张琰光：用8000个文字，解读6000年中国酒史｜“汾”讲坛

一幅百花齐放的白酒画卷，随着张琰光的解读，徐徐铺开。

文 | 张琰光

作者系汾酒集团董事会秘书长

原标题：《中华文明，源远流长！中国酒文化，灿烂辉煌！》

编者按：

8月21日至25日，2019（山西·杏花村）比利时布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛在山西汾阳开幕。来自59个国家和地区的1748款酒品齐聚酒都，同台竞技。

此外，大奖赛还吸引来自29个国家和地区、共计104名国际、国内评委参与品评，其中国际评委84名。这也让本届大奖赛创下开赛20届以来，参赛品种最多、参赛国家最多、参赛人员最多的新纪录。

除了紧张激烈的赛事，本届大奖赛期间，主办方还特设9场专家论坛——大师班，邀请国内外酒类专家学者共同品鉴、交流、学习。其中，汾酒集团董事会秘书长张琰光作为演讲嘉宾之一，以汾酒为远点，以中国白酒为主题，引经据典，讲解了中国白酒源远流长的历史与文化。

在拥有6000年酿酒史的杏花村，一幅百花齐放的白酒画卷，随着张琰光的解读徐徐铺开。

▲汾酒集团董事会秘书长张琰光

（一）中国酒的种类

中国的酿酒史，大约可以追溯到距今6000-7000年的仰韶文化时期，和世界上古埃及、两河流域的酿酒史差不多。

中国最早的谷物酒应该是米酒，也就是现在的醪糟，直到今天，中国民间依然用这种方法进行酿造。之后，米酒逐渐演化为黄酒，南方用糯米，北方用黍加酵母进行液态发酵，这个时间大约在商周时期，距今三千年左右的时间。

第三种酒是葡萄酒，大约起源于汉代，距今有两千多年的时间。

第四种酒，也就是我们今天的白酒、也叫烈酒、烧酒，实际上就是蒸馏酒。大约起源于1400年前的隋唐时期，也有可能早到南北朝时期，典型的例子就是刘白堕酿酒的故事。

这个时期的酒，基本上定型了中国白酒三大工艺：一是使用酒曲，二是固态发酵，三是蒸馏提酒，可以说是原始白酒，是中国白酒的初级阶段，又经过几百年不断完善。到元代，这种酿造技艺在全国得到推广。

（二）杏花村酿酒史是中国酿酒史最完整的样本

根据1982年国家考古队在杏花村遗址，发掘出土的大量酿酒器、贮酒器、饮酒器，证明杏花村早在6000年前就开始了酿酒，一直到今天从来没有停止。

历史上一些很有名的酒，先后消失在历史的烟云之中，当今一些很有名的酒企，历史很短，没有这么深厚的历史，只是现在经营的比较好，我们把这叫做：有的酒有过去没现在，有的酒有现在没过去。

而能够穿越六千年的风风雨雨，一直走到今天的，也只有杏花村的汾酒。所以有人把杏花村汾酒的酿酒技艺叫做中国酿酒业的活化石，这在世界酿酒史上，也是绝无仅有的。

为什么会这样呢？因为汾阳杏花村这个地方，6000年来距离各个朝代的首都都不超过五六百公里，在古代属于生产力最发达的地区，属于中华文明的核心区域，这一区域也是中国古代人口最密集的地区，更是各种饮酒活动最频繁的地区，对酒的需求量最大。

▲杏花村遗址

这些因素，促进汾阳杏花村酿酒业改进技术、提高水平、不断发展，一直走到了今天，引领了中国酿酒特别是白酒的发展，被称为中国酿造技艺的教科书，中国白酒产业的奠基者，传承中国白酒文化的火炬手，是中国白酒的源头，是清香白酒的祖庭，是中国酒文化的根脉。概括起来讲，就是中国酒魂。

下面我按时间顺序，从十个方面简要地把以上的几个结论，给大家做个佐证。

1500年前的北齐时代，武成帝给他的侄儿写信的时候，推荐喝汾酒。

那个时候，汾酒叫汾清酒，他说我在晋阳喝了几杯汾清酒，挺好的，你在邺城那边也喝一喝，真的很好喝。说明北齐时候，汾酒已经成为宫廷用酒。这件事，被记载在中国最权威的史书《二十四史》中，汾酒是中国白酒唯一上榜的酒类。

