川菜要是不辣还能吃吗？了解四川“七味八滋”，就知道没那么简单

如今的川菜，已经成为中国最受欢迎的菜系之一，不仅在中国吃货心目中地位提升，就连外国的吃货们也纷纷赶赴四川，就为了吃上一口正宗香辣的川菜。现在我们一提起四川，立刻想到各种和辣相关的字眼，火锅是辣的，冷吃兔是辣的，自贡牛肉还是辣的。川菜似乎总给人一种无辣不欢的印象，那要是离开了辣，川菜还能吃吗？

事实上，大家现在太小看川菜，一说到川菜，就忍不住想到辣，想到麻。四川之所以有着“天府之国”的称号，不仅在于地理位置优越，更在于四川人对美食的探索。你们知道川菜里一共有多少味型吗？一共有24种传统味型。而今，四川人更是推陈出新，发明无数创新菜，只有被大众接受的美味，才能在四川生存下去。

传统川菜有“七味八滋”，七种味道分别是甜、酸、麻、辣、苦、香、咸，八种滋味分别是干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油。统共15种味道，是川菜的基础，继而演变成24种味型。如今我们熟知川菜的辣，在整个川菜体系中，仅仅占领百分之十的味道。

为什么我们只能记住川菜的辣味呢？因为我们在品尝川菜的时候，大部分都是从城市各地的川菜馆子中了解川菜，不是说这些川菜馆子不正宗，而是川菜馆子能够提供的菜肴有限，只能把具有辣味的川菜带出四川，这些是四川的江湖菜，也最能让人留下印象。只有到了四川，你才会知道，原来除了辣味，还有那么多口味的小吃隐藏在四川的苍蝇馆子里。

如果按照地域来划分，那么四川的美食可以被划分出三个部分，第一是上河帮派，第二是小河帮派，第三是下河帮派。在这三个川菜帮派中，都有着各自独特的味型和经典名菜。这些名菜到底有多经典呢？相信我一介绍，你们立刻能反应过来，这原来就是传统川菜。

上河帮派的经典名菜，是曾经登上国宴餐桌的“开水白菜”。开水白菜被认为是川菜中“最没有攻击性”的菜，汤水清澈明亮，看起来宛如开水一般，但一口喝下去，多种鲜味食材凝聚的精华立刻迸发出难以言喻的美味，青白色的白菜迷惑了所有人的眼睛。这是一道高端的川菜，证明上河帮派走的是中高层路线。

小河帮派的经典名菜，是冷吃兔和冷吃牛肉的冷吃系列，这一系列属于自贡盐帮菜，吃起来味道浓厚，以辣著称。不仅要让你辣得满头大汗，而且还有麻辣、酸辣、辛辣等等辣味区别。冷吃系列之所以经典，就在于它把各种香料调和在一起，不同香料有不同作用，小河帮派却能让它们的味道同时出现在一道菜里，证明小河帮派走的是上下通吃路线。

下河帮派的经典名菜，是灯影牛肉、棒棒鸡、陈皮兔丁等菜肴，这些菜的口味相当丰富，大开大合，既能做出辣味的美食，又能做出清爽的味道。这是因为下河帮派的菜肴深受中原烹饪文化的熏陶，有天然的张性，和上河帮派的川菜有着截然不同的做法和风味，但又能同时并称为川菜，证明下河帮派走的是江湖菜路线。

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