脱硫对熏硫‘黑叶’荔枝采后品质及果肉亚硫酸盐代谢的影响

　　荔枝（Litchi chinensis Sonn.）是原产于我国亚热带地区的名贵水果，其风味浓郁、色泽红艳，深受消费者喜爱。熏硫使荔枝果皮中多酚氧化酶的活性受到抑制，从而延缓荔枝的褐变，延长保鲜期，可满足远洋运输的目的。由于其具有用量少、价格低廉、使用简便、易挥发等优点，熏硫处理成为荔枝果实出口远销最常用的保鲜方法。目前对熏硫荔枝果实中亚硫酸盐含量动态变化的研究较多，但对熏硫和脱硫后荔枝果实自身降解亚硫酸盐过程的研究仍鲜见报道。

　　来自华南农业大学园艺学院、广东省果蔬保鲜重点实验室、南方园艺产品保鲜教育部工程研究中心的罗焘、李双双、吴振先*和广东省农业科学院果树研究所、农业部南亚热带果树生物学与遗传资源利用重点实验室的韩冬梅*等人通过分析脱硫对熏硫‘黑叶’荔枝采后品质、亚硫酸盐残留量和果肉中亚硫酸盐降解相关酶的活力和基因表达的影响，解析荔枝果肉中亚硫酸盐的降解机理，为荔枝采后熏硫保鲜及硫残留控制提供理论指导。

　　1、不同处理对‘黑叶’荔枝采后品质的影响

　　‘黑叶’荔枝果实经熏硫后，果皮褪去红色变成黄绿色，经脱硫处理后，果面红色有所恢复，贮藏16 d后，脱硫处理组整个果面恢复红色，较对照组果实的外观更鲜艳，而熏硫果实直至贮藏32 d才开始轻微复色。整个贮藏期间，各组果皮亮度L*值从大到小依次为：熏硫处理组＞脱硫处理组＞对照组。熏硫处理使荔枝果面的a*值大幅降低，贮藏16 d才开始逐步回升，32 d后高于对照组；脱硫处理可提高熏硫荔枝果面a*值，仍显著低于对照组，但脱硫果实在贮藏的0～16 d，其a*值迅速升高。各处理组在贮藏过程中L*和a*值的变化表明，与对照相比，熏硫和脱硫处理能更好地维持果面亮度，但是熏硫后果实恢复红色的速度和程度低于脱硫果实。这些结果与果皮褐变和腐烂率的变化相符。贮藏期间对照组果皮褐变指数呈现快速上升趋势，第16天褐变指数即超过3，出现明显褐变，而熏硫和脱硫荔枝的褐变指数上升缓慢，至贮藏48 d仍未超过3。对照组果实在贮藏24 d后开始腐烂，之后腐烂率快速上升，至贮藏48 d达到66.67%，两个处理组果实的腐烂率上升缓慢，至贮藏第48天，仍不到10%。值得注意的是，熏硫和脱硫荔枝的褐变指数和腐烂率在各个时期均无显著差异。总体上脱硫处理与熏硫处理效果相当，相比对照，可延长荔枝果实两周以上的货架期（数据未列出）。整个贮藏过程中，对照组和处理组荔枝的可溶性固形物质量分数均呈持续下降趋势，但在3 组果实间无显著差异（数据未列出）；因此，熏硫和脱硫处理对果肉可溶性固形物质量分数无显著影响。以上结果表明，脱硫可加快熏硫荔枝果实复色，且延缓荔枝果皮褐变、减少腐烂的效果与熏硫处理无显著差异。

