食知味 · 美食 | 夏季河鲜正当时

　　河鲜一向是受饕客欢迎 , 每年到了开河时节，各地河鲜正是它肥美鲜甜的时候。尤其是南方，春暖花开，河中鲜的鱼虾肉质软嫩 , 味道鲜甜，水里长的植物喜迎春，焕发新颜。笔者把几处代表性地方的季节菜式逐一推荐，各位主厨利用独具创意的菜式设计，呈现一系列令饕客喜爱的佳肴 , 献上“河中鲜”的美味菜肴。

　　沪上春意浓

　　白汁鮰鱼。

　　四季轩中餐厅主厨王俊是土生土长的上海人，将近30年的厨师生涯让他熟悉多种烹饪。王师傅喜爱研究各种食材，对食材的选择和运用都有自己一套独特的理解。他的菜品以本帮为主，也融合粤菜精神，创新和融合是王师傅孜孜不倦的探索。因此，位于上海四季酒店二楼的四季轩主推上海本帮菜与传统粤菜。

　　主厨王俊

　　在这个春天，四季轩精选河鲜美味，在王师傅的手上演绎为美味佳肴。当中，100多年的传统名菜梁溪脆鳝很是别致。王师傅选择小一点儿的鳝，肉质比较细嫩，切段，入油锅油炸两次，外观酱褐色，乌光发亮，甜中带咸、松脆适口、味浓汁酸，装盘时，架空高耸，又在顶部放上一小撮嫩姜丝，便是一道享誉江南 100 多年的传统名菜。江南独有的浓油赤酱又精致细腻，在这道菜中显得淋漓尽致。

　　四季轩中餐厅环境。

　　作为长江水产的三大珍品之一的鮰鱼，肉质细嫩，味道鲜美，仲春和仲夏之间为最佳食用季节。王师傅的白汁鮰鱼，色泽乳白，鱼肉裹着一层薄而匀的卤汁，汤汁不用勾芡，鱼本身胶质已有黏性，所谓自来芡，鱼表皮肥糯滋润，肉质软嫩无刺，白汁味鲜咸之中有甜味，是上海特色本帮菜。除了河中鲜迎接春夏季节，王师傅还推出了凭名字就能嗅出春天的气息的香椿炒土鸡蛋和非一般新鲜嫩香的葱油蚕豆，这些也是江浙人们不容错过的春季菜。

　　尝尽三水河鲜

　　清蒸“大银边”。

　　时不时掉落的木棉花，预示着广东的春天在不知不觉间已经悄悄到来。壹零贰小馆的主厨徐泾业也早早地开始了盘算，河虾、竹笋、银边鱼，春分时节充满令人惊喜的食材。“食在广东，厨出凤城”，从小在佛山长大的徐师傅，做得一手地道的粤菜，但他不喜欢墨守成规，往往能在传统之上玩出花样。

　　主厨徐泾业

　　取出 2 小时前就开始放血的大银边，刮去鱼鳞，放入锅中清蒸。过上片刻，淡淡的鱼鲜和油脂香味便充盈了整个厨房，浇上早已备好的冬菇云腿丝。可在保留边鱼特殊的清甜和油脂香味的同时，更增添了一份香醇浓郁的鲜味。徐师傅表示，这道菜的主料“大银边”必须满足两个条件：野生、肥美。

　　生炒钳鱼腩。

　　野生的边鱼肉质紧，早春的边鱼也拥有其他时节所不具备的丰厚油脂，简单的清蒸便是难得的佳肴。不想错过滋味上佳的边鱼的食客们，请在鱼脂未消的清明节前仔细品尝。另一道不得不提的是生炒钳鱼腩。野生钳鱼，皮滑肉嫩，肥美味浓，尤以鱼腩为最。划刀切片，冬笋混炒，都是味美而养生的健康食材。鱼腩口感增添了一分爽脆，一口咬下去，还能吃出冬笋的鲜味。徐师傅奉行不时不食，故而壹零贰小馆有了春夏秋冬的四季菜单。这些佳肴无论是食材的选择，还是烹饪的手法，都诠释了他“食不厌精，脍不厌细”的制作理念。

　　壹零贰小馆餐厅。

　　湖湘的桃花源之味

　　桃花源中餐厅的小龙虾。

　　得益于清澈湘江水的滋养，湖湘地区盛产肉质细嫩、味道鲜美的河鲜，嗜辣的湖湘人民将其与当地风味结合，收获了一道又一道极具湘式特色的河鲜美肴。位于长沙梅溪湖畔的豪华精选酒店内的桃花源中餐厅，主厨谭华师傅被称为“新派湘菜大师”。对他而言，烹调本地当时得令的河鲜自然是不在话下。4 月的洞庭湖小龙虾肉质紧实味道鲜。谭师傅将刚应季的小龙虾清理干净后，放入八成热的油锅，下入姜、蒜一同大火翻炒至小龙虾呈大红色后加入郫县豆瓣、青花椒等调料，大火翻炒，提味增鲜；最后将精心熬制的大骨汤与小龙虾一起大火烧煮，小龙虾将骨汤的香味悉数吸尽，香辣混合，入口虾嫩汁鲜，实属当之无愧的湘式名菜。