此外，当时中国别的地方生产的还是浊酒，而杏花村已经可以生产清酒了，实际上我认为清酒就是蒸馏酒，就是今天的白酒，因为我还没有找到足够的证据，不能轻易定为事实。

大体上也在1500年前，杏花村人，又有一项发明，那就是酒和动物、植物的结合。

利用酒的溶液特性，在酿造过程中，溶解羊肉的营养到酒液中，既解决了饮酒的感官享受，同时还能直接吸收营养，一举两得。这种酒被叫做“羊羔酒”，一直流行到元末明初。

它是现在社会上依然存在的，类似“鹿龟酒”“劲酒”“玉冰烧”等进补酒的先祖。现在河北藁城、甘肃一些地方依然有生产。

酒和植物的结合，是为了把植物中有利于治疗、滋补、调理、养生的有效成分，吸收到酒体中，用来帮助提高人的健康水平。这就是大家熟知的药酒，药酒除了治疗的功能外，还衍生出调理、养生的酒，比如竹叶青酒，从北周时期出现，一直到现在，有1400多年的历史了，董酒也是一个现存的例证。

1400年前，杏花村出现了一种“干和酒”。

这种酒是按照工艺来命名的，所谓“干和”就是用水量较少，采用干拌酿酒材料的方法酿造，这种方法，只有通过蒸馏技术才能把发酵好的材料里的酒精提取出来，用这种方法酿造出来的酒，较之之前的液态发酵酿造出来的酒，酒精度要高得多，基本上到了现代意义上的白酒水平。

这种固态发酵的方法，无论是考古和典籍里，其他地方都没有找到过类似的实证资料，所以我认为，杏花村是中国最早酿造白酒的地方。

1300年前，晚唐诗人杜牧从长安出发。

杜牧经洛阳、潞州一路北上，来到太原，游说各地节度使，让其振奋斗志，恢复大唐气象，可是四处碰壁。

返程时路过杏花村，正值清明节，诗人心情不爽，又偏偏遇到细雨纷飞，寒意袭人，诗人想饮酒御寒，于是便有了《清明》这首诗，“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。”这首诗让杏花村和汾酒名满天下，杜牧也为汾酒做了将近1200年的免费广告。

▲画家关山月为汾酒创作的《清明示意图》

距今大约1100年前的宋朝，有个叫张能臣的人，写了一本书叫《酒名记》。

这部著作记载了中国两百多种酒，其中，他认为最有名要数汾州的甘露堂，也就是今天杏花村在宋代时生产的一种酒。

距今大约800年前的元朝，大帝成吉思汗四处征战，他的军队把杏花村的汾酒带到欧洲。

当时，一个喝完酒的酒瓶被留在了哪里，至今还保存在大英博物馆当中。同时，成吉思汗把汾酒的酿造技艺也带到了欧洲，教会了鞑靼人酿酒，鞑靼人又把这个技艺教会了俄罗斯人，所以说俄罗斯的伏特加酿造技艺也是由山西汾酒传播过去的。

明朝夺得天下后，朱元璋为了能尽快恢复全国的农业生产，发展经济，实行了大规模的移民政策。

距今大约700多年前的元末，由于经过长期战乱和自然灾害，使得很多地方田地荒芜、人口稀少，而山西却因独特的地理优势，成为当时经济最好和人口最多的地方。

在明初的这场大移民中，有百万山西人被移民到全国的十八个省市，山西的酿酒技师也移民到全国各地，从此杏花村的酿造技艺在全国广为传播。当时，在没有发酵陶缸的情况下，他们因地制宜，因陋就简，创造出窖池发酵的新工艺，因为各地的水质、土壤、气候、原料的不同，酿造出的酒也和杏花村的不同，这就是我们今天看到的酱香型、浓香型、凤香型等各类香型的中国白酒。所以，浓香、酱香型酒的出现，不会早于明代。

