事实上，面团发酵的方法有很多，而在披萨面团的发酵进程中经常用到的发酵方法分为两大类，一类是热发酵技术，一类是冷发酵技术。二者在面团制作工艺、发酵管理、烘焙口感等众多方面都存在着不少的区别。
今天我们就来详细说一说，热发酵和冷发酵的区别，发现两种发酵技术的优缺点，分析利弊后，大家便能选出最适合自家披萨店的面团发酵方式……
热 发 酵
何谓热发酵
所谓热发酵，指的是面团在制作成型后（一般用压面机或是擀面杖操作），做成一个均匀规则的圆形面饼，放置于披萨盘内（刷油并盖上盖子），放置在一个相对温度较高（38°左右）且温度恒定的环境中（发酵箱），利用酵母菌、细菌、霉菌等微生物快速生长，从而完成面团/饼皮发酵成型，这种工艺就叫做热发酵。
利用热发酵技术制作的披萨，可简称为热发披萨，也就是大家都非常熟悉的必胜客铁盘披萨。
热发酵面团的特点
· 发酵环境
热发酵技术，也可称之为常温发酵，就是需要将面团/饼皮放置在恒温温暖的地方进行发酵，通常建议选择发酵箱。
· 发酵时间
热发酵是一种快速发酵方法，发酵周期非常短，效率很高，可以迎合门店快速生产，快速应用。
· 发酵温度
热发酵，顾名思义就是要将面团/饼皮处于一个相对较高的温度环境下快速发酵，发酵温度一般需恒定维持在38℃左右。
· 保质期效
热发酵面团属于即发即用，它的保质期效比较短，风味流失很快，极易老化，一天内必须用完，没用完就只能报废了，所以原料成本不太好控制。
· 饼底成型
热发酵面团在饼底成型阶段对于操作人员的技术要求不高，可以用擀面杖或者是压面机制作，当然也可选择人工搓制。
· 饼底厚度
热发酵制作的披萨饼底，其饼底厚度可达到1-2厘米。披萨烤盘的深度至少在2.5厘米或是以上。
· 烘焙特征
热发酵，需要在披萨盘内大量刷油，避免发酵后发生粘黏。由于热发披萨的饼皮较厚，烘焙时温度不能太高，时间也不宜太短。而烘焙后的披萨饼皮很酥脆，还带有明显的油香味，也因此，热发酵披萨的口感会偏于油腻。
· 风味口感
热发酵披萨的饼底非常松软厚实，再加上酥脆的饼皮油香四溢，所以它的饱腹感很强。除了诱人的烘焙香气，还带有明显的发酵酸味。
· 适用对象
在披萨产品的制作中，热发酵应用最为多见的就是必胜客铁盘厚饼披萨。
冷 发 酵
何谓冷发酵
冷发酵就是冷藏发酵，也称低温发酵，是指指将需要发酵的面团密封存放于面团箱内，再放置于温度恒定的低温环境下（2-6℃），通过至少24小时冷藏发酵的方法来发酵面团的发酵技术。
在恒定低温环境下，发酵的时间延长，酵母的活性降低，发酵产物的产生速度放缓，让面团更柔软湿润，发酵香味也会更温和多元，而最终的披萨制品就能获得上佳的质地和风味。
冷发酵面团的特点
· 发酵环境
冷发酵技术，也可称之为冷藏发酵，就是需要将面团/饼皮放置在低温冷藏的环境中进行发酵，最理想的发酵场所就是风冷冷藏冰箱。
· 发酵时间
冷发酵的发酵周期一般需要24小时，可以错开高峰忙碌期制备，而在制备面团时要做好标签，投入使用时要谨记先进先出的原则。
· 发酵温度
冷发酵所需要的发酵温度会明显低于热发酵，一般需要将发酵环境温度维持在2℃~6℃之间，温度要恒定，要避免频繁开关冰箱门。
· 保质期效
冷发披萨面团的期效时间可达5-7天，其中24小时后可投入时间，36小时达到最佳状态，72小时后面团品质会逐渐下降。
· 饼底成型
冷发酵面团在饼底成型阶段需要披萨师傅已经纯手工制饼，借助其他器具或设备，容易破坏面团发酵的风味和状态，影响面饼的组织结构，破坏成品口感。
· 饼底厚度
冷发酵制作的披萨饼底属于薄饼披萨，比如纽约披萨的饼边厚度为1-1.5cm，饼底厚度为0.5-0.8cm。
· 烘焙特征
冷发披萨的烘焙效率很高，烘焙用时远低于冷发披萨。烘焙后的冷发酵披萨饼边酥脆又耐嚼、饼底松软有弹性。
· 风味口感
烘烤后的饼底香味很足（麦香味、发酵香味、烘烤香味等），较之热发酵披萨，口感会更加清爽不油腻，没有过多的酸味儿。
· 适用对象
在披萨产品的制作中，冷发酵技术是比较百搭的，比如纽约披萨、芝心披萨、金牌披萨等美式风格披萨都很适用。而在意式风格披萨中，冷发酵技术也是比较常见的发酵方式。
总结
对比看下来，大家可以发现热发酵和冷发酵各自的优缺点。
热发酵操作简单、生产效率高，成品质地厚实、口感松软。但保质期效太短，需要投入人力制备，而且口味容易流失，成本波动幅度较大。
而冷发酵的发酵周期延长，需要提前制备。但冷发酵面团的优点较为突出，面团更柔软细腻、期效时间较长、口味保持更持久、制品风味更出众（发酵的复合香气）。
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