【饮食地理】馄饨、抄手、扁食和云吞的严格区分标准

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馄饨，挺玄乎的。

中国人吃馄饨，至少有2千多年的历史，甚至比吃饺子还要早。古人认为它是一种密封的包子，没有七窍，所以叫“混沌”，后来根据造字规则，改作“馄饨”。

究竟是什么人发明馄饨？这事情谁都说不准。只要产麦子的地方，貌似都有这种用面皮包着肉、连汤带水吃下去的食物。

由于历史悠久、地域广泛，馄饨的昵称多得让人头疼。

江浙沪一带喜欢叫它本名“馄饨”，再往南到福建叫“扁食”，在四川叫“抄手”，在广东叫“云吞”。

你以为只有名字的差异吗？那你太天真了。

在上海，馄饨按个头分大小，大馄饨重馅，小馄饨重皮。

这些年来，“老上海”和“千里香”从长三角南下至珠三角。如今，广州城里一条街就有两家卖馄饨的。

第一次吃上海大馄饨，突然感到上海人也有豪气的一面。以前听说这座城市的人都精明得很，一块钱能掰两半花，但是大馄饨饱满的馅料却提供有力证明：人家才不小气！

江浙沪大馄饨的包法。

大馄饨通常包成元宝状，面皮厚，馅料喜欢荤素搭配。

上海馄饨铺要是只卖一种馄饨，那么非荠菜肉馄饨莫属。俩上海人碰面问一句“今朝吃馄饨好伐”，说的也肯定是它。

馄饨的老式汤底里，经常加紫菜、蛋皮和虾皮，美其名曰“三鲜”。一勺清汤冲下去，几只透明虾皮浮上来，几口馄饨滑溜进嘴里，就开启神清气爽的精致一天。

到夜里，馄饨摊是加班族的深夜食堂。人们离开高大上的CBD，走近一盏昏黄小灯照着的摊子前。老板一揭开锅，水汽蒸腾上来，特别有人情味和烟火气。

在众多深夜馄饨摊里，耳光馄饨是上海最早的草根网红美食之一。

20多年前，它开在肇周路，店面破破烂烂。从傍晚营业到凌晨3点，总不缺捧场客。

谢霆锋去店里拍摄。

后来得到明星开光，名声不胫而走。老板说，谢霆锋、韩红、鹿晗、黄晓明都去吃过，上海本土明星胡歌更是它的常客。

胡歌曾亲自发微博认证这里是“上海最好次滴馄饨”。

先不说它的麻酱冷馄饨够不够嗲，光吃个馄饨可能跟明星拼桌，这级别的夜宵恐怕全国唯有在魔都才会体验到。

耳光馄饨后来搬迁到黄阙路，又陆续开了七八家直营店，原来破破烂烂的街边小摊，升级为宽敞的店面。

魔都的馄饨拥有明星光环护体，而苏州馄饨，自己就天生一副小仙女模样。

苏州泡泡馄饨，是包邮区馄饨家族里个头最娇小的，普通人单手一抓就十多个。

一碗泡泡馄饨，再加个鲜肉或芝麻汤圆，是很多老苏州都爱的早午茶。

对于外地人来说，一头猪究竟能包多少个泡泡馄饨？这一直是个谜。

这种小馄饨，吃的是一种气韵。它的馅少之又少，几乎可以忽略不计。

细长的竹签沾一下红彤彤的肉酱，在皮子边上飞快地一擦，手指捏合间使馄饨里面形成气囊，泡泡馄饨也因此得名。

它的皮薄得不能再薄。机制的馄饨皮只不过是半成品，买回来得用空啤酒瓶来回压，到了薄如纸的程度才算过得去。

有气泡自重小，你以为自己在包馄饨，可能是在解物理浮力题。