▲入选世界文化遗产预备名单的杏花村汾酒老作坊

距今大约400多年前，崛起的晋商，更是把杏花村酿造技艺输送到了全国各地。

晋商经营山西酒，主要有两种方式：第一种方式是把山西杏花村地区生产的酒向外地贩运；第二种方式是把山西杏花村酿酒师请到全国各地，在当地仿照杏花村汾酒之法的酿酒。

新疆奇台县的古城酒，青海互助县的青稞酒，湖北武汉的黄鹤楼酒等，都对晋商创立酒坊有明确的记载。也有变种为浓香、酱香的，茅台酒就是山西晋商在清咸丰年间创烧的。杏花村的酿酒技艺通过晋商的传播，催生了各地的酿酒业的发展壮大，逐步形成了中国白酒百花齐放，各类香型争香斗艳的局面，奠定了今天中国白酒产业的基本格局。

1915年美国政府为了庆祝巴拿马运河的开通，在旧金山举办了“巴拿马太平洋万国博览会”。

当时，杏花村“义泉泳”作坊，决定推介老白汾酒赴巴拿马参展，结果在展览会上博得评委好评，获得了当时的最高奖章——甲等大奖章，这在当时是所有品牌白酒中唯一的一个最高奖。

▲《并州新报》对汾酒获得巴拿马万国博览会甲等大奖章的报道

万国博览会之后，汾酒事业名声大噪，经营业绩剧增，成为民国时期酒业霸主，光在上海、南京、武汉地区就有二百多家商号经销汾酒。香港永利威公司三十年代还向杏花村定制汾酒，通过天津口岸出口美洲。

这期间，汾酒创造了中国国白酒史上的很多个第一：第一个形成白酒品牌体系、成立了第一家股份制酿酒企业、中国白酒业的第一位职业经理人、注册了白酒业第一枚商标等等，汾酒成为几千年中国白酒史上的“老大”，人称“汾老大”。

新中国成立以后，中国对白酒进行了五次国家级评比，在这五届全国评酒会上，汾酒均被评为“国家名酒”。

综上所述，中国白酒在6000年的发展过程中，有过四次爆发点：

一是6000年前的创造发明期；

二是南北朝到隋唐，这一时期出现了白酒以及白酒和动植物结合的功能酒；

三是元代末年到明代中期，这一时期是酿酒技术的大传播期，大传播衍生出了中国浓香、酱香等几大香型；

四是民国初年，为了抵御外国葡萄酒、啤酒的抢占中国市场，酒界大量发明配制酒。如白玉酒、玫瑰酒、五加皮酒、茵陈酒等等，和洋酒展开竞争。

四次大的爆点期，杏花村汾酒都是参与者，引领者，名符其实是“奠基者、教科书、火炬手、活化石”，是“国酒之源、清香之祖、文化之根”，是当之无愧的中国酒魂。

（三）杏花村酿酒技艺是中国保留古法酿造最鲜活的样本

杏花村的酿酒，遵循和传承周代酿酒“六必”技艺，1933年，经方心芳总结提升，概括为“七大秘诀”，解放后又升华为“十大秘诀”。从原料开始到产成品出厂，也就是从田间到餐桌，核心工艺、工序都是按照古法来进行的，当然其他工序也结合了现代科技手段。

汾酒酿酒用水

杏花村汾酒酿造对水的要求是“水必得其甘”。坐落在山西著名的郭庄泉岩溶水保护区内的杏花村，地下有非常丰富的岩溶水资源，水中富含大量对人体健康有益的矿物质。

1991年，汾酒集团在郭庄泉上游的岩溶水域，新凿出了一口5号井，井深840米，井水清澈透明，清洌甘爽，煮沸不溢，盛器不锈，洗涤绵软。该水PH值约7.3-7.6，属弱碱性，按照世界卫生组织公布的“国际好水”的标准界定，杏花村的水是“最高层级”的水，也是酿造好酒的绝佳用水。

▲清代汾州府水系示意图

民国年间和解放初期，由于环境和植被没有遭到破坏，地表水和浅表水也是可以用来酿酒的，但现在不行了，必须经过处理才能酿酒，汾酒800多米深的岩溶水，直接就能用来酿酒，不需要经过原水处理，可以说汾酒厂是中国白酒企业中极少数几家没有原水处理设备的酒厂。