　　2、不同处理对‘黑叶’荔枝果实采后生理指标的影响

　　贮藏期间，熏硫、脱硫和对照组‘黑叶’荔枝果皮水分质量分数均呈现先上升后下降的趋势，各处理组水分质量分数从小到大排列依次为：脱硫处理组＜熏硫处理组＜对照组。贮藏的0～8 d，各组果实的呼吸强度均急剧下降。贮藏期间，熏硫和脱硫果实的呼吸强度整体低于对照组果实，而脱硫果实与熏硫果实无显著差异。熏硫和脱硫荔枝的果皮相对电导率较对照组提高；对照组荔枝果皮相对电导率随贮藏时期不断上升，由15.26%（鲜样）升至贮藏第48天的54.12%；两处理组果实在贮藏的0～8 d呈下降趋势，之后缓慢上升；除贮藏第48天，相同贮藏时间的脱硫果实均总体高于熏硫果实。因此，相比熏硫，脱硫更大幅度地降低了荔枝果皮水分质量分数，并提高了果皮相对电导率，而抑制呼吸作用的效果则与熏硫相近。

　　3、脱硫对熏硫‘黑叶’荔枝果皮和果肉亚硫酸盐含量的影响

　　亚硫酸盐含量是影响熏硫荔枝果实质量安全的一项重要指标。熏硫后，‘黑叶’荔枝果皮中亚硫酸盐含量高达486.5 mg/kg，经脱硫处理后，降至248.1 mg/kg。贮藏期间，两个处理组果皮中亚硫酸盐含量呈逐步下降的趋势，且脱硫荔枝果皮亚硫酸盐含量显著低于熏硫荔枝果皮。熏硫荔枝果肉中亚硫酸盐含量由贮藏第0天的13.1 mg/kg升至第16天的29.2 mg/kg，之后开始下降，贮藏第48天为11.8 mg/kg脱硫荔枝果肉中亚硫酸盐含量在贮藏0 d时为10.7 mg/kg，贮藏8 d即降至2.8 mg/kg，贮藏16 d降至接近对照组的水平，且远低于NY 1440—2007标准和FDA规定的残留限量。

　　4、不同处理对‘黑叶’荔枝果肉中亚硫酸盐代谢相关酶活力的影响

　　与对照组相比，熏硫后，‘黑叶’荔枝果肉中SO、APR、SiR、SAT和OAS-TL的活力分别提高了约2.4、0.6、1.0、17.0 倍和0.2 倍；脱硫后荔枝果肉中SO和APR活力与熏硫荔枝果肉无显著差异，SiR和OAS-TL活力相比熏硫荔枝果肉略有下降，SAT活力则显著降低（P＜0.05）。整个贮藏过程中，脱硫与熏硫荔枝果肉中SO活力无显著差异，且各个时间点处理组荔枝果肉中SO活力均较对照组提高2 倍。对照组荔枝果肉中APR活力变化不大，熏硫处理和脱硫处理后短时期内荔枝果肉中APR活力较对照组显著提高，之后快速下降，贮藏第16天显著低于对照组，随后上升，贮藏32 d后与对照组无显著差异。熏硫处理后，SiR活力曲折上升，至贮藏24 d达到峰值后迅速下降，贮藏40 d之后与对照组无显著差异；贮藏0～24 d，脱硫处理组果肉中SiR活力低于熏硫处理组，贮藏32 d达到最高值后下降；各组在贮藏末期SiR活力无显著差异（P＞0.05）。整个贮藏期间对照组荔枝果肉中SAT活力稳定保持在较低水平，熏硫后荔枝果肉的SAT活力较对照组显著提高，贮藏第8天，其SAT活力较对照组提高26.7 倍，8 d后缓慢下降，贮藏第48天，熏硫荔枝果肉SAT活力上调的倍数最低，仍比对照组高8.6 倍；而脱硫果肉的SAT活力在贮藏0 d较对照组仅提高11.1 倍，之后快速下降，贮藏8～32 d期间，其SAT活力上下波动，但相同时期脱硫处理组仍高于对照组，贮藏32 d后则与对照组无显著差异。贮藏的0～24 d，熏硫和脱硫荔枝果肉中OAS-TL活力均高于同期对照组，期间熏硫荔枝果肉中OAS-TL活力整体呈下降趋势，而脱硫荔枝果肉中OAS-TL活力呈逐渐上升趋势，贮藏32 d后处理组与对照组差异不大。因此，受熏硫处理诱导，SO和SAT活力上调幅度最大，SiR和OAS-TL活力上调幅度较小，APR活力总体呈下调状态，而脱硫降低了SAT活力的上调幅度但并未影响SO活力的上调幅度。

