美酒 | 纯净米滋味，感受细腻而优雅的鲜味

发端于中国黄酒的日本清酒在相当长一段时间内，都接受着来自海外酒款的挑战，但清酒匠人们的坚持与创意，让这一长期处于寒冬中的酒款重新焕发出了生机。

清酒之味，自然之美

所谓清酒，其实是与“浊酒”相对而言的概念，据说在澄清技术还没有被发明的时候，日本人所喝的酒都是相当浑浊的“浊酒”。

据考据，日本酿酒已经有着2000多年的历史，但要说酒款酿造技艺的系统形成，可能还是要追溯到唐朝。当时，中日交流日渐频繁，江浙一带流行的黄酒酿造技术也借此传到了日本，并逐渐影响当地的酿酒技术，最终形成了现在大家熟悉的清酒酿造的雏形。

清酒酿造的过程说来简单，三言两语就能概括——选米、磨米、发酵、压榨、调和，装瓶之后就可以出售——但藏在其背后的文化却相当复杂。为了酿造出好酒而特别培育的酒造好适米、赋予酒体不同风味的在地好水以及把控每一个酿造环节的杜氏，共同组成了清酒的文化内涵，也让这一有着悠久历史的酒款，更有故事。

原料的品质决定了一款酒所能达到的高度。清酒酿造最初使用的米种，和当时人们用来煮饭的米并没有什么区别，但随着人们对于酒款的要求越来越高，普通大米酿造的酒已经无法满足酒客们的要求，更清澈、更轻盈、更细腻的酒款成为了追求的主流。

酒造好适米就是在这一情况下产生的。所谓“酒造好适米”，顾名思义，就是专门培育给酒造（清酒酒厂）用来酿酒的米。相比较传统的食用米而言，酒造好适米的颗粒更大，蛋白质含量更低而淀粉含量更高，从肉眼上来看，会发现米的心白部分（米中白色部分）所占比例要比普通食用米高出不少。

酒造好适米的出现经历了非常长的时间，从普通的稻米中选择淀粉含量更高、蛋白质含量更低的品种，一代代栽培而成。之所以会做这样的改良，是因为蛋白质在发酵过程中很容易产生杂味，其比例自然越低越好，而淀粉则会转化为糖分、进而变成酒精，其所占比例越高，出酒率就越高，风味也会变得越加纯净。

酒造好适米中知名度最高的莫过于“酒米之王”山田锦。这款来自兵库县的酒米，非常适合高度精磨，常用于酿造纯米吟酿、纯米大吟酿等酒款。出自冈山县、新潟县等地的雄町是另一款非常有名的酒造好适米，由其酿造而成的酒款口感浓郁，酒体饱满，层次丰富而多变。

除了这些知名度非常高的酒米之外，日本各地酒造亦会使用本地特别种植的酒米来酿酒，北海道的“彗星”、秋田县的“秋之精”、岛根县的“神之舞”等，都是当地相当出色的酒造好适米，酿出来的酒款也都各有千秋。

水是酿造世界里至关重要的一环。通常情况下，人们习惯将水中矿物质含量高的称之为硬水，反之则是软水。有酿酒师表示，水源中矿物质含量的高低，会对酿造酒的发酵过程产生影响，也会导致最终的成酒在风格上产生明显变化。一般情况下，用硬水酿造的清酒常常口感辛辣浓烈，质感更加浓郁醇厚，而使用软水的清酒则表现出甘甜柔美的特质，喝上去的感觉也更加淡丽优雅。

看懂关键词

你才会知道自己喝的是什么

就像威士忌世界里总有些专业名词一样，日本清酒也有相当多的专业名词，你只有真正花点心思去了解这些词汇，才能在茫茫酒海中，知道自己面前的那一杯，到底是什么。

精米步合可以说是清酒专业词汇中最具代表性的专有名词，虽说是每个清酒爱好者都非常熟悉的词汇，但要真问起来“精米步合”的含义，却并不一定人人都能说清楚。

实际上，“精米”一词所指代的，是将酒造好适米外层不适合用来酿酒的部分磨去的过程，而“步合”则可理解为比例，通常用“X割X分”来表示，两者组合而成的“精米步合”，指的就是酒造好适米在磨米完成之后剩下可用来酿酒的部分占原米的比例，比如精米步合3割9分，就是指把米磨去61%，用剩下的39%来作为酿酒原料。

