香辛料用于卤制菜品中，除了增香的作用以外，其实去腥、除异的作用更被看重，想要运用得当，做到“下料有神”，就必须先弄明白为什么香辛料会具备增香、去腥、除异的功效。
首先，食材中这些“腥”“膻” “臭” 味的主要来源是食材自身所含的特殊成分决定的，如硫化物、碳化物、氮化物等成分。
这些成分有的是食材本身所含，有些则是在加工过程中因高温产生的， 我们所闻到或尝到的异味正是这些物质所散发出来的。
所以，想要去除或减轻“异味”,就需要通过特定的手段减少或消除这些异味成分的存在。而香辛料去腥除异的作用原理，大致可分为两类：化学去腥除异和掩盖、矫正去腥除异(即物理除臭机制）
1： 化学去腥除异原理
香辛料中所含有的某些化学成分和食材中的某些化学成分相结合，发生化学反应，然后将食材的“异味”成分转化成没有异味或异味较小的新物质，从而达到去腥除异的目的，称为化学去腥除异原理
比如， 白豆蔻中所含有的芳樟醇、柠檬烯等物质，草果中所含的香叶醇，姜类中所含的姜醇等，都能使肉类食材中的异味成分发生氧化，使得异味减弱。在消除异味成分的过程中，往往还会生成新的物质，这些物质所散发的香味，能进步丰富食材的香气和口味。
二、掩盖、矫正原理
除通过上述化学反应去除或减轻食材中的异味，香料有“除异”功能的另一个原因，就是释放有突出气味的化学物质，以刺激人的嗅觉和味觉器官，转移、分散或者模糊我们对食材本身异味或怪味的注意。
从而达到掩盖“除异”的目的。这种利用香辛料强烈气息压制、遮蔽不良气味的做法，就是掩盖、矫正机制，也可以称作物理除异机制。
比如百里香、迷迭香、丁香和香茅草，它们所含的酚、烯类物质香味强烈，如果达到一定用量， 对腥臭异味有明显的遮盖作用;
再如花椒、辣椒、荜拨，它们所含的辛辣成分，如果达到一定用量，会对人的味觉、嗅觉器官产生麻痹作用，使人暂时失去对异味的感受，从而间接达到除异的目的。
需要注意的是，在上述两种原理发挥去腥除异作用的同时， 通过化学反应所产生的新物质和香辛料本身释放的香味物质，对于改善食品风风味也有积极的作用。
通过上面两种原理，我们可以明白香料在使用时就有多种规律可循：
去异的香料：
动物类食材添加白芷、高良姜、香叶、花椒、陈皮、胡椒、草果等;
蔬果类食材添加辣椒、香叶、胡椒等。
遮盖、矫味的香料
屏蔽水产类食材腥味较好的香辛料：肉豆蔻、丁香、肉桂、山柰、 姜、红豆蔻、芫荽子、小茴香等;
遮盖牛羊肉食材的膻味比较好的香料有：孜然、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、山奈、花椒、肉桂、香菜籽、小茴、姜、薄荷等;
对豆腥味有较好掩盖作用有：肉豆蔻、丁香、肉桂、香叶、白豆蔻等。
增香的香料
能赋予畜肉类食材香味的有：肉桂、肉豆蔻、丁香、陈皮、香菜籽、八角、胡椒等。
能提升禽肉类食材香味的香料有:八角、 肉桂、小茴香、白芷、丁香、香叶、草豆蔻、陈皮、砂仁、草果等;
能提升水产类食材香气的香料有:胡椒、 肉豆蔻、 莳萝子、八角、小茴香等;
制作配方时，有两种传统方法:
第一种是先根据菜肴和地域确定风味，选定对应的增香料，然后加入去腥除异的香辛料;
第二种是先选定能为食材去腥除异的香辛料，然后搭配上增香料丰富口味。从上述祛异、矫味、增香的分类中可以看出，许多香辛料具有多种作用，配伍时按照具体作用做适当增减即可。所以，掌握各种食材所适用的香辛料，是配制卤菜配方的基础所在。
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