蒸大闸蟹，冷水还是热水上锅？多数人做错，难怪蟹黄少不鲜嫩

说到秋天里的美食，那么当属是大闸蟹了，大闸蟹又叫绒螯蟹，含有丰富的蛋白质，钙，铁，锌和多种微量元素，有着非常不错的滋补作用。俗话说“秋风起蟹脚痒”，进入阴历的九月，这个时候的大闸蟹肉质尤为鲜美，此时雄蟹膏肥浓厚，雌蟹壳突黄满肉质丰美，是吃货们期待了好久的美味。现在生活水平提高了，在金秋时节每家都会买大闸蟹来尝鲜，在吃法上有人喜欢香辣蟹，有人喜欢油酱螃蟹，但吃大闸蟹最讲究的原汁原味，因此大闸蟹最好的吃法还是清蒸。

清蒸大闸蟹鲜美好吃，不过很多人蒸出的蟹黄流失肉质不够鲜美，于是就产生疑问，明明买大闸蟹的时候精挑细选了，为什么蒸出的大闸蟹不鲜美呢？笔者以前蒸大闸蟹时常认为热水下锅，蟹肉熟得快，不过蒸出的大闸蟹肉老，蟹黄少还有腥味。

那么，怎样蒸大闸蟹蟹黄不流失，味道鲜美呢？后来请教了饭店大厨才知道，其实蒸大闸蟹也有技巧，多数人在蒸螃蟹的时候常忽略了三个关键的步骤，难怪蟹黄不鲜不肥美 。

【清蒸大闸蟹】大闸蟹，生姜，生抽，醋适量，盐

首先将大闸蟹洗净。碗中倒入水放入盐搅匀，用刷子蘸着盐水把大闸蟹刷洗干净，尤其是腹部三角盖位置。大闸蟹洗净后用筷子从大闸蟹两眼间戳进去，顺势稍微外翻，使大闸蟹呈假死状，这样在蒸的时候大闸蟹就不会乱动，蒸出的大闸蟹肉质鲜美。

清蒸大闸蟹时有三个注意点。1、蒸大闸蟹要冷水下锅。如果是热水下锅，大闸蟹受热不均匀，蒸出的蟹肉又老又柴不鲜嫩，而且蟹黄和营养流失。2.大闸蟹的放置方式，将大闸蟹背壳朝下放在笼屉上。如果大闸蟹的肚脐朝下，蒸的时候，大闸蟹呈液态的蟹黄会从蟹壳里流出来，同时大闸蟹背壳朝下可以减少蒸的时间，蟹肉更加鲜嫩美味。3.蒸大闸蟹时间，锅里的水煮开后再大火蒸10分钟后关火，等2两分钟锅里的蒸汽减少后取出大闸蟹。

吃大闸蟹看似简单其实也有学问，大闸蟹熟寒性食物，吃的时候需要蘸姜醋汁。生姜切成姜末，放进小碗，倒入生抽，香醋搅匀成蘸汁。大闸蟹的蟹脐拆下来，将大闸蟹的脚和蟹钳取下，掀开蟹壳把蟹肉与蟹壳分开，就可以大快朵颐了。

吃大闸蟹时要注意两点。1.大闸蟹必须要吃新鲜的，死螃蟹不要吃；螃蟹要现蒸现吃，不要存放。2.蟹胃，蟹肠，蟹鳃和蟹心不能吃。蟹胃呈三角锥形状在大闸蟹嘴下方；蟹心呈六角片状在大闸蟹腹中间蟹膏最厚的地方，蟹肠在大闸蟹腹部蟹肚和蟹壳相连处。