食物生吃更有营养、更健康，这是真的吗？

近年来，关于食物加热会被破坏营养，生食更天然、更有营养的说法越来越广泛，这也是近年来生食在国内越来越流行的原因。

不过，生吃真的更健康吗？到底要不要生吃食物呢？

01.生吃食物，增加感染寄生虫概率

目前中国人吃的最多的生食，应该属于日式料理，包括一些寿司（海鲜、肉、生蔬菜）、刺身等食物。

但是生肉类和海鲜，在生产、储藏、加工及运输过程中都有被微生物污染的风险。常见细菌污染有生鸡蛋上的沙门氏菌，生牛肉中的O157:H7型大肠杆菌，生蚝中的创伤弧菌等。

冷冻、辣酱、芥末、烟熏、饮酒等都无法完全杀死这些有害细菌，只有充分加热才可以。

而生食肉类、鱼虾的寄生虫问题更严峻，生牛肉可能携带牛带绦虫；而我国的生河鱼中可能携带肝吸虫，生吃有感染风险，而海水鱼虾也可能携带寄生虫，最可怕的要属异尖线虫。

需要我们注意的是，寄生虫并没只局限于动物，水生植物也是可能感染寄生虫的。有些水生植物的根块和茎是寄生虫的传染媒介，例如荸荠、大菱角、水红菱角、茭白和莲藕中极可能含有寄生虫布氏姜片吸虫，简称姜片虫。

所以对于肉类和水生植物，不建议生吃哦。

02.蔬菜加热会破外其营养

之所以很多人提倡生食，是认为加热蔬菜会破坏其营养，这种说法是对的吗？

蔬菜的烹调加热的确会造成一些营养素损失，比如维生素C、B族维生素等。且不同烹调处理，损失的比例会有所不同。但这些损失可以通过增加摄入量来弥补。

生蔬菜植物细胞壁比较硬，会增加消化负担，对于肠胃功能较弱者，不适合生食蔬菜。

适当的烹调加工有利于除去蔬菜中的农药残留，是提升食品安全性的关键。

所以，虽然加热蔬菜损失了一部分营养，但是它能提高吸收率、提高食量，还能降低安全风险。

03.适度加热，有助于提高消化吸收率

关于食物加热，可能导致其蛋白质变性而不易消化的说法，这是真的吗？

其实蛋白质变性并不代表不易消化，适当的热处理会使蛋白质的结构发生伸展，暴露出被掩埋的一些氨基酸残基，这就有利于我们体内的蛋白酶的催化水解，能够促进蛋白质的消化吸收。蔬菜经过适当的烹调也可以增加一些营养物质的吸收率。

曾有一项研究，将番茄放置在88℃温度下煮30分钟后发现，有一种番茄红素——顺式番茄红素的含量增加了35%。

这是因为适当的加热能破坏植物细胞壁，加速番茄红素溶出，帮助人体更好地吸收。

不仅番茄，包括胡萝卜、菠菜、蘑菇、芦笋、卷心菜、辣椒等蔬菜，经恰当烹调后都会有更多的抗氧化物质。

研究不同烹调方法对蔬菜营养的影响时发现，类胡萝卜素，其中胡萝卜、西葫芦和西兰花这三种蔬菜中类胡萝卜素含量最高。

04.加热食物应该注意烹饪方法

有研究证明，水煮和蒸这两种烹调方法比油炸能更好地保存蔬菜中的抗氧化物质。

无论是对蔬菜还是肉类，都不建议长时间过度烹饪，烹调时温度过高、烹调时间太长，会破坏食物中的营养，甚至还会产生有害物质。

比如，肉类加热时间太久产生的焦糊味，就是蛋白质过度变性所致；温度太高还会发生脂肪氧化，甚至产生丙烯酰胺、苯并芘、杂环胺等有害物质。

对于生食爱好者，食用时注意以下几点:

生食时要特别注意卫生条件，尤其是一些肉类生食，尽量去正规餐厅就餐，如果自己制作，也需要注意购买新鲜食材。并且生肉、海鲜类食物摄入应该适量。

很多豆类蔬菜如：四季豆、扁豆、豆角不能生吃，因为其中含有一种能够使红血球细胞凝集的蛋白质，叫做植物凝集素，简称凝集素。生吃含有凝集素的豆类食物会引起恶心、呕吐等症状，重则可致命。但是凝集素在加热烹饪后就会被破坏，不会危害健康。

所以食物生吃比烹饪后吃更有营养的优势并不大，且还有较大的健康隐患，所以生吃并不一定更健康。综合考虑，建议大家将食物适当烹饪后再吃。