吃小馄饨重汤。汤底一般用猪骨头或鸡架熬制，清而不浊。碗底放猪油、葱花、细盐，通常不加榨菜或蛋皮丝。

图 / 苏小叨

一碗合格的泡泡馄饨，颜值要求极高。上桌时需要个个鼓着漂在汤面上，像透着嫩粉色的小水母。

别看它们外形可爱，内核却是个狠角色。皮晶莹剔透，一抿即破，透出浓郁的汤和肉的鲜美。

据说，没有被泡泡馄饨烫到过的苏州人，人生是不完整的。吃的时候，记得先吹一口，否则你肯定会被里面的热气烫得花容失色。

如果说泡泡馄饨是软萌妹子，那么福建扁食则是铮铮硬汉。

扁食是福建版的馄饨。作为沙县小吃“镇店三宝”之一，扁食携手拌面，走南闯北，广为人知。

它不仅深入福建人民的早餐回忆，而且深受全国省饭钱买球鞋的骚年喜爱。

跟包邮区的馄饨不一样，传统扁食的馅料不用刀剁。

在外卖还没盛行的年代，逢年过节走进闽北古城，你能听到“咣咣”的敲打声，一阵紧接一阵，那是家家户户做扁肉馅的声音。

一般先把肉绞碎，再捶打。

做扁食馅，得挑选上好的猪后腿瘦肉，用刀切成薄片，再用头槌敲打，直至其烂如绵、粘如糊，呈肉酱状。

这种历经锤炼的扁食，口感脆嫩，分外有嚼劲。

福建当地吃扁食会配上油豆腐。

扁食还可油炸。从滚油中捞出，淋上酸辣勾芡，外酥里嫩，别有一番滋味。

在福州，有一种扁肉燕，不仅馅是猪肉，甚至连包馅的燕皮也是掺和瘦肉打出来的。

由于燕皮制作繁琐，一般家庭会买现成的燕皮。到使用前，将干的燕皮铺开，撒上水，使它回潮变软，再包馅下汤。

在莆仙的一家燕皮老字号里，2斤精肉泥加入木薯粉，可制作出长6米宽1米多的燕皮。

扁肉燕又叫太平燕，是福州风俗的喜庆名菜。每逢婚宴喜酒，亲友聚别，必吃太平燕，有“无燕不成宴，无燕不成年”的说法。

太平燕经常跟整颗鸭蛋一起煮汤。在福州方言里“鸭蛋”与“压乱”、“压浪”谐音，生活中的各种乱被压下去了，也就太平了。

这种皮包肉的食物，在福建的地位比江浙沪的馄饨要高几级，但也够不上它在四川人心中的分量。

在四川，大家都喊叫它“抄手”（cāo sǒu），因为包抄手的最后一步是两边往中间合拢，颇有包抄合拢的意思。

图 / 孔老师教做菜

很多人心目中，抄手是一个四川美食icon，不管它带汤还是干的，不管它藏在哪条深邃的巷子，都会被吃货发现。

《前任3》中一家藏在巷子里的抄手店。

馄饨一入川，不仅换了名字，更是重获新生。在爱吃辣的川人看来，那些叫“馄饨”的，大概是莫盐莫味的面皮裹肉，跟抄手压根儿不是一个货色。

红油抄手是很多人的心头好。抄手摊前的空气，总是裹挟花椒、辣椒、葱、姜、蒜的味道，闻着就流口水。抄手裹在香到想哭的红油里， 香辣中带着丝丝甜味，拌匀了吃非常过瘾。

做红油抄手，调味是重头戏。上镜《早餐中国》的成都老五抄手，上午卖抄手，下午开麻将馆。这么有生意头脑的老板，给抄手调味时也有小心机。

餐桌掀开就是电动麻将桌。

老五在和馅时会加入花椒和生姜水，达到劈腥提味的效果。制作酱料他们用的是二荆条辣椒和朝天椒的粉末，保证七分辣三分香的风味。

