日本“百年老店”为什么不行了？

不论是规模还是数量，日本的百年老店在全球都称得上是翘楚，它们历经激烈的竞争甚至战火的洗礼仍旧屹立不倒。近几年，各类主流媒体对日本百年老店多以赞扬为主，餐饮企业也以日本的“匠心”精神为学习的榜样。

然而最近发布的一个数据却让人有些担忧，根据日本调查公司帝国数据银行给出的数据，2018年，日本拥有100年以上历史的老牌企业倒闭465家，刷新了21世纪以来的最高纪录，增幅超过东日本大地震第二年的2012年。

从行业分类来看，首当其中的又是经常被赞为"做到极致"的日本零售业，2018年零售业的倒闭、停业及解散数合计达167家，占所有行业的36%，居所有行业之首。

日本百年老店从被人竞相学习到纷纷倒闭究竟经历了什么？这给中国老字号又带来了什么启示？

日本百年老店经历了什么

大势：人口老龄化严重

企业的问题从来都不能单独权衡，就像经济学家周金涛说的“人生发财靠康波”一样，很多企业的成功往往是借助了康波周期的力量，或者说是依靠于国势上升的红利。这句话反过来看也同样成立，日本百年老店的倒闭潮正与当下日本经济面临的挑战紧密相关。

人口老龄化是日本经济现在最大的问题。由于生育率下降快，且人均寿命长，日本目前是全球人口老龄化最严重的国家之一，这也造成了日本的劳动力短缺。日本劳工部发布的数据显示，2018年日本平均每100名求职者就有161个工作机会，创1973年以来最高比例记录。

劳动力短缺，随之而来的必然是人力成本的大幅上涨，这对劳动密集型产业有极大的负面影响，而百年老店则多集中于这一行业。简而言之，由于劳动力资源匮乏，很多百年老店本就招工难，同时，年轻人更倾向于往高新技术产业等新兴领域发展，又进一步加重了这个现象。

人口老龄化同样也会对消费结构产生影响，例如服务性支出增加而休闲性支出减少，这点在倒闭潮集中的行业里也可以看出来。

因此，日本百年老店倒闭潮的背后其实反映的是日本国势及经济的走向。

变革：渠道多样化带来的冲击

供给渠道的丰富，尤其是互联网的发展使得消费者底层的需求发生了翻天覆地的变化。过去的成功逻辑是，通过低成本、高效率的生产消费者所需的产品，而现在消费者对于产品的服务、文化甚至精神层面有了更高的需求，这些新的需求会创造出新的价值，而这一点往往没有被百年老店所关注。

从用户行为来看，渠道的多样性满足了消费者的“惰性”，人到店的频率逐渐降低，消费者也开始转向追求方便快捷。而百年老店的创新速度往往跟不上消费者的变化速度，消费者的观念变了，而企业本身还在原地踏步，这也是百年老店被淘汰的客观原因。这点在零售行业显得尤为突出，这也是该行业所受影响最深的原因。

传承：“工匠精神”加大了传承难度

传承一直是日本百年老店绕不开的问题，这个问题也日益突出。日本中小企业厅的调查数据显示，到2025年，日本超过70岁的中小企业主将达到245万人左右，而这其中半数还没有确定接班人。

造成这个问题的原因很多，除了劳动力不足之外，一直被大家称道的“工匠精神”也是一个主要原因。“成也萧何，败也萧何”，“工匠精神”是日本老店的成功之道，但这也造成了工艺无法标准化、传承难等问题，因此比较容易受到外界的冲击，这次倒闭潮也正是这个特性的体现。

中华老字号该怎么办

中日两国有着相似的文化背景，人口老龄化等社会问题也是我们正在面临的，因此我们应该更加关注中华老字号该如何应对这一趋势。

阿里研究院发布的一份报告指出，在商务部认定的1128家中华老字号企业中，仅有10%的老字号正在蓬勃发展，不少老字号都出现了经营危机。产品创新动力不足、组织架构陈旧、人力资本匮乏，成为阻碍老字号进一步发展的前三大障碍。

只有拥抱新变化，洞察新趋势，才能在竞争中立足。可喜的是，我们已经看到了很多积极的尝试。五芳斋通过大数据分析挖掘，不断推陈出新，出现很多类似泡菜芝士粽这样的新产品，同时五芳斋还连续和迪士尼、漫威等IP合作推出联名款，不断尝试跨界新玩法。

五芳斋还是最早一批开始研究“新零售”并实践的企业之一。2018年，五芳斋开出两种消费场景的智慧门店，分别位于市区和高速公路服务区。新店配有自主点单系统、AR互动游戏屏和 24小时无人零售货柜,增强消费者互动体验。连菜品推荐、营销方案也都是基于大数据完成，改造后的流程缩短了用户的排队时间，提高了用户体验。

如果进一步聚焦到餐饮行业，我们会发现一些很有意思的数据。日本百年老店倒闭潮对餐饮品牌的影响微乎其微，从细分行业来看，在倒闭门店数最多的前十名中完全没有餐饮相关领域的行业。

在日本生活工作多年的餐饮专业人士贺晓辉认为，日本人对家业的敬畏是其能够持续生存的原因，这点在餐饮行业尤为突出。日本店铺门前都会有印有店铺纹章的暖帘，每当挂起这种门帘，就宣布着这家店铺开始营业了。日本有一句俗语“暖帘重于家业”，也就是即使是养子只要有管理家业的能力就可以继承家业，反之，如果没有良好的能力，即使是亲生儿子也可能被剥夺家业继承权。

贺晓辉说：“日本的厨师从学徒到最后出徒，他的师傅都会送他一把刀，这个刀相对来说比较好。每个高级厨师都会有一个装刀的包，不管将来他怎么转场，他永远会拿着那个包。打开老厨师放刀具的包，那把最老的，磨的刀刃都没有了，最后就剩一细条刀柄的那个刀，那肯定就是他师傅送他的。从这个事例就能看出，他对师傅感恩的心情，懂得对所从事工作的敬畏和感恩，这才是干好本职工作的基础，职场匠人的奠基石。”

餐饮老字号的转变呈现两极化趋势，一种是以匠心作坊等形式朝向精致化发展，对于这类门店，更应该学习日本打磨细节，同时将匠心与创新结合，用当今消费者能够接受的形式和场景化的语言来讲述老字号的故事。

另一种则是通过标准化流程迅速扩大规模，走向连锁化的大众餐饮。对于这部分老字号品牌，除了打磨标准化产品之外，更应该构建完善成熟的现代化管理体系。当前大部分老字号都是遵循旧的管理思维，没有建立适应现代市场需求的战略管理体系，及时进行产品创新和服务创新。如果没有这样的管理体系，那规模化发展只能是“水中月镜中花”。

“老”既是优势，又是挑战。面对当前的挑战，老字号可以充分挖掘其品牌所承载的厚重传统文化，去赢得更广阔的的发展空间。