　　5、不同处理对‘黑叶’荔枝果肉中亚硫酸盐代谢相关基因相对表达量的影响

　　贮藏期间对照组荔枝果肉中SO、APR、SiR、SAT和OAS-TL的相对表达量总体上均呈现先下降后上升的趋势。贮藏0～40 d，熏硫‘黑叶’荔枝果肉中SO相对表达量持续上升，第40天达到最大值后下降；而脱硫‘黑叶’荔枝果肉中SO相对表达量在贮藏0～32 d持续上升并显著高于熏硫果肉，第40天则显著低于熏硫果肉；贮藏0～8 d，熏硫和脱硫‘黑叶’荔枝果肉中SO相对表达量显著低于对照组，贮藏16～40 d则高于对照组。整个贮藏期间，熏硫荔枝果肉的APR相对表达量总体低于对照组和脱硫果肉，而脱硫果肉中APR相对表达量在贮藏16～40 d显著高于对照组。贮藏期间对照组和处理组荔枝果肉中SiR的相对表达量波动变化，贮藏0～8 d，各组SiR相对表达量从大到小依次为：对照组＞脱硫处理组＞熏硫处理组，贮藏16～32 d时为：脱硫处理组＞熏硫处理组＞对照组。贮藏0～8 d，各组SAT的相对表达量从大到小依次为：对照组＞脱硫处理组＞熏硫处理组，而贮藏16～32 d时为：脱硫处理组＞熏硫处理组＞对照组。除贮藏第24天，熏硫‘黑叶’荔枝果肉中OAS-TL的相对表达量显著低于对照组果肉，而脱硫荔枝果肉中OAS-TL的相对表达量随贮藏时间延长逐渐上升，贮藏16 d后，高于对照组和熏硫果肉。

　　结 论

　　贮藏期间脱硫果实较熏硫果实提前转红；脱硫和熏硫荔枝的果皮褐变指数和腐烂率均较对照组显著降低；相比熏硫，脱硫使果皮水分质量分数降低和相对电导率升高的幅度更大，抑制呼吸的效果则相近；脱硫使果皮亚硫酸盐含量大幅降低，并使得果肉亚硫酸盐含量在贮藏16 d后降至接近对照组的水平；贮藏期间除APR外，熏硫和脱硫后果肉中其他4 种酶的活力均呈现上调，即贮藏过程中处理组SO、SAT活力分别较同时期对照组上调2.0、8.6～26.7 倍，而脱硫果肉SAT活力仅在贮藏0 d较对照组上调11.1 倍，之后迅速下降，贮藏32 d后与对照组无显著差异；熏硫和脱硫果肉中5 个基因的表达则均在贮藏中后期总体高于对照。上述结果表明，脱硫可加快熏硫荔枝果皮恢复红色，获得与熏硫相当的保鲜效果，大幅降低了熏硫荔枝的硫残留，保障其食用安全。脱硫和熏硫荔枝果肉中SO和SAT活力的上调表明，SO酶促氧化反应是荔枝果肉亚硫酸盐降解中占主导和最稳定的方式，SAT和SiR主导的还原途径则可能作为氧化途径的补充。

　　本文《脱硫对熏硫‘黑叶’荔枝采后品质及果肉亚硫酸盐代谢的影响》来源于《食品科学》2019年40卷7期238-246页，作者：罗焘、李双双、郭晓萌、韩冬梅、吴振先。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20180226-213。