汾酒酿酒用粮

杏花村汾酒酿造对粮的要求是“粮必得其实”，其一是酿酒用的粮食必须颗粒饱满；其二，这些粮食必须符合汾酒酿造的严苛标准，比如容重、千粒重、纯粮率，以及色泽气味、杂质、水份等各项质量指标。

汾酒酿酒的主要原料为：用于酿酒的高梁，用于制曲的大麦、豌豆。

为了“天下好粮，为我所用”，获取饱满坚实、符合酿酒专用的高质量标准粮食，汾酒耗费了五年时间，跑遍了全国适合酿酒粮食生产的近十万平方公里土地，精挑细选了生态环境优美，没有污染几十万亩土地作为汾酒酿酒用粮原料基地，按照绿色无公害的原则管理原粮生产。

东北黑土地的松嫩平原、内蒙赤峰是汾酒的高粱主产区，这些地方昼夜温差大，有利于养分积累，也不易生病虫害，可确保原粮品质；在祁连山北麓的山丹军马场，以及科尔沁草原的腹地吐列毛杜农场，种植着汾酒的万亩大麦；在“苦水玫瑰”的故乡——甘肃永登县，以及坝上草原张北县，种植着汾酒的万亩豌豆。

可以说，从田间开始，到餐桌绽放，汾酒始终将“绿色品质”“消费者健康”放在首位。

酒大曲生产

汾酒的大曲生产简单地说就是将精心培育的大麦和豌豆按照一定的比例混合粉碎，加水搅拌均匀，然后踩曲，制成曲块，经过有名的“两晾两热”工艺，形成汾酒酿造使用的三种曲型。

这三种曲，有的是加强醇厚感的，有的是增强酒香味的，有的是提高爽净度的，在中国白酒酿造中采用三种曲，汾酒是唯一的一家。

整个操作过程，主要凭借人工经验通过对窗户大小开合、曲块高低、里外摆放位置改变等来控制不同曲的温度和湿度，以便于与周围空气中的微生物自由结合，产出不同的霉、菌等，整个过程，类似于育婴一样，细心、精心、用心。

汾酒酿造技艺

杏花村汾酒酿造方式的独特性主要表现在“清蒸二次清、固态地缸分离发酵”。

所谓“清蒸”，就是每投入一批酒醅的原辅料（高梁、稻壳）都要单独清蒸一次，原料是为了糊化，利于发酵，辅料是灭菌去腐味。

所谓“二次清”，就是酿酒原料只发酵两次，蒸馏提酒两次，然后就作为酒糟处理。彻底清理后，重新投入一批新料，进行新一轮酿酒。丢掉的酒糟尽管还有10%左右的淀粉，但再进行第三次发酵，邪味、杂味、腐味、酸味都会带入酒中，酒的品质不能保证，所以，宁可少流些酒也要保证品质。

汾酒的这些特点，与混蒸续楂工艺的显著不同。这种工艺的主要目地是为了卫生，确保材料之间不会串味、酸败、感染，确保产出的汾酒味道纯正，没有邪杂味。

所谓“固态地缸分离发酵”，就是汾酒酿造是将曲与高粱原料固态形式配比，采取“地缸分离”发酵，中国白酒明代之前都是这种发酵模式，明代李时珍在《本草纲目》中写到“和曲酿瓮中，七日，以甑蒸取”，讲的就是元代的地缸发酵。

江西李渡出土的元代酿酒遗址，也都是采用地缸发酵模式。这也是汾酒保留古法酿造的发酵方式，明代中后期才出现了窖池发酵模式。这种发酵方式不同于西方，也不同于国内大多数的“地窖型”的发酵方法。汾酒是使用大曲发酵，酿出的酒是完全是粮食生成的香味儿，采用地缸发酵模式，隔离了被泥土和杂菌感染的可能，生产出来的酒纯正、清爽，香味自然，属于天然味道。

