在广深，川菜真的干不过湘菜吗？

　　最近，一篇名为《在广州，川菜为什么干不过湘菜？》在餐饮界流传。文章认为相对于川菜，湘菜在广州的发展前景更好。

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　　文章观点：川菜依旧在退烧期

　　湘菜快速发展

　　1、川菜退烧期：高端川菜品牌升级，低端川菜正在淘汰

　　2017年，广州的川菜餐厅数量为7498家，目前，广州的川菜餐厅又增至7650家，经过两年的发展，仅仅增加了62家，不少业内人士表示川菜在广州仍然在“退烧期”。

　　2018年，兴盛路兴盛汇上聚集了以大龙燚、小龙坎、蜀大侠、大嘴猫、川西坝子、水川石、禄鼎记、大宅门火锅8家以川式火锅为主的川菜馆，目前仅剩下禄鼎记、大龙燚、小龙坎、蜀大侠。

　　再看体育西横路，曾经川菜盛行的体育西横街如今已成为“小龙虾、牛肉火锅集聚区”，剩下不到10家以二虎、蹭饭、幸福驿站小酒馆、谷歌酸菜鱼为代表的川菜馆，餐厅占比不到6.25%，不过上座率都超过80%，谷歌酸菜鱼等有一定知名度的餐厅则需要排队等位。

　　体育西横街的川菜馆之所以没落，是因为其品牌知名度不够，街上大部分川菜馆都不是知名的连锁餐厅，其实这也是广州川菜馆的缩影，在经历了一轮大整合之后，不知名的企业被淘汰，知名连锁品牌继续生存下去。

　　2、转型升级，湘菜快速发展

　　在川菜进入“退烧期”的同一时间，广州的湘菜开始进入快速发展阶段。据统计，广州的湘菜已经由2018年的5573家发展到5685家，增速约为2%，相对于粤菜、川菜已经是一个相当不错的成绩。

　　据记者调查发现，目前天河区、番禺区、白云区皆有超过750家湘菜餐厅，越秀区有152家，荔湾区有130家，海珠区有325家，黄埔区有495家，增城区有420家，其余各区合计1913家，几乎在每一区有食肆分布的街上都有湘菜分布。

　　其中，比较知名的品牌有佬麻雀（有17家分店），湘邻呷铺（有14家分店），同湘会（有18家分店），遇见湘（有11家分店），这些品牌在今年大都由分店开张。

　　不少业内人士认为，相对于川菜，湘菜在广州的发展前景更好。

　　首先，最近几年，消费者开始注重餐饮的健康度，在各大城市，消费者对于菜品的健康度要求也越来越高，由原来吃好吃饱的观念转变成吃得健康吃得放心。

　　在广州的湘菜有着与本土粤菜相似的神韵：清淡而健康，所以，无论是上了年纪的广州人也好，还是喜欢新口味的年轻人也好，他们都开始接受、或者已经接受了这种新派湘菜的风味了。

　　其次，湘菜也在紧跟时代的潮流，更加注重体验。不管是在产品、装修还是文化上，都各具特色，佬麻雀就是一个很好的例子。这种转变，其实就是为了增加餐厅年轻化、潮流化的元素，使吃饭不再只是吃饭，而是一种社交、娱乐的体验。

　　最后，湘菜不单只注重食材，还注重菜式的变革。在菜式的整合中，他们把食材和烹饪放到了最高点。

　　譬如“醉香鸭”，必须选贵于市场价10元的黄嘴鸭来做；“小炒肉”一定要用来自湖南的辣椒以及广西的黑毛香猪肉；还有“过江鱼”这道菜，同样是精选了泉水养过的鲩鱼，才能做出“鲜”和“辣”两种味道的结合。实际上，这些也是湘菜在广州能够立足以及快速发展的基础。

　　从上述理由来看，在广州川菜的发展确实不如湘菜，但事实上作者只看到传统酒楼式川湘菜馆的发展，而忽略了川菜转型升级衍生出的许多细分品类，断然说川菜发展不如湘菜的看法是片面的。

　　O2O君认为川菜仍是第一大菜系，并且川菜发展将甩开其他菜系一大截。中低端的大众菜品在萎缩，同时高端、私房川菜处于上升期，今年获得米其林一星的川菜餐厅“宋”便是一个很好的例子。