将适量菜籽油加热，直到表面有白烟冒出，再倒进混合好的酱料中，激发出麻辣鲜香之味，红油就制成了。

老五的红油抄手。

抄手皮通常比包邮区馄饨的皮要厚实有韧性，为的就是更好吸收香浓的红油。

红油抄手麻辣辛香，香浓味美。你是吃一碗啊，吃一碗啊，还是吃一碗啊？

你以为川渝吃货对馄饨的改造就算彻底吗？不，大吃省才是让馄饨走得更远的推手。

广东人叫的云吞，其实是“馄饨“的粤语发音。

清朝年间，外省官员带来江南的面食，广东民间逐渐流行吃面。

跟江浙前辈相似，广东云吞也是穷出身。师傅挑着云吞担穿街过巷，偶尔停在榕树头下，卖上几碗云吞，跟街坊吹水。

为了能快速煮熟，一张云吞皮只在中间包一点肉，四边自然散开。这样子，热汤中的云吞都留着“金鱼尾”，无意中增添几许写意。

最传统的云吞馅是三分肥七分痩的猪肉。鲜虾云吞是作为高配版产生的，用的是小河虾，胜在增鲜。

时局变动，广东师傅逃难去香港后，他们因地制宜开始用厚肉的大海虾。

香港早年的云吞面档。

广东人吃云吞，经常和面一起吃。云吞皮的做法，也就跟广式碱水面同出一门。北方做面不加蛋黄，面身洁白。广东的面通常会加碱水，加整颗蛋，面身澄黄透亮。

广州许多面店都标榜所用的碱水面是用竹竿压出来的竹升面。

至今，一些云吞面老字号仍会标榜自己用全鸭蛋和面不加水，连云吞的接口抹的也是鸭蛋黄。

上海大馄饨皮肥厚松弛，苏州小馄饨皮存在感弱，但加蛋的广东云吞皮则更紧致筋道，久煮不烂。

广东人爱喝汤，云吞的汤底自然也经过改良。大地鱼、虾子和猪骨，是广东云吞汤底的基本修养。汤底色泽金黄清澈，鲜香浓郁，吃完云吞喝干汤底也不觉口渴，方为优秀。

大地鱼在煮汤前会先烤一烤。

现在有面店在云吞里包入鲍鱼、大虾，单价动辄三四十元。但云吞面的精髓，并不在云吞里的虾有多大，面有多大碗，而在于“恰到好处”这四个字。

北方面条是当饭吃的，云吞面最初是有钱公子哥的下午茶，当点心吃着玩的。一个饭碗底四颗云吞，一两面，汤不没过面，这种分量叫“细蓉”，用来解馋刚刚好。

一碗讲究的细蓉，上桌时是看不到云吞的，勺子放在碗底。

每个老广心中都住着一碗云吞面。云吞面不仅是一份风雨无改的早餐，更是广东这方水土所养育出来的一种生活方式。

对于像我这样的广州人，不知道吃什么的早中晚，只要遇到云吞面店，双脚总会惯性地溜进去。

岁月流传，小时候只期待云吞里的整只虾仁，长大了却更懂欣赏云吞、面条和汤底的平衡滋味。

综上所述，整理出以下表格：

这个表格只是一些通常的情况，不能完全涵盖全国吃货的无限创意。

馄饨、扁食、抄手、云吞，与各地饮食文化无缝衔接，随时候命来填补吃货胃里的空虚。

无论是晨光初露，还是月黑风高，是与男友无声分手，还是被客户临时鸽了，前面总会飘来一阵骨头汤的香气，拦住了必经之路，轻抚你疲惫的心情。

两口馄饨入肠胃，再呷一口热汤，边吃边冒汗，心中不畅也一并逼出来。

一张面皮，有厚有薄，悉随尊便；

一段人生，或长或短，吃不惯馄饨，就尝尝云吞。

不一样的除了它们的名字，还有你的思绪。

来源 那一座城（thecity2015）