在整个酿造过程中，一些关键性工序都是在人工操作下完成的。比如和糁、润糁、配料、入瓮等环节，都要依据当天的气温、地温、室温以及对未来二十八天发酵期气温变化的预测来确定入瓮的品温。入瓮后七天、十五天，还要对发酵材料的发酵状况进行检查评价，以此为依据，调整发酵温度。

所以说汾酒酿造需要和天、地、材料、温度打交道，一个好的酿酒师，没有十多年的历练，掌握不了酿酒秘诀。可以说，杏花村的酿造技艺是中国古法酿造保留最完整的样本。

汾酒的特点

从杏花村酿酒历史文化到杏花村汾酒酿造工艺，我们可以看到，汾酒是中国白酒中最干净、最纯正、最健康的白酒，也是最具历史文化的白酒。

汾酒闻要清香，尝要味醇，落口要爽净，一直以来以清、爽、绵、甜、净著称，这也是汾酒驰名中外的根本原因。

（四）中国酒文化博大精深成为东方文明的一个重要组成部分

酒在中国人的生活中占据着重要位置，从政治、经济、军事、文学、艺术，到老百姓的治病饮食、婚丧嫁娶、祭祀天地、庙堂之上、坊间集肆等等无处不在，已深深根植于民族文化沃土之中，渗透到整个中华五千年的文明史之中。

可以这样说，“一部酒文化史，就是一部中国社会生活史”。

酒在中国政治、军事中的作用

酒与中国许多政治人物、政治事件密切相关的记载有很多，其中有几个有名的典故。

宋朝的开国皇帝赵匡胤刚上位，很担心手握重兵的将军们会威胁自己的政权，便通过一场酒宴进行暗示，让他们自愿放弃了兵权，回老家“花天酒地”、颐养天年。这个历史事件被称为“杯酒释兵权”。

这样的例子不胜枚举，曹操和刘备的“煮酒论英雄”，刘邦和项羽的“鸿门宴”，乾隆用汾酒招待的“千叟宴”，这些酒宴都在一定程度上影响了政权的走向。

到了近现代，酒与政治、外交等联系依然紧密。无论是毛泽东在建国前夕用汾酒招待米高扬，还是周恩来一次次用“酒宴外交”征服各国政要，都体现了中国白酒中蕴含的东方智慧。

酒与中国祭祀

酒还有一个很重要的身份，就是沟通人与天地神灵、故人的桥梁和法器。

在中国的传统祭祀风俗中，除佳肴外，酒是必备的祭品，有“无酒不成祭”的说法，用酒来表达世人对上天的敬畏、对故人的哀思，因为酒是纯净的，是具备精神与物质双重属性的神通之物，所以酒在中国是必备的祭品。

酒与中医的关系

中国白酒自诞生那天起，便与中医学息息相关。

酒最初的主要功能是治病，有“百药之长”说法。中国汉字“医”字的繁体写法──“醫”，下方是一个“酉”，酉者，酒也。酒能够舒经活络，调理肠胃，用酒泡各种药材制成的养生酒、保健酒更是效果显著，最有代表性的是以汾酒为基酒，添加十二味纯植物药材酿造而成的竹叶青酒。

中国的诗酒文化

酒对东方文化最大的贡献便集中在文学艺术方面，酒能激发人们创作的灵感，说到集中国传统文化与酒文化之大成者，还首推中国的诗酒文化。

公元825年，唐朝大诗人杜牧写下了一首《清明诗》——“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂；借问酒家何处有？牧童遥指杏花村”，这首诗后来成为“诗酒文化”的经典之作，流传于大江南北，写作背景便是山西杏花村，酒便是杏花村汾酒。因此，山西杏花村也被誉为“诗酒天下第一村”和“诗酒文化的高地”。

酒是中国人日常生活的必需品

对于中国人来说，没有酒办不了的事。中国人的一生都离不开酒。

比如孩子出生后，亲友要喝满月酒；成年时，要办成人礼，喝成人酒；考上大学后，则有升学宴、谢师宴；新婚时，从小两口的交杯酒，到亲友们共同举杯的喜酒，处处都是学问；走向社会之后，有亲友小酌、朋友小聚、商务酒宴以及婚丧嫁娶、引来送往的各种酒席；年龄再大点，六十大寿、八十大寿等都要喝酒。