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　　餐饮O2O观点：

　　川菜多点开花发展更好

　　1、地缘人数优势

　　在广深地区，由于湖南地缘广东更近，湖南人比四川人更多，两地保守估计各有200万以上湖南人，消费基数大所以湘菜占优只能算正常。

　　川菜历史悠久，经典菜品众多，闻名遐迩，亦促进了其流行。从夫妻肺片到水煮鱼，从麻婆豆腐到鱼香肉丝，从毛血旺到回锅肉，众多经典菜式加持，使川菜流行的广度和深度都到达了一个新境界。

　　上面提到酒楼式湘菜品牌，也来看看酒楼式川菜品牌，确实没有湘菜品牌多，但如果加上细分爆品的品牌，数量就完全不同了。

　　广州的陆小凤18家、禄鼎记9家、榕意7家（必吃榜）、川国演义4家、首秀5家、袍哥川风荟（必吃榜）、宋（米其林一星）

　　深圳的缪氏川菜18家、巴蜀风14家、渝月9家、撒椒8家、蓉悦5家、还有外来的马旺子、孔雀川菜等。

　　而从全国来看，川菜强于湘菜是不争的事实。

　　2、食材味型

　　同样都是辣底味型，湘菜香辣注重食材，也是由于地缘优势可以方便取得食材。而川菜不止麻辣，还有如跷脚牛肉、开水白菜、连锅汤等原汁原味讲究食材的菜品，其实，川菜是集大成的复合味型。

　　如禄鼎记提出的“油，我们只用一次”口号被多少餐饮人翻版；巴蜀风的晾衣白肉，原创吃法，为了品尝这道菜很多香港顾客慕名前来...

　　只是川菜太普及了，上面提到的广州体育西路的重油重辣的路边店，破坏了消费者对川菜的全面认知。其实，这类店在转型升级期正面临被淘汰。

　　如果只是这样看趋势就说“退烧”那就大错特错了，因为川菜的细分品类正在爆发。

　　3、细分爆品

　　判断一个成熟的菜系，就是看其细分品类的数量。近几年中国餐饮的细分爆品基本上源自川菜和粤菜中的潮汕菜（牛肉火锅、卤鹅、粿条）。

　　餐饮小而美时代，川菜中很多菜品都能做到单品爆款而衍生出一个品类。如最早的火锅、麻辣烫、烤鱼、麻辣香锅、鸡公煲...，哪个品类不是引领当年的餐饮市场。

　　大龙燚当年正是从广州火起来才走向全国的，烤鱼也是因为探鱼的火爆才全国一片“烤”，禄鼎记改写了麻辣香锅和水煮鱼，福客重新定义了麻辣烫...

　　而最近两年，还有几个品类正在引领餐饮业的风口：

　　（1）酸菜鱼

　　近几年成为“国民菜品”的酸菜鱼，美团点评统计2018年第四季度全国有3万家店，全年增长率达到63.6%。

　　根据弗若斯特沙利文资料显示，2018年酸菜鱼市场达123亿元规模，预计到2024年，中国酸菜鱼餐厅市场将达到705亿规模。

　　酸菜鱼成为餐饮行业新的风口，也备受资本的青睐。广深也出现了太二、姚酸菜鱼等影响全国的网红级品牌。

　　（2）串串香

　　而作为比火锅更轻更快的细分业态，串串香更是遍地开花，热串有钢管厂五区、冷串有叶婆婆等品牌。

　　并且不断有品牌进入，九毛九在去年年底新开串串香品牌“怂”，而今年就连肯德基也开始卖撸串，布局深夜食堂。

　　在美团点评发布的《中国餐饮报告2019》中显示，2018年“串串香”门店在全国火锅门店数量中占比达到13.5%，预计到2020年市场规模将达上千亿元 。

　　除了上述比较火爆的细分品类，水煮鱼、钵钵鸡、龙抄手，芋儿鸡、椒麻鸡、肥肠粉等品类也是川菜衍生出来的细分品类，目前也在高速发展。

　　川菜中还有很多菜品都可以单独提炼出来，作为餐厅爆品，做成主题餐厅。例如，福建周麻婆以麻婆豆腐为主题，目前两百多家直营门店。川菜中的宫保鸡丁、鱼香肉丝等菜品都具有潜力，只是需要进行菜品的升级和包装。

