“清酱肉”这一老北京吃食诞生于明朝，一度与广东腊肉和金华火腿并称为“中国三大名腿”，但由于错综复杂的历史原因，在解放后慢慢退出了北京人的餐桌。
清酱肉，曾经的“网红”
“清酱肉”也作“青酱肉”，本质上是一种腌制而成的风干肉。早年的北京人，普遍认为南方火腿有股“哈喇味”，只认清酱肉。梁实秋在《雅舍谈吃》中就将它和火腿进行了一番对比：“有些北方人见了火腿就发怵，总觉得没有清酱肉爽口，道地的北方餐馆做菜配料，绝无使用火腿，永远是清酱肉”。除了做配菜，清酱肉还能夹烧饼、炒“盒子菜”卷春饼；甚至在宫廷御膳的菜谱中，也曾出现过清酱肉熬冬瓜、熬白菜等菜肴。
▲ 《风味人间》中的清酱肉炒蒿子杆。图/腾讯视频
在保鲜运输尚不发达的民国时代，经过腌制的清酱肉更便于携带。当年的京剧名伶到上海演出，拜客礼物之一便是清酱肉——当年还轮不到烤鸭登场。这块肉，俨然坐稳了“民国最佳伴手礼”的交椅。
唐鲁孙在《北平的独特饮食》中专门提到，当年的上海富商，犹太人哈同的太太罗迦陵，就专爱吃北平的清酱肉夹马蹄热烧饼，还必须是“网红店”八面糟宝华斋的。传说有一年罗太太在宝华斋一口气买了五六百斤清酱肉，交轮船运回上海，害得宝华斋一年多没有清酱肉供应。若说当年美食界的“带货女王”，非这位罗太太莫属。
▲ 清逸盈润的清酱肉。图/Yan
眼看着这么馋人的东西，解放前后却在市面上销声匿迹了，“骨灰级”的吃货不太甘心。最近几年，坊间有些老手艺人和老字号尝试着将清酱肉进行了复原，承担起这份传承的责任。出身于御厨世家的王希富老爷子，儿时品尝过不少北京名吃，退休之后，凭借着记忆和家传的部分资料，经营起一家主打满族点心的饽饽铺（“饽饽”在满语中即“点心”的意思），而清酱肉饽饽的制作，可比我想象中要复杂得多。
手艺尚在，“清酱”难觅
富华斋饽饽铺的张翠平师傅师从王希富老先生，从年轻时就与各种点心、面团打交道，如今“行龄”已近二十年。说起清酱肉饽饽的制作，她最有心得：“很多人都觉得烤饽饽起酥复杂，其实最难的还是前期清酱肉的准备工作，毕竟中间断了这么久，复原投入的人力、花费的工夫，都是难以统计的成本。”
清酱肉的制作过程颇为繁琐。新鲜的猪后腿肉用盐揉搓后压上石头，腌渍七天，再放入盛有酱油的酱缸内浸泡，每天上下翻动一次，如此八天，即所谓的“盐七酱八”。最后再在阴凉通风处挂晾三个月风干、发酵。一般进入腊月腌制，次年开春以后可以食用。
▲ 风干清酱肉。图/腾讯视频
复原清酱肉除了步骤和技术要到位，原材料是重中之重。“可能你们都想不到，这其中最大的难题就是找不到合适的酱油，好酱油。”张师傅一语戳破天机。
酱油到处都有，但什么是“好酱油”呢？
在山东以及辽东，有些地方有将“酱油”称作“清酱”的习惯。端木蕻良就曾在他的文章中提到过：“在清末民初时代，还没有今天所谓的酱油，只有一种清酱”。清酱用整粒黄豆酿制，酿好之后，酱缸的表面会浮起一层亮晶晶的油，这便是“好酱油”的标准。而如今我们吃的酱油，是上世纪二十年代末才从日本引进的酿造技术，主要原料是黄豆榨油之后余下的含油量比较低的“豆饼”，酿出的成品当然也就无法与曾经的“古法酿制”相提并论。当年的老北京对这种新生玩意并不认可，不屑的称其为“化学酱油”。
▲ 优质的酿造酱油，自带”油性“。图/悦食中国
如今，成本较低的“化学酱油”成为了生活中的主流，复原清酱肉的难题，自然也就落在了“寻找一瓶好酱油”的身上。“口腔记忆”听起来很玄，但用在复原食物身上，却比任何书本上的资料都更加可靠。御厨世家出身的王希富老爷子在对比了二十余种上好的酱油以后，从中选出了最贴近回忆的味道。虽说难以百分百还原，也算打开了一道门缝，让我们可以瞥见旧时的味觉世界。
▲ 风干备用的清酱肉，香气直窜鼻孔。图/Yan
终于见到了庐山真面目，腌好的清酱肉端端正正的摆放在一只明黄花纹滚边的碟子中央，凑近细看，肉的表面色泽油润，晶莹如凝脂，就像陈散原先生形容的那样：“清逸盈润，宜饭宜粥”。闻起来有点像北京的酱肘子，但香气的确更为袭人，让人想不注意它都难。好奇心作祟，我向张师傅打听这么稀罕的一块肉哪来的，她告诉我说：是去年初冬，老爷子自己腌制的，到了这个时候，也就剩仅有的几块了。
▲ 用清酱肉、海参、雪蟹肉、瑶柱、虾干等食材泡发后炒制的馅料，焦香四溢。图/西夏
各路神仙材料齐备，饽饽开始制作。与甜口点心不同，清酱肉饽饽走的是咸鲜的路子。清酱肉为主，海参、雪蟹肉、瑶柱、虾干等食材为辅，泡发后切丁，再进行一番秘密炒制，准备工作才算就绪。接下来的方法与其他饽饽并无二致，透过偌大的透明玻璃窗，眼看着张师傅的一双巧手将馅料包进酥皮、封口压模，再用天然的食用色素为其上色，最后烤制二十分钟才算大功告成。这世上很多事情都是一看就会，一做就废，饽饽就是其中之一。别的不提，光说揉面，没有大几年的真功夫，可做不到张师傅的云淡风轻。
▲ 张师傅制作清酱肉饽饽。图/Yan
烤好的清酱肉饽饽有巴掌大小，可以看清酥皮上的“月宫兔”图案，从中间切开，肉香溢出，比烤制之前更加突出。“趁热吃最香”，张师傅提醒我赶紧下嘴。小心拿起一块，酥皮还是扑簌簌的抖落下来，一口放进嘴里，咸鲜的海味融合着清酱肉浓赤的酱香，回味有余，也算配得上199一块的不菲价格了。
▲ 清酱肉饽饽。图/Yan
对于食客而言，托高人前辈们不懈努力的福，不需要坐时光机穿越回去，也能吃到清酱肉。而对于手艺人来说，匠心精神既是坚守，是巧思，也是等待。正如这一缸好酱、一块好肉，归根结底都是时间沉淀出的艺术。
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文 | 西夏
原载于海南航空《云端》杂志7月刊，略有改动
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