不只回锅油恐怖！专家揭「3原因」盐酥鸡＝健康杀手这点让热量爆

▲食品技师曝盐酥鸡不健康的理由。（图／《ETTODAY新闻云》资料照）

记者林妤柔／综合报导

盐酥鸡酥脆好吃，算台湾有名的小吃之一，不过热量却相当惊人。食品技师张邦妮表示，盐酥鸡之所以不健康，三个主要原因是「回锅油」、「高温油炸」与「高热量」，其中还有一个容易被忽略的「隐藏版问题」。对此，她分享能安心享用盐酥鸡的方法，也强调这类食物还是少吃，别让毒物在体内累积比较好。

1.回锅油

为了省成本，常有店家使用回锅油，且为了延长油品的使用时间，选择用滤油粉来吸附油中的杂质。张邦妮表示，滤油粉的主要成分是「矽酸镁」，能有效吸附油中的食品残渣及碎屑，使油变得清澈，增加店家使用油的寿命。但她强调，高温油炸就容易有变质问题，其中的「不饱和脂肪酸」更因高温加热氧化，产生大量的自由基及有害物质，对人体造成负担。

除此之外，持续加热油品超过20小时，就容易产生致癌物，所以用过一天后，就应该换新油，但一般消费者很难得知店家更换新油的频率，只能祈祷店家能确实实行。

▲油用久容易产生致癌物，店家应经常更换。（图／达志示意图）

2.高温油炸

为了短时间把食物炸的香、酥、脆，必定是用高温油炸的方式。张邦妮指出，食物中存在醣类与蛋白质，在高温约120°C以上加热，会产生「丙烯醯胺」，或蛋白质遇上高温油炸而分解、变性，产生「杂环胺」，加热时间越久，有害物质产生就越多，并增加罹患癌症的机率。

大部分油炸的温度约在150°C至 200°C，即使该食品表面看起来是金黄酥脆，没有烧焦的痕迹，仍然会产生丙烯醯胺，张邦妮说常吃这类的食物，也可能吃下很多致癌物，对身体健康产生不良影响。

3.高热量

张邦妮指出，盐酥鸡因为炸过后，表皮面粉会沾上一层油，而每公克油脂会产生9大卡的热量，所以同样的食材，油炸前后热量可能就差两三倍，甚至更多。通常一份小的盐酥鸡，可能含300大卡以上的热量，已经超过一碗饭所含的热量，加上其他的配料，一不小心就摄取过高的热量。

另外，张邦妮强调，最常被大家忽略的是「表面积」问题，同样重量的食物，切成小块油炸后表面积增加，会比一整块下去油炸的热量高。以同重量的鸡排与盐酥鸡来说，盐酥鸡接触到油的表面积较多，吸油量就较高，热量自然也较高，所以盐酥鸡的热量会比鸡排高。

盐酥鸡该怎么吃比较安心？张邦妮建议， 挑选标榜不使用回锅油的店家，同重量的鸡排会比盐酥鸡块的热量低，或是找比较大块、表面积相对较小的盐酥鸡，可以稍微减少热量摄入，而在家低温油炸是最安心的方式。不过，油炸类食物应该少吃，不要让毒物在体内慢慢累积，为了健康着想还是偶尔吃吃就好。

作者简介：食品技师张邦妮，安心食代食安知识网创办人。曾任职于国内知名食品厂及五星级连锁饭店。期许自己成为食品安全的专业把关者。