炖肉出的白沫子，是精华还是脏东西？要不要撇去？

炖肉出的白沫子，是精华还是脏东西？要不要撇去？一般炖肉会出现两种白沫，第一种并不是全白色，略微带点灰色，这种要全部撇去，第二种是全白色，这是精华不能去掉。先了解一下两种沫都是什么？发污的白沫这一般是肉中的血污和代谢物，牲畜在宰杀时受到惊吓会使肌肉收缩，虽然宰杀后会有放血，但是因为肌肉收缩导致的血是放不干净的。

看到这里有人也会说，炖肉前期不是要经过长时间泡水和绰水吗？其实泡水和绰水只是减少脏污的出现，并不能彻底地清除，在炖肉的后期还会有少量的脏污，经过长时间的炖煮，会漂浮于汤面。如果用细漏网捞出来看，这血沫是块状。这时候如果不及时清理，脏污就会附着于锅壁或者肉的表面(如果汤不多，肉露在汤表面)，附在肉的表面很难清洗，并且会使汤浑浊、腥味大。纯白沫这一般是肉中的蛋白质经过大火的催吐，会有气泡的想象，一般漂浮于油脂中，如果用细漏网捞出来看，是纯沫没杂质。我们在家庭煲鸡汤中就会非常容易地看到，黄油中掺杂着白沫，这时候只要我们舀起来再打下去，这部分泡沫会消失，这是精华不能去除，并且如果大家持续用大火催煮的话，这部分蛋白质溶于汤中会使汤色变浓白。

分辨出了血末，怎么减少或者降低它的出现呢？我给大家推荐几个小技巧：1.买来新鲜肉改成小块，放入冷水泡约半小时至一个小时，这期间勤换水。2.冷水下锅进行绰水，冷水下锅随着温度的升高，一部分血水还会随着流出，这时可以放点料酒和姜片，去除腥味，绰水时间掌握在开锅后的一两分钟内。3.绰水后，捞出立即清洗表面污物。

我们在家庭煲鸡汤中就会非常容易地看到，黄油中掺杂着白沫，这时候只要我们舀起来再打下去，这部分泡沫会消失，这是精华不能去除，并且如果大家持续用大火催煮的话，这部分蛋白质溶于汤中会使汤色变浓白。分辨出了血末，怎么减少或者降低它的出现呢？我给大家推荐几个小技巧：1.买来新鲜肉改成小块，放入冷水泡约半小时至一个小时，这期间勤换水。2.冷水下锅进行绰水，冷水下锅随着温度的升高，一部分血水还会随着流出，这时可以放点料酒和姜片，去除腥味，绰水时间掌握在开锅后的一两分钟内。3.绰水后，捞出立即清洗表面污物。

4.重新炖煮时，还会有少量的脏污会出现在开锅的后的几分钟内，只要把握住这个时间，清理出去即可，另外使用干净毛巾，擦干净锅壁。5.炖肉时汤不要太少，最起码不能使肉露出汤面。

炖肉出白沫之疑惑解疑1.问：第一次撇浮沫会不会也有精华一起去掉了？答：血末脏污的出现也就在开锅后几分钟，这时候的肉的营养精华物质不会出得那么快，虽然会有一些，但是相对于后期炖煮出的精华来说，打去这点微不足道。2.问：关于炖肉冷水下锅好，还是热水下锅好呢？答：大家记住一个知识点：冷水下锅汤鲜，热水下锅肉香。冷水下锅随着温度升高，肉内呈现物质会慢慢析出到汤中，汤就会很鲜。而热水下锅，会使肉的表面瞬间收缩，呈现物质出不来，就会保存在肉内，使肉吃起来更香一些。所以我们要根据自己想要的成品效果，合理选择。