酒已经成为了中国人生活的必需品，酒文化也深深地印入了中国人的生活。

综上所述，我们不难发现，酒与中华文明是相生相息、相辅相成的，可以说酒是中华文明中具有灵性的一部分。

作为中国白酒中历史最悠久的汾酒，具有6000年酿酒史，1500年成名史，1300年蒸馏史，300年品牌史和100年国际史，全面见证了中华酒文化的发展进程，对中华文明的进步做出了积极的历史贡献。

（五）6000年中国酿酒史的九大特点

总览中国六千年酿酒史，我总结出这么九个特点：

一、中华酒文化博大精深，辉煌灿烂，非西方以佐餐为基点的酒文化所能比拟的。随着中国的崛起，东方文明的传播，中国的酒文化，将深刻影响世界。

二、中国酒从发明开始，既保留了原始的风格、风貌，也有技艺的创新和进步，原生态和新发展并存。前面提到的米酒、黄酒、葡萄酒、白酒，都依然存在，甚至在少数民族和边远地区还能找到更原始的酿酒技艺。同时，我们也能看到品质、文化非常发达的现代化酿酒企业。

三、中国的酿造技术，和中国的其他科学技术一样，存在着核心区域向落后地区漫延、辐射的现象。山西人被称作“老醯”，“醯”是什么？“醯”就是醋，醋是酿造出来的，酒醋同源，所以说山西是中国古代乃至现在酿造技术最发达的地区。正因为如此，才有了山西酒在明清两代酿酒技艺的大传播，才有了汾老大的江湖地位。

四、中国的白酒，因物候条件的原因，形成不同的产区和特色。黄河以北为清香型酒，黄河到长江之间为浓香型酒，长江以南为酱香型酒。现在科学技术高了，这个规律可能会被打破，但我还是感觉尊重大自然最好。

五、酒虽厚利，但在古代却不是大宗商品，遍查中国典籍，对酒商品的记载很少，不像茶叶，皮毛、颜料等。在古代，酒是奢侈品，人们酿酒很多是为了自家享用，也只有解决温饱之后，才会对酒有需求。

六、酿酒和禁酒一直此起彼伏，从黄帝开始禁酒，到周代的《酒诰》，再到历朝历代时酿时禁，乾隆二年，甘肃巡抚上奏折，要求禁售汾酒，山西巡抚却以汾阳人世代以酿酒为生，反对禁酒。

禁酒的主要原因有两点，第一点是考虑粮食紧缺问题，涉及到军事战争和老百姓的温饱问题，我们国家曾经提倡的新工艺酒，也是考虑粮食问题。第二是可能带来的成瘾和醉酒问题，这些负面作用会影响到政治和思想。

七、酿酒行业一直是国家和政府的摇钱树，是国家的重要税收来源。唐代时曾经国家建好酒厂，租赁经营，加强管控，专门收税，增强国力，应对战争需求。

八、酒是中国人几千年最能表达情怀的尤物。无论皇亲贵胄、文人墨客、贩夫走卒，都会借酒表达情怀。无论是诗词歌赋、书法绘画、戏曲唱本、小说故事，没有一样表达情怀的文艺作品里能缺少了酒，我以为酒和爱情一样，是文艺作品中永恒的主题。

九、酒沃中华。唐朝属于花天酒地——醉里醉后醉写新诗；宋朝属于高山流水——浅醉后的填词、听琴、寄情山水；元朝属于游戏人生——醉里塞北、秋风、瘦马悲人。明清属于侠义肝胆——英雄、绿林、打打杀杀；民国属于乱世春秋——美酒美人推杯换盏乱城头；当代属于实用主义——不写诗，不填词，你来我往为交际。

文化烛照未来，技艺传承万代。汾酒为中国千年酒史开创出两个高地——酿造技艺高地和历史文化高地，并让中国酒走出了国门，走向了世界。汾酒，因此赢得了无可置疑的“国酒之源、清香之祖、文化之根”和“中国酒魂”的至高地位和无上荣誉。