致敬112岁酒界泰斗秦含章：良璞含章久，寒泉彻底幽｜品读

文｜醉美团队

2019年8月15日13时22分，中国酿酒行业泰斗秦含章先生在京仙逝，享年112岁。

1908年出生的秦含章，足以成为这个行业“丰碑式的人物”。而“汾酒试点”无疑是这座丰碑上闪耀的光芒。

在汾酒集团党委书记、董事长李秋喜看来，秦老主持的“汾酒试点”，是汾酒发展史的一个里程碑。

“我们常说汾酒是6000年酿酒史、1500年名酒史、1300年蒸馏酒史，但这个历史中的绝大部分时间，都是口口相传的感性经验传承。汾酒试点，第一次全面、整体、客观、科学地揭示了汾酒制曲、酿造全过程的科学原理，使汾酒完成了从‘传统酿造工艺’向‘现代酿酒工业’的历史性转变，意义重大。”李秋喜说。

“汾酒试点”之于汾酒，是以专业化的技术手段提升了汾酒的品质，并进行了汾酒酿造过程中各种物料的化学分析方法的研究，汾酒芳香成分的研究等，使得汾酒的酿造技艺有章可循。

而之于行业，则是以汾酒为样本，提升了行业的酿酒管理水平，使得整个行业的酿造技艺上了一个新的台阶。

秦含章

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方心芳生于1907年，比秦含章年长一岁，两人后来都与汾酒有了难以割舍的关联。

1908年，美国国会通过相关议案，并于次年退还首批庚子赔款，规定这批款项用于教育。

一年后，经过严格甄选，首批47名中国青年赴美留学，其中就有后来的清华大学校长梅贻琦、北京高等农校校长金正邦、我国现代物理学奠基者之一胡刚复。胡适先生则在1910年赴美的第二批留学生之列。

等到秦含章获得庚款奖学金赴比利时留学时，已经是1931年。

当时，秦含章从劳动大学毕业，成绩优异，但就业无门，便动了借钱赴法留学的念头。他找到出资设立私立匡村中学的富商匡仲谋请求支持。仲谋先生有志于扶持教育，与秦含章会面之后欣然应允。

正当秦含章办理出国手续时，劳大教师田霈带他拜访了中比退款转为奖学金的委员会负责人海尔思。经过口头面试，海尔思对秦含章的逻辑清晰、思维敏捷颇为中意，同意只要秦含章愿意赴比利时留学，便可拨给庚款奖学金。

同年，秦含章进入比利时圣布津国立农学院学习。

那时，他刚刚23周岁，没有人能料想到，这将是一位对中国白酒产业发展产生重大影响的功勋人物。

留学时代的秦含章

1935年不仅是秦含章留学生涯取得阶段性成果的一年，也是方心芳留学生涯的起点。这一年，方心芳进入比利时鲁文大学酿造专修科学习。这一年，也成为方心芳和秦含章同在比利时的唯一一年。

他们的第二次交集，便是汾酒。

就在秦含章在比利时研习期间，1933年，26岁的方心芳到杏花村晋裕汾酒有限公司（汾酒厂前身）考察，随后写出了我国制曲酿酒的第一批科学论文《汾酒酿造情形报告》。

1949年新中国成立，42岁的秦含章受周恩来总理亲点，先后出任由中央政府主持成立的中央食品工业部和中央轻工业部参事。1955年，轻工部决定在北京成立第一轻工业部发酵工业科学研究所（现中国食品发酵工业研究院），秦含章又被调任为所长。

（上）秦含章（右二）等专家受到周总理接见

（下）周总理为秦含章签署的任命书

而秦含章对汾酒的情愫，与其担任所长期间，常驻汾酒厂的一段经历密不可分。

1962年，为解决汾酒扩大生产的问题，在轻工业部的组织下，秦含章带领一个课题小组亲赴杏花村酒厂现场“蹲点”，期间写下诗句：“万里银装压早春，四方结队学汾珍，三杯竹叶驰名久，五好杏花茁异新。”

那年秦含章54岁，关于前往汾酒的目的，他在这首七绝里谦虚地称作“学汾珍”，并在后两句对汾酒赞誉有佳。

汾酒试点

1962年，山西杏花村汾酒厂由于生产扩大，有些产品装瓶放置一段时间后出现沉淀，有的是白色沉淀、有的是黑色沉淀。于是，有领导提议汾酒停止生产。

当时每年的全国生产计划都由总理牵头制定，安排全国商品生产。在生产计划制定前，国家召开讨论会，讨论是否有需要调整。

在1962年的生产工作会议上，总理做完报告后，征求大家对报告有什么意见。

老革命家、汾酒厂厂长秦斌站起来说，“总理，我是汾酒厂厂长秦斌，我有个意见。”