　　主厨谭华

　　谭师傅认为，野生洞庭芦鳝必须在清水里养上两天，待其吐尽泥沙后，方可为湖湘人的新鲜食材。黄焖洞庭芦鳝的烹调加入当地特色的鲁夫子、剁辣椒等湘味辅料稍翻炒，最后把啤酒与高汤混合倒入鳝鱼中，用文武火交替焖煮方可出锅。毛菜油、鲁夫子与鱼油经过焖煮后释放出的黄色油汁，为整道芦鳝增香添色。

　　小炒鲜藕尖。

　　芦苇笋尖手撕成丝下红锅炒干，放入盘中垫底，等到芦鳝出锅装盘时，笋尖的鲜与芦鳝的浓混为一体，口感分明，香浓醇厚。洞庭湖水滋养鱼虾，也滋养植物。芦苇笋和藕尖皆是洞庭湖的 4 月时令食材。芦苇笋即芦笋的嫩芽，去壳焯水去除涩味，保留鲜甜。用猪油煸香姜丝、干椒节，加入手撕成火柴棍状的芦苇笋，稍微翻炒后倒入鸡汤煨开，芦苇笋的鲜、猪油的香与鸡汤的清甜便被煨为一体，成了谭师傅的拿手好菜——鲜、嫩、香的金汤芦苇笋。而小炒鲜藕尖是湖湘地区的家常菜之一，谭师傅把藕尖切成小段，能够最大限度地保存藕尖的脆度。

　　爆炒芦鳝。

　　藕尖焯过沸水后倒入稍稍煸过的姜末与剁辣椒中，大火翻炒后，姜末与辣椒的鲜辣冲入藕尖的水分，使藕尖入口香辣鲜脆。谭师傅坚持只从时令食材中挑选最为合时的新鲜食材，就像他所提倡的理念“从田园至餐桌”一样，无论何时造访桃花源餐厅，谭师傅总能给食客们带来当季美食。

　　水蟹鲜甜

　　清蒸水蟹。

　　花城苑广府菜在珠江新城店开业以前，就被懂食的老广们称为“至尊饭堂”的粤式私房菜。老板基哥对食材选择的高要求与出品的高水准，是花城苑俘获一众老饕的秘诀。

　　老板基哥

　　河鲜原料讲究季节性，春夏之际的 4 月，恰是虾、蟹、河鱼都值得一尝之时。花城苑独家精选咸淡水交界处特有的鲜甜河鲜。花城苑以清淡、保持食材本味的烹饪方式烹制粤菜。4 月份正是白饭鱼当造之时，野生白饭鱼不腥不糙，香甜鲜嫩。较大的白饭鱼鱼身筷子般粗细，较筷子稍短，基哥将其清蒸，只需辅以油、盐、姜丝，便能用最质朴的辅料引出白饭鱼本身的香、甜、鲜，一道简单的油盐姜丝蒸白饭鱼，味道清而不寡。而个头较小的白饭鱼用来煎蛋、椒盐，不仅肉质鲜嫩，更比清蒸多了几分香酥的口感。

　　白灼河虾。

　　4 月咸淡水交界的河鲜中，水蟹是一个独特的存在。水蟹壳薄肉少，精华浓缩于汁水当中。花城苑选择 450 克左右的水蟹做成清蒸水蟹，和灌汤包相媲美的是食客可用吸管吸食水蟹汁，享受咸、香、鲜的汁水带来的丰富口感后再细细品尝水蟹肉。基哥介绍，若想用水蟹汁为佳肴增加香味，以水蟹入馔，烹煮水蟹焖水瓜或熬制水蟹粥，也能将水蟹的鲜味发挥到极致。清明时分，坊间素有吃“清明虾”的说法，基哥解释，清明前后是河虾产量最高的时候河虾自然就成了本地人餐桌上的常客。花城苑的白灼河虾，挑选的河虾都在拇指大小的尺寸，将河虾清理干净以后倒入热水翻滚的锅中，大厨凭借着自己丰富的经验，在河虾刚熟透的时候就将河虾捞出，配上广式风味的蘸酱，嫩而不生的河虾与蘸酱在食客口中完美融合，鲜甜爽口，令人食过不忘。

　　花城苑广府菜的油盐姜丝蒸白饭鱼。

　　“只要食材品质好，做出来的菜品味道都好。”正是由于坚守这一信念，老板基哥坚持只使用当日的新鲜食材，保证出品的品质，让食客们能够尝到最为鲜美的时令河鲜。

　　文 /LILY LAW

　　编辑 / 张紫薇

　　文 /3L、黄谕愉、刘知雨

　　摄影 / 何文安（广州花城苑） 、平深（佛山壹零贰小馆）

　　The End