茶艺知识：煎茶法(唐~五代)

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唐代器具

煎茶法特指陆羽《茶经》所记录的那套煮水煎茶方法，故应称陆羽式煎茶法。煎茶法是唐代饮茶的主流形式，曾流传日本、韩国、朝鲜，在历史上产生广泛影响。

一、煎茶法的缘起

煎茶法是从煮茶法演化而来的，尤其是直接从末茶的煮饮法改进而来。

在末茶煮饮情况下，茶叶中的内含物在沸水中容易浸出，故不需较长时间的煮熬。况茶叶经长时间的煮熬，其汤色、滋味、香气都会受到影响而不佳。

正因如此，对末茶煮饮加以改进，在水二沸时下茶末，三沸时茶便煎成，这样煎煮时间较短，煎出来的茶汤色香味俱佳。于是形成了陆羽式的煎茶。煎茶在本质上属于一种特殊的末茶煮饮法。

宫乐图(会茗图) [唐]作者不详

煎茶法是从末茶煮饮法演进而来的，但它肇始于什么时间？

西晋杜育《荈赋》有“惟兹初成，沫沉华浮。焕如积雪，晔若春敷”的描述，是说茶汤煎成之后，茶沫沉下，汤华浮上。亮如冬天的积雪，鲜若春日的百花。“焕如积雪，晔若春敷”，陆羽在《茶经》中曾引用来说明茶煎成时的状态，可见《荈赋》描写的茶汤特征与唐时煎茶一致。由此推测，陆羽式煎茶萌芽于西晋。

《荈赋》中有“水则岷方之注，挹彼清流”，是说取用岷江中的清水。岷江是流经川西的主要河流，由此可见煎茶的发明与蜀人有关。

宋代苏辙《和子瞻煎茶》诗说：“煎茶旧法出西蜀，水声火候犹能谙。”煎茶旧法是相对于煎茶新法——点茶法而言的，即指陆羽式煎茶，宋代人认为煎茶法发明于西蜀。因此，我们认为煎茶法为巴蜀的创造，约始于西晋。

二、煎茶法的特征

1、茶叶

唐代茶叶有粗、散、末、饼四类，而以饼茶为主，两宋茶叶有片（团饼）、散、末茶，北宋以片茶为主，南宋以散茶为主。

不论是片茶还是散茶，都须碾成茶末而煎用。散茶直接碾罗成茶末，团饼茶则要经炙、捣后碾、罗成茶末。

2、茶具

唐 邢窑白釉碗（中国茶叶博物馆藏品）

白釉瓷器最早出现于北齐，经过隋代的发展，到了唐代，形成“南青北白”的陶瓷分布格局。北方以邢窑白瓷为代表，南方以越窑青瓷为代表。

唐代发明了专用茶器，为适应煎茶的需要，发明了茶碾、茶罗、风炉、鍑、竹筴、则、瓢、茶碗、水方、涤方等。按陆羽《茶经》，煎茶器具有二十四式，质地有金属、瓷、陶、竹、木等。

煎茶法的典型茶具是风炉、鍑（铛、铫）、勺、茶碗，最崇尚越窑青瓷茶碗。

唐 银茶则（中国茶叶博物馆藏品）

匙面呈椭圆形，柄有一定弧度，曲线优美。以银为原料制作，呈黑漆古般效果，光鉴可人。
陆羽《茶经-四之器》中对茶则的解释为“量也，准也，度也”。不仅舀取茶末，还起到量器的作用。

3、煎饮法

煎饮法主要有备茶（炙茶、捣茶、碾茶、罗茶）、备器、择水、取火、候汤、煎茶（投茶、搅拌、加盐）、酌茶、品茶等程序。

以鍑盛水置风炉上，取火候汤，水二沸时投茶入鍑，以竹夹环搅，陆羽主张这时加点盐调味但不能加其它佐料。待水三沸时茶便煎成，用瓢舀到茶碗中乘热饮用。如用铫煎茶，因其有柄有流，则可直接倒入茶碗。

三、煎茶法的流变

煎茶法萌芽于晋，成熟于中唐。陆羽发明了宽边、鼓腹、尖底的鍑用来煎茶，因鍑是凸底，不能平放，因而又发明交床以承鍑。由于煎茶器具较多，普通人家也难以备齐，有时便进行简化。如用铛（一种平底锅）煎茶，则不需用交床。

佚名的唐代《宫乐图》中，桌上置一铛，铛中有一长柄勺，旁边的仕女端茶碗饮茶。陆羽的忘年交僧皎然《对陆迅饮天目山茶因寄元居士晟》诗有“投铛涌作沫，著碗聚生花。”

无论是用鍑还是铛煎茶，都需要用瓢将茶汤舀到茶碗中。于是改用铫（一种有柄有流的烹器）煎茶，直接从铫中将茶汤斟入茶碗，可省去瓢舀。唐元稹《茶》诗有“铫煎黄蕊色，碗转曲尘花”。中唐以后，往往用铛和铫代替鍑来煎茶。

苏轼《试院煎茶》

北宋时期，煎茶虽失去风采，但在小范围内还存在。

苏轼《试院煎茶》诗有“君不见，昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。又不见，今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉。我今贫病长苦饥，分无玉碗捧蛾眉。且学公家作茗饮，砖炉石铫行相随”。李生即李约，唐代诗人煎茶能手。潞公为北宋名臣文彦博，文氏煎茶效仿西蜀的陆羽式煎茶。而苏轼本人也学李约、文彦博，崇尚俭朴，用砖炉、石铫煎茶。

苏轼弟苏辙《和子瞻煎茶》诗，其中有“煎茶旧法出西蜀，水声火候犹能谙。……我今倦游思故乡，不学南方与北方。铜铛得火蚯蚓叫，匙脚旋转秋荧光。”苏辙也有同感，煎茶效家乡西蜀的方法，用铜铛煎茶，既不学北方的煮茶法，又不学南方颇流行的点茶法。

不过，苏轼、苏辙的煎茶只是偶尔为之，多数情况下他们都是用点茶法的，煎茶在北宋已是强弩之末了。

南宋陆游作《效蜀人煎茶戏作长句》诗，亦写陆羽式煎茶，但煎茶到南宋已是偶一为之，陆游以后煎茶已成绝响。

陆羽煎茶加盐。晚唐诗人薛能《蜀州郑使君寄鸟嘴茶》诗有“盐损添常戒，姜宜著更夸”，薛能认为加盐不可，加姜则可。苏轼《东坡杂记》：“唐人煮茶用姜，故薛能诗云：‘盐损添常戒，姜宜著更夸’据此，则又有用盐煮者矣。近世有用此二者辄大笑之，然茶之中等者用姜信佳也，盐则不可。”

唐代煎茶加盐，亦有加姜不加盐的，但宋代煎茶，盐、姜均不加，纯是清饮。

煎茶法萌芽于晋，盛于中晚唐，衰于五代，亡于南宋。煎茶法的衰亡之日，便是点茶法的隆盛之时。

来源：《中国饮茶法流变考》

作者：丁以寿（安徽农业大学教授）

编辑：陆学

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