从7月12日开始，我国正式进入了三伏天。这是一年之中最热的时节，不同于往年，国人在2019年喜提40天豪华版三伏天。
虽说南方频频降雨，可部分北方城市已经热得冒烟。在这个食不甘味又不宜旅行的时节，不如来一碗酸甜生津的冷面开开胃。
跟着这部《冷面进化史》，你便可找到最适合自己的那碗冷面。
冷面的进化史
冷面，是朝鲜民族的传统美食之一，也是“中国十大面条”之一，最早于19世纪中叶出现在朝鲜平壤地区。
在朝鲜首都平壤，有一家名为玉流馆的餐厅。餐厅规格很高，韩国总统文在寅访问朝鲜时点名要去。
玉流馆是平壤冷面界公认的“教科书”，和百年前丝毫不差，有点北京“全聚德”的意思。
这里的冷面是用荞麦面和土豆淀粉加水拌匀后，压成圆面条，再放入牛肉清汤中吮吸汤汁，将食材一层层的铺在面上。
平壤冷面出现以后，位于朝鲜沿海的咸兴地区将其改良后发明了咸兴冷面，这种面在制作时还掺入地瓜粉，而且放入了辣酱和种类繁多的海鲜，算是一种拌面。
咸兴冷面，成为后来影响范围最广的一种冷面。
韩国最引以为豪的冷面，其实就是继承了咸兴冷面，区分两种冷面的方法很简单，咸兴冷面是红汤且偏酸辣，平壤冷面则是清汤且偏酸甜。
当冷面在朝鲜半岛由北向南传播时，生活在我国吉林地区的朝鲜族同胞们也发明属于他们的延吉冷面。
延吉冷面与咸兴冷面非常接近，只不过传入东北后，冷面中出现了北方人喜欢的各类酱菜和大肉，这让延吉冷面看上去有些“粗犷”。
延吉冷面往北传，黑龙江鸡西的老百姓用酱油清水汤替代牛肉汤，发明了咸酸口味的鸡西冷面。
冷面传入日本，日本人发明了蘸着吃的冷面和乌冬冷面。
冷面传入我国大西北，辣酱变成了一勺辣子油，这是西安地区比较流行的吃法。
这5碗冷面真好吃
延吉冷面·北京华天延吉餐厅
这是一家从1943年便开始营业的冷面馆，虽然国内能够尝到冷面的餐厅不少，但专门的冷面馆却不多，何况华天延吉餐厅只要再努努力，便能成为百年老店了。
这里的冷面以荞麦面、红薯面和淀粉制成，非常筋道，冷面、牛肉、鸡蛋、苹果片都是延吉冷面的标配，只不过汤汁中原本的泡菜汤改为了白醋。
来到这里，一定要把凉拌辣牛肉和泡菜各点一份，它们是冷面馆中最经典的搭配，也是老中青三代北京人共同的回忆。
平壤冷面·广州肉匠Korean BBQ
天河区是个神奇的地方，许多外国人都能找到他们的专属聚集地。肉匠，便是旅居广州的韩国人经常光顾的一家店。
这家店以烤肉为主，鳗鱼、五花肉和牛肉均是主打菜品。不过在广东湿热难耐的夏季，许多摸清门道的人来到这里还会点上一碗冷面。
肉匠的冷面是平壤冷面做法，现压现做的荞麦面浸泡在牛肉、鸡肉和猪肉共同熬制的汤汁中，不但口感极佳，还十分开胃消暑。市面上有许多售卖冷面的餐厅其实用的只是商场买来的干条面，它的口感与现压现做的荞麦面不知道差了多少个level。
日式蘸面·成都烧肉战士
烧肉战士是一家日式烤肉店，前文中提到的乌冬冷面和日式沾沾面都有售卖。乌冬冷面在沪宁杭地区极受欢迎，不过它更偏向于凉面范畴，所以我们不在本文讨论。
日本冷面有拌面版和汤面分离的蘸面版，蘸面的面汤可以换成海鲜汤，汤汁的味道会更厚重，而且稍带些许的芥末味。
面的韧性也比一般冷面强了许多，每次从汤中捞起来还会有海苔碎末，这些都是日式冷面非常鲜明的特征。
油辣子冷面·西安油舍炸货铺
油舍·炸货铺是民乐园步行街上的一家网红小吃店，里面售卖的食物很杂，既有鸡翅、香肠，又有奶冻、酸梅汤，它不是一家真正意义上的韩料店或是冷面馆。
店中冷面配料不算多，辣酱变成了油泼辣子，再配上大块的火腿肠和鸡蛋，看上去有几分兰州“浆水面”的意思。
在吃冷面的过程中，你会发现面碗中有一些冰块。传统冷面都会放入冰块，东北地区的老百姓尤其喜欢在寒冬腊月里也吃上一顿碗底全是冰的冷面。
冷汤面对胃部的刺激非常大，所以它相比别的“十大面”在普及率上稍有逊色。也正因如此，冷面中才一定会有可以保护胃黏膜的水煮蛋。
平民美食之光·武汉韩日馆
韩日馆是武大门口的韩料餐馆，铺面不大，装修一般，售卖也不过就是紫菜包饭、辣炒年糕、炸鸡等司空见惯的食物。可就是这样一家店，就凭借不错的味道和便宜的价格，硬生生成为了许多人不远千里追寻而来的“网红店”。
在韩国、朝鲜，甚至是我国吉林的延边地区，冷面是最寻常不过的平民美食，相当于其他地方的凉面。想要吃上一碗正宗的冷面，其实并不需要花费太多。
冷面之于朝鲜族，是真正的平民美食之光。
不是冷面的冷面
除了以上介绍到的冷面种类，若是在江浙沪地区寻找冷面，一定要仔细问清楚，上海人喜欢把一部分凉面也叫做冷面。
在上海，有一家四如春食府，它不但被列入《上海志》，是上海第一家卖冷面的小店，还是上海冷面界的“金字招牌”。
这么看来它倒是与北京的华天延吉餐厅经历相似，不过，这里的冷面是一种主打花生酱料的干拌面。
除此之外，在发明鸡西冷面的黑龙江省鸡西市，还有一种烤冷面比冷面影响范围更广。据说烤冷面由某个中学的小吃摊老板发明，后来逐渐有了碳烤、铁板烤和油炸3种。
全国各地的小吃街，几乎都会出现烤冷面师傅的身影。
看完这部简短的《冷面进化史》，你会发现冷面正不正宗和好不好吃并没有多少关系，关键得找到适合自己的口感，许多吉林人去到“冷面殿堂”玉流馆餐厅，反而相当吃不惯。
（图片来自网络，请作者与本号联系，以奉稿酬）
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