小茴香,为伞形科植物茴香的干燥成熟果实,英文名称叫Fennel,有的将它叫做茴香,与孜然的“小茴香”名称相区别。 小茴香的根、叶和全草均可用药。 果实为双悬果,单独的分果为长椭圆形,背面有纵棱5条。 小茴香,味微甜、辛,性温。 功效散寒止痛,理气和胃。 从上面可以看出从植物来说,孜然和小茴香虽都属于伞形科但外形和味上还是有区别的,种属不同,孜然果实外部有刚毛,小茴香的味上不是单纯的辛而是还有微甜。 至于为什么在有的地方比如新疆、港台等地也将孜然也叫做小茴香,很大程度与这些植物为外来,外文语言的传播发展衍变有关,特别是古英语、古拉丁语。 但不管怎么说,都有其特指的植物,可以从种子的外形区分。 只不过在流传过程中,名字出现了重叠。 类似的,有的地方把红薯也叫做山药。
小茴香的香料家族还有哪些成员?
对于孜然与小茴香,很多人的认知也是来自新疆羊肉串和新疆烤肉,所以自然而然也就认为两者是一种作物。 还有一些香料,从外形或古代著作中名字就有重叠。 比如,莳萝、茴芹、八角茴香。
莳萝,又称“土茴香”,为伞形科莳萝属中唯一的一种植物,全草和果实都可入药,果实为莳萝子。 植株外型与茴香相似,从植株上不太容易分辨,果实变干燥后容易分辨,莳萝的瘦果有主棱和两个类似翅膀状的侧棱,比小茴香多一条边; 而小茴香的分生果只有五个突起的主棱,且不如莳萝子明显。
另外,小茴香气味较甜,而莳萝子则有较明显的辛香味。 莳萝子有温脾肾,开胃,散寒,行气,解鱼肉毒的功效。 《本草正义》记载: “莳萝子,藏器谓治霍乱呕逆,腹冷不下食,两胁痞满。 《日华本草》说莳萝子可以“调健脾开胃,杀鱼肉毒,治肾气,皆温辛行气散寒之功,治诸疝最佳,然辛香燥烈,耗气伤津,止可借以行经,不可独任重任。 ”
茴芹,又称作西洋茴香、洋茴香、大茴香、欧洲大茴香,是原产于埃及和地中海东部的一种伞形科植物,果实茴芹籽带着甜味和类似甘草和小茴香的香味。 茴芹英文名称Anise,在英文的使用容易与八角(star anise)混淆,这也是为什么八角也常被称为大茴香的原因。 茴芹种子Aniseed,则与茴香籽Fennel与小茴香籽(孜然)cumin相似。 维基百科关于茴芹也说到,在印度的食物中,不区分茴香与茴芹。 两种香草都被称为saunf。 但有一些人将此称之为 patli saunf 或 Vilayati saunf 区分茴芹和茴香。
八角茴香, 正名为八角,不像其他香料原产地在国外,八角为中国土产香料,又称“大料”,“大茴香”。 不过,上面提过了,因为英文名称的原因,有些地方的大茴香指的不是八角而是茴芹。 作为中药,八角性温味辛,有温阳散寒,理气止痛的功效。 另外,八角茴香也叫舶茴香。 比如葛洪《神仙传》中关于“打老儿丸”的记载: 汉代西河少女杖笞白发老翁,路人责问,少女自称已百龄,老翁乃其子,年七十,不肯服家传秘药致老。这所谓的秘药中便有 舶茴香。
为什么茴香总是作为肉食的佐料?
茴香是常用的调料,是烧鱼炖肉、制作卤制食品的必用之料。 过去因为没有冰箱冰柜来保鲜,新鲜的肉类容易变质有异味,而茴香能除肉中臭气,使之重新添香,故曰“茴香”。 茴香其实不单指我们中药中的小茴香,也包含八角茴香和孜然、莳萝这群“茴香党”。 陶弘景谓: “煮臭肉,下少许,无臭气,臭酱入末亦香,故曰茴香。 ”这说的是八角茴香。 《本草求真》记载: “大茴香,据书所载,功专入肝燥肾,凡一切沉寒痼冷而见霍乱。 寒疝、阴肿、腰痛,及干、湿脚气,并肝经虚火,从左上冲头面者用之,服皆有效。 盖茴香与肉桂、吴茱萸,皆属厥阴燥药,……余细嚼审八角茴味,其香虽有,其味甚甘,其性温而不烈,较之吴茱萸、艾叶等味,更属不同,若似八角大茴甘多之味,而谓能除沉寒痼冷,似于理属有碍。 ”这里面的大茴香还是八角茴香。
而李时珍说: “俚俗多怀衿衽咀嚼,恐怀香之名,或以此也。 果实作香料用,亦供药用,根、叶、全草也均可入药。 ”这里说的是小茴香。 而小茴香在维基百科中也提到,小茴香也是孜然(Cuminum cyminum)、茴香(Foeniculum vulgare,又称甜茴香,中药里的小茴香)、莳萝(Anethum graveolens)这些香料的俗称。 这些香料都是肉食中常用的调料。
虽为香料,不仅可以用来吃,也可以用来闻
小茴香和它的一众伙伴不仅作为调料使用发挥烹饪用途,既然为香料,它们的气味也是很多香水、驱虫产品的常用配料。 古罗马人称茴香为“小茴香”,意思是“芳香的干草”。 茴香花粉(其实是整朵花)也作为香料使用,是茴香中气味最浓郁的部分。 “茴香党们”的芳香油含量都比较高,尤其是莳萝、茴芹和八角茴香常作为提取精油物。 莳萝的叶子也被当做香草料。 被称为“小茴香”的孜然也是香水里多种让人着迷成分的一种。 它的气味在一个极端,是近乎绿色、芳香的; 而在另一极端,却是温暖的、带有八角茴香味道的。 埃及法老、古希腊人以及古罗马人都为它强烈的芳香,以及镇定缓和的香疗作用而称赞不已。
是不是被这些重叠的名字搞的精疲力尽,确实是这样。 “茴香党”谁是谁的各种关系,大多因为它们外文名字的演变以及名字有重复的部分。 所以,如果使用中涉及到,为了避免谈此非此,分清楚到底是哪个,从果实(也就是种子)的外形区分无疑是一个比较快速和准确的辨认方法。
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