　　川菜有这么多的细分爆品，作者却没有统计就下结论，看法是片面的。传统川菜馆的减少，是川菜的转型升级，并非衰退。

　　反观湘菜，大众点评没有二级目录，目前来讲叫得出名头的细分爆品只有剁椒鱼头、辣椒炒肉以及湖南米粉和小吃。

　　因此，O2O君认为，川菜和湘菜还是有一定差距，并且差距会越来越大。

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　　川湘菜未来还有哪些机会点

　　
目前川湘菜都处在转型升级中，行业的变化预示着市场将会出现新的竞争格局，未来川湘菜都将会出现新的品类和品牌。

　　那么未来川湘菜的机会点在哪里？哪些品类或菜品会火。

　　1、川菜

　　（1）国民菜：酸菜鱼

　　虽然市场上已经有太二、姚酸菜鱼等知名品牌，但他们的市场占有率依然很低。

　　根据九毛九IPO招股书显示，2019年上半年，太二酸菜鱼贡献营收5.38亿元。据此推算，全年营收将近11亿元。

　　前文提到，2018年酸菜鱼市场规模达123亿，复合年增长率32.3%。推算2019年市场规模应该能打到160亿。

　　因此，太二的行业占比也不过接近7%，酸菜鱼品类的机会点仍然较大。未来，酸菜鱼的机会更多还是在于快餐化、小吃化。

　　（2）小吃：钵钵鸡

　　钵钵鸡是一种四川传统名小吃。从清代流传至今已有上百年的历史。是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。

　　在大众点评搜索钵钵鸡有关品牌和菜品，上海332个结果，北京350，深圳179，应该说已经有一定市场背书了。

　　小吃钵钵鸡适合做30平米小堂食店或者外带档口店，满足餐饮行业未来小而美的主旋律。

　　并且钵钵鸡还可以做成新零售产品，进入商超渠道售卖。门店有空间和时间上的边界，但是零售没有，未来餐饮零售化将是餐饮又一大盈利空间，目前小龙坎、德庄已经入局。

　　德庄钵钵鸡：358g/23.8元

　　（3）爆品：肥肠粉、芋儿鸡

　　如同重庆小面出现遇见小面，近几个月，成都的肥肠粉火了。以肥肠粉为主题的店如雨后春笋般在成都开出。

　　成都甘食记肥肠粉已经开出50多家直营门店，火爆四川和陕西两地，未来如同云南米线、湖南米粉一样，成都肥肠粉也能形成一个细分品类。

　　芋儿鸡

　　芋儿鸡，是川渝地方著名美食之一，主要原料是新鲜鸡肉、辣椒、芋头，加辅料与酸菜，经爆炒或慢炖红烧。

　　成都的绝城芋儿鸡已经拥有近10家门店，就如同鸡火锅、鸡煲一样，芋儿鸡也会有一定市场。

　　芋儿鸡可以开主题餐厅，也可以尝试把芋儿鸡小吃化，开设档口店。

　　2、湘菜

　　爆款菜：辣椒炒肉

　　辣椒炒肉是湘菜里认知度最高的菜品。因此，特别适合作为爆款菜。

　　事实上，以辣椒炒肉为主题的餐厅已经很多，像费大厨辣椒炒肉，已经拥有几十家直营门店，他的模式更偏向于休闲简餐。

　　用火炉对辣椒炒肉这道菜持续加热，保持这道菜的口感。

　　一道菜好不好吃，最重要的就是温度，热的口感都不会太差，冷了很多产品都变味了。

　　O2O君之前曾吃过，辣椒炒肉+一份汤+一份饭的餐品，偏向于快餐，口感还是不错，辣椒炒肉的机会点或许在快餐。

　　04

　　明后几年将会是快餐元年

　　细分品类快餐化、小吃化将是出路

　　受中美贸易战等因素影响，未来，中国经济将继续保持低速增长。

　　不要认为中美贸易战影响的只是进出口贸易，他反映在餐饮行业的直观表现就是人们在餐饮方面的消费将会越来越少，人们更关注性价比。

　　大家都有钱，吃顿饭贵一点没关系，没钱的时候，消费者便开始精打细算了。

　　中低端消费将迎来巨大发展，特别是快餐。而将类似川湘菜的细分品类、特色小吃、爆款菜品快餐化将是未来一大出路。

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　　作者 | Lilo

　　来源 | 餐饮O2O

　　整编 | 小贝