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俗话说，老卤成金，保存得好的老卤水，卤制出来的菜品色香味俱全，深受大众喜爱。但是在开店运营的过程中，很多新手小白往往没有好好保存，或者不用的时候以为一直放在冰箱就一本万利，然而最终得到的结果恰恰相反，细节决定成败，想要做出好吃美味的卤菜，卤水的养成很关键！
首先来说说，什么是老卤水？就是从起第一锅卤水开始，随着卤货逐渐增加下不断累积的醇香度，在这一过程中，卤货完后，学会妥善保存当天的卤水，后面再次反复使用、保存，味道越来越醇厚，卤出来的肉越来越香的卤水，就是老卤。
老卤可以说是卤菜的灵魂，想要用好老卤水，这些方面可以看看。
首先就是料包，保质期为1周左右，每次卤完需要放入食品袋进行冷藏。
然后要定期清理卤水，用不锈钢细密漏勺，捞去卤渣和卤沫。如果卤油厚度超过筷子的厚度，必须要打掉卤油，保留薄薄的一层。
同时，再次卤货的时候，应在下货之前加热开水，恢复到70斤左右的水位。
最后就是当天卤完货之后，将卤水煮开再关火然后将煮沸的卤水晾凉，装入陶器或瓷器罐里，盖上透气的竹篾盖，放置在阴凉通风的地方，这一过程中，不要移动，否则会坏掉。
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