酒造和杜氏也是相当有代表性的名词，虽然说出这两个词会让人觉得有刻意炫耀之嫌，但作为一个清酒爱好者，绝对不能不了解。

所谓酒造，其实就是酿酒的地方，直白点儿来说就是酒厂，而杜氏其实就是酿酒师的意思，有些酒造会将自己的杜氏名字特别写在酒标上，这举动就跟葡萄酒酒标上写了酿酒师名字一样，一般都是为了佐证自己的杜氏有多厉害，酒款品质有多出色的行为。

除此之外，还有一个非常重要的点便是清酒的分类和级别。清酒的分类相当多，但普遍为人所知的还是以“精米步合”来进行划分。能被称为“纯米大吟酿”的清酒，精米步合不得高于50%，纯米吟酿的标准则是精米步合在60%以下，至于纯米酒的要求则宽松了许多，对于精米步合数并没有严格规定，不过这里有个“潜规则”，普遍情况下，大家会默认纯米酒的精米步合不能超过70%。如果你对于“纯米”二字有疑虑，那说明你真的是个认真的人。

之所以要特别强调这一点，是因为清酒在酿造过程中允许添加酿造酒精，不过为了跟完全不添加酿造酒精的酒款做区别，酒商都会实诚地不加这两字，还会在酒瓶的背标上注明添加酿造酒精。如果你看到了“大吟酿”、“吟酿”或“本酿造”这类的酒款，那就说明其是加了酿造酒精的。

要特别提一句的是，除了上面说的酒款之外，业内还有“特别本酿造”和“特别纯米”的存在。前者指的是精米步合在60%以下或用特殊方法酿造的酒款，而后者则可被认为是升级版的纯米酒，其对于精米步合的要求提高到了60%以下，如果使用了特别的酿造方法，也会被要求明确标注。

当清酒遇上美食

葡萄酒配餐的原则你可能已经相当熟悉，但关于清酒的搭配法则，或许你还不怎么熟悉。实际上，清酒配餐同样有原则可循。

从口味出发，以“浓配浓，淡配淡”为基础，进行餐酒搭配。风味浓郁的食物很容易把味道留在嘴里长久不散，最有代表性的莫过于那些红烧类的食物，酱油的鲜味和油脂会长时间留在嘴里。此时如果你选择了一款风格清淡的酒款的话，那么很容易就会发现酒款本身的风味不见了。最经典的例子莫过于用纤细而华丽的大吟酿去搭配口味浓郁的蒲烧类菜肴，即使在闻香时能捕捉到酒款的果香和米香，但喝到嘴里却会变成寡淡的酒，此时不如选择风味浓郁而鲜度更高的纯米酒，更饱满的酒体恰好和食物形成势均力敌的平衡，让两者风味都得以呈现。

另一种让人很难配酒的风味是辣，尤其是在当代中国菜里，辣味是不能错过的一个环节，对于日本清酒来说，遇到辣味就是挑战的开始，毕竟在日本当地，“辣”这种风味，其实是不存在的。

要想和带有辣味的菜肴进行搭配，酒体本身一定要有更强的力量和包容性，纯米酒、特别纯米酒的浓烈风味和醇厚酒体能够很好地做到这一点，但要是你想尝试些不一样的风格，也可以考虑选择大吟酿来进行配搭，清雅的大吟酿通常选择冰饮，能够很好地对口腔进行清洁，对味蕾进行安抚，所以解辣并非不现实，但问题在于，你会因此损失掉大吟酿的风味，如果你对此并不介意，那么这种操作方式也未尝不可。

实际上，中餐由于其本身的特殊性，在搭配食物时总是会给各种酒款带来不同的挑战。清酒达人黄山表示，如果在不知道自己到底选什么酒款才能更好地搭配中餐的时候，挑一瓶纯米酒就是最佳答案，“纯米酒本身的鲜度足够高，对于饮用温度的适应范围也更广一些，可以面对更多不同菜系的挑战。”但要是你酒量够好又想来点儿精细搭配，那么他也给出了不少建议。

“广式清蒸、白灼类的海鲜可以搭配纯米吟酿或者纯米大吟酿，酒款本身的果香能够很好地衬托出海鲜的鲜甜，而江浙沪喜欢的大闸蟹则要分开来进行搭配，蟹肉适合吟酿类的清酒，而蟹黄则要搭配纯米酒。”至于臭冬瓜、臭豆腐这类的菜肴，则适合搭配陈年过的古酒，醇厚的鲜味和余韵中的甘味能跟这些菜肴搭配得相得益彰。

需要强调的是，如果你想要在一场宴席中以清酒为主来进行搭配的时候，一定要记得上酒顺序应该从淡到浓，也即从大吟酿一路喝到纯米酒或古酒。要说理由倒也简单，那便是当你就餐时，食物的顺序常常也是从淡到浓的，那么酒款自然也要进行相应的联动。