如何简单4步蒸出一只膏肥黄满的「大闸蟹」

　　用味蕾，找到和你气味相投的人

　　如果用一种食物形容秋天的话，「螃蟹」一定榜上有名。

　　民间自古有“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”的说法。

　　开盖金黄，蟹肉肥嫩，没有大闸蟹的秋天，不是真正的秋天。

　　从挑选、烹调再到食用，你需要这份“吃蟹指南”↓↓

　　海蟹和淡水蟹有何区别？

　　根据生长的水域类型，可将螃蟹大致分为海蟹和淡水蟹。

　　常见的海蟹有梭子蟹、花蟹、青蟹等，其中梭子蟹分布广、产量高，是餐桌上最常见的品种。

　　淡水蟹细分为河蟹、江蟹、湖蟹，最有名的当属中华绒螯蟹，也就是人们常说的“大闸蟹”。

　　海蟹和淡水蟹风味不同，消费者可根据喜好选择。从营养价值上看，海蟹和淡水蟹都是高蛋白、低脂肪的食物。

　　在脂肪酸组成上，海蟹所含的多不饱和脂肪酸相对多一些。胆固醇含量上，淡水蟹一般高于海蟹。

　　4步挑出一只完美大闸蟹

　　1

　　看色泽

　　壳背呈墨绿色的，一般都体厚坚实，呈黄色的，大多较瘦弱。将螃蟹置于阳光或灯光下背光观察，蟹盖边缘不透光的说明螃蟹肥满，若透亮缝隙可见，则螃蟹比较空。

　　2

　　掂重量

　　将蟹拿在手里掂 手感沉重的为肥大壮实的好蟹，手感轻飘的多是干瘪肉少的劣蟹。将螃蟹翻转肚皮朝上，能迅速用蟹足弹转翻回的，健康鲜活。

　　3

　　观肚脐

　　肚脐凸出来的，一般都膏肥脂满，凹进去的，则膏体不足。腹脐黑色越多则螃蟹越肥，轻轻打开腹脐， 隐约可见黄色者为佳。对河蟹来说，有“九月(农历)吃公、十月吃母’ 的说法， 肚脐圆的是雌蟹，肚脐尖的为雄蟹。

　　4

　　查蟹脚

　　蟹足上刚毛丛生的较好，还可将倒数第二足拎起来，观察其是否充盈。腿部坚硬，很难捏动的螃蟹最肥满。

　　清蒸，最能留住美味

　　俗话说“螃蟹上席百味淡”。螃蟹的美味还在于保留其鲜味，因此现在吃螃蟹最好还是清蒸。

　　1

　　将活蟹洗干净，除掉蟹腮、蟹胃和蟹心。

　　蟹腮在蟹体两侧，呈条状排列，形如眉毛，其上有病菌和脏物；

　　蟹胃位于蟹体前半部，有污泥和病菌；

　　蟹心紧连蟹胃位于蟹黄中间，味涩。

　　2

　　将螃蟹放在淡盐水中浸泡一会，可以杀毒入味。

　　最好不要将活螃蟹直接放入锅中蒸，挣扎时会让蟹足掉下来。

　　3

　　接下来，大火将水烧至大滚，壳朝下，将螃蟹放在笼屉上蒸，这样做是为了不让里面的汤汁流失，保持鲜度。

　　也可以放上几片姜或几粒花椒，去掉异味和腥味。如果想提鲜，还可以在水中加入一点啤酒。

　　4

　　调到中火，蒸7~8分钟，螃蟹变为红色即熟。如果怕火候不够，用手敲一敲蟹盖，发出很空的声音就可以关火了。

　　蟹蒸熟取出后，蟹壳呈橙黄色，打开蟹盖，蟹黄金灿、蟹白如玉。

　　吃完螃蟹后，可以将少许白酒滴在手中，两手相互摩擦几下，再用清水冲洗，就能去掉手上沾染的腥味。

　　也可以在面盆中放上一些菜叶，用菜叶擦手，也能除腥。

　　最好喝一碗用姜末、红糖冲的开水，既能暖胃，又能去掉口中腥味。

　　哪些人应少吃螃蟹？

　　大闸蟹虽然美味，但并不适合所有人，以下几类人群需要特别注意。

　　肝炎患者

　　肝炎患者由于胃黏膜水肿、胆汁分泌失常、消化机能减退，吃螃蟹可能造成消化不良、腹胀呕吐，应该限制。

　　心脑血管疾病患者

　　螃蟹的蟹黄、蟹膏中胆固醇含量较高，冠心病等心脑血管疾病患者应少吃。

　　胆病患者

　　胆囊炎、胆结石的形成与体内胆固醇过多和代谢障碍有关，吃蟹易使病情复发或加重。

　　痛风患者

　　每百克螃蟹含嘌呤81.8毫克，不算高，痛风患者可以吃螃蟹，但要浅尝辄止。

　　易过敏人群

　　过敏体质者，尤其是曾对海产品过敏的人，食用需谨慎。▲

　　本期

　　美食智囊团

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 罗永康

　　国家高级烹调技师 张亮

　　本期编辑：王晓晴

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