在随后的发言中说，秦斌表示，汾酒是大酒厂，也是名酒企业，有着千年历史。自1915年汾酒在巴拿马万国博览会上荣获甲等大奖章后，其声誉更是宇内交驰，名声大噪。1948年汾阳解放后，汾酒获得了新生，正式成立了国营杏花村汾酒厂。酒厂的职工们进一步总结了历史传统经验，改进生产工艺，使这枝古老的酿造奇花更加光彩夺目，汾酒以其清澈透明，清香纯正，绵甜清爽，余味爽净的清香风格而独树一帜，成为清香类型白酒的典型代表。

秦斌在会议上向总理表露了攻克质量问题的决心，并提出解决方案，希望秦含章这位“超级外援”进驻汾酒厂开展科研工作，寻找沉淀物出现的原因，最终解决问题。

最终，秦斌的决心打动了总理。

为了提高总结汾酒生产技术的传统经验，国家轻工业部成立了“总结提高汾酒生产经验试点工作组”，从有关科研机构抽调精兵强将进驻汾酒厂。

谈话后不久，轻工部抽调的轻工业部发酵所工程师秦含章、熊子书、山西省发酵研究所、轻化所等35位研究人员组成的汾酒试点组，陆续进驻汾酒厂。

汾酒试点工作人员合影，左起中排六为厂长秦斌，七为白酒泰斗秦含章

秦含章小组在汾酒试点的主要工作，白酒专家、时任汾酒试点技术秘书的熊老曾在《中国白酒科研成就》中有过详细记载，其中对汾酒的质量研究占据相当大的篇幅，主要涉及建立汾酒品质评尝法、建立汾酒酿造化学分析法、加浆用水的处理、制定汾酒质量标准等五个方面。

在质量标准方面，熊子书写到：“汾酒为无色透明，清香纯正，绵软醇厚，甘爽尾净，有害成分较少，对消费者很卫生。”此外书中介绍，通过本次试点，汾酒的主体香确定为乙酸乙酯的复合香，发扬了固有风味，使其质量指标逐渐做到定型化，汾酒清香更上一层楼。

试点期间，秦含章率队通过对比剖析各种名白酒的不同芳香物质成分，最终找出清香型白酒“以乙酸乙酯为主要呈香物质”的个性特征，一举解决了成品酒中白色、黑色沉淀物交杂的“老大难”问题，产量实现成倍增长。

后来，依托这项科研成果，汾酒厂在全国科学大会上一举夺得“国家科技贡献奖”。秦含章本人也因对白酒的科学分析方法及其理论的成功探索与总结，荣获“国家科技进步一等奖”。

同为“庚款留学生”，又都是推动中国白酒产业步入现代化的科研工作者，两位先生（方心芳、秦含章）的传奇人生，照见了汾酒乃至中国白酒产业从传统经验到现代科学的过渡历程。

汾酒“纯净”

在1965年举行的第三届“人代会”上，秦含章对坐在身旁的邓颖超说：“如果总理一定要喝酒，建议还是喝点汾酒吧。”

邓颖超问及缘由，秦含章答：“汾酒纯净。”

“纯净”二字不仅道出了老科学家对总理的热爱，也道出了汾酒在老科学家心目中的地位，这或许正是汾酒不一样的“血型”。

秦含章对“清字当头，一清到底”的推崇和赞誉，是完全基于对“科学与技艺”的判断。他对汾酒情有独钟，他向大家推荐“汾酒纯净”，是基于对汾酒工艺的深刻了解和汾酒品质的高度信任。他用声誉做担保，向世人证明，汾酒的“纯净”绝不是徒有虚名。

因为，他知道，汾酒“纯净”的背后，有其严谨的科学理论体系和世界独特酿造技艺作强大支撑。

也正是因为秦含章对汾酒“纯净”品质的推崇，也间接推动其成为文化汾酒的重要组成部分。

在李秋喜看来，“文化汾酒”至少已经有了100多年的历史积淀，而以6000年历史的杏花村遗址至今，则是“汾酒文化”的传承与延续。也正是在这100多年的文化传承里，秦含章与汾酒有了近百年的缘分。

秦含章主持的“汾酒试点”，是中国白酒行业发展史上的里程碑。直到今天，整个清香类白酒的工艺标准、检验标准、工艺流程，都还在“汾酒试点”的总体框架内。

汾酒试点不仅对于清香类型白酒贡献巨大。试点中关于清香型白酒主体香的研究，与其他白酒试点的成果一起，成为白酒划分香型的理论基础。

“万里银装压早春，四方结队学汾珍。三杯竹叶驰名久，五好杏花茁异新。”这首七绝，就是秦含章在“汾酒试点”工作中对汾酒的真切感悟。