「小柏菜」饿了吗？塘栖人的这道情怀菜，真是会发光的好吃

钱江晚报—浙江24小时记者 柏建斌 摄影 视范影像说起杭州的塘栖，最最为人称道的是当地的枇杷，什么红毛丫头、软条白沙，毫不费力地引领了初夏水果的时令之风。但塘栖人那宛如运河之水的悠悠情结，却不是枇杷，而是时常含在人们嘴里的刺毛肉圆子。

1】做刺毛肉圆得三分肥七分瘦“老底子走在塘栖的街上，下雨天不用打伞，大小房屋都连着廊，逢年过节都能闻到肉香，那是家家户户在蒸刺毛肉圆子。”老陈坐在运河边一间旅舍的茶桌前，远望一顶古桥缓缓道来：“八字桥都少了一座了，但塘栖人对刺毛圆子的情结还在。”这间旅舍早年叫溪华旅馆，开张于1929年，有些年头了。现在是朱朱负责打理，她的家人也住在这里。平日里，除了早餐，旅馆不管客人的中晚饮食。“从上一辈起，他家的刺毛肉圆就有名气，现在依旧很地道。”在老陈推荐之下，我们找到了朱朱。朱朱一早去肉市买上好的土猪肉。“做刺毛肉圆，肥瘦肉得三七开，切成小块之后，要手工剁碎。”

到底要剁碎到什么程度，朱朱说那是一种经验。

“剁后的碎肉用手一握能成型，这种粘合度是靠肉的本身，特别是靠肥肉，不能用生粉。”朱朱匀速地剁着肉。“说起来，塘栖传统的刺毛肉圆的做法非常简单，材料也不多，但这也恰恰是最难的地方。”朱朱指着桌子上另外两样辅料说，除了肉便是生姜水和小葱。返璞归真，最大程度上暴力食材本身的味道，这原本就是烹饪的一种境界。2】和这道菜有关的传说当地人信手拈来小小的刺毛肉圆还有一个和乾隆相关的传说。据光绪《唐栖志》记载：“唐栖官道所由，风帆梭织，其自杭而往者，至此少休；自嘉秀而来者，亦至此而泊宿，水陆辐辏，商家鳞集，临河两岸，市肆萃焉。”作为当时的江南十大名镇之首，乾隆皇帝经常要经过此镇。“经常来，这菜就难准备了。据说那一年乾隆皇帝又要来塘栖，于是县官召集有名的厨师，让他们做好准备。”这种故事，当地人说了又说，信手拈来。“乾隆的龙船真的来了，厨师们着急了。厨师当中，有一位擅长红烧狮子头，他剁好肉茸后信手做了几个肉圆子，谁知一个不小心，掉进已经淘好的湿糯米里。厨师将错就错将粘了糯米的肉圆上锅去蒸，哎呀，奇迹就诞生了。”肉圆子蒸熟，厨师们打开蒸笼一看，晶莹剔透，刹是好看，一尝更是香糯可口。这肉圆子上粘着颗颗竖起的糯米，活象一只刺毛，于是“刺毛肉圆”便成了塘栖的一道名菜。书上倒是有过记载，刺毛肉圆的“刺”，有写成“粢”的，泛指谷物。但是究竟是不是真和乾隆有关，就另说了。3】肉的油香进到糯米里香糯合一，真是绝配

朱朱将肉剁好，洒上备好的生姜水，再加上一定量的糯米，和在一起揉捏。不久，一个个大小均匀的肉圆子就成了。“外层滚糯米也是个技术活，速度要快，米要放均匀，边撒米边滚动肉圆。”朱朱说现在都用生米直接滚，以前要先把做好的肉圆子逐个放入盛有熟糯米的筛子内滚动，让米粘上。“听老人说，那时候糯米是蒸过的。先用温水浸泡后捞出、沥干，上笼蒸熟。”至于为什么要蒸过，大家分析，估计那个时候柴灶温度难控，生米粘着肉一起蒸的话，肉熟了，可能米还熟不透。以前放进肉里面揉捏的糯米量比较大些，因为“那时肉实在是稀罕物，不太吃得起”。以前塘栖人只有正月里待客，或者因为红白喜事操办酒席时，才会有这道必不可少的传统菜。“要恢复刺毛肉圆老底子的味道，除了肉，米也是个问题。”朱朱说，现在常见的都是尖尖的糯米，这种米的糯度或者说粘性不如以前粗圆那种糯米，米香也逊色一点。“好的刺毛肉圆蒸好后，没法用筷子去切开，只能小心翼翼用筷子夹起来，用小碗托着吃，因为肉圆是松松软软的，稍一用力便会散了。”20分钟后，刺毛肉圆蒸好了。打开蒸盖，一阵带香的蒸气慢慢散去后，呈现在眼前的是一个个洁白晶莹的白色丸子，简直会发光。说是刺，那也是一种形容，其实竖起的不多，并且只现其柔软。朱朱撒上葱花，招呼大家动手吃。

肉圆真的松软，咬进嘴里，感觉肉和糯米是一体的，无论是柔软度还是香味，都恰到好处。肉的油香进到糯米里，咀嚼肉圆之时，糯米饭又去掉了肉的油腻，香糯合一，真是绝配。当地民谚有说：法根糕饼汇昌粽，粢毛肉圆香又糯。细沙羊尾香烘烘，塘栖板鸭鼎正宗。等到适令时节，小柏菜会将其它几种也一一奉上。大董点评：

欣赏美食之“美”要有意而为之全世界都吃丸子。我最喜欢的，有二。一是扬州狮子头，名字有寓意，肉粒有讲究，配料有四季。二是和扬州狮子头有一比的珍珠丸子。塘栖的这道刺毛肉圆就属于后者。当年发明这道菜的人，有大智慧；肉粒里掺加了糯米，外面再裹上糯米。省了猪肉，又让糯米肥香。糯米吸足油脂，晶莹剔透，有珍珠璀璨的感觉，这道菜的发明，是个里程碑，从好吃兼具好看。从好吃到好看有了多重表达，有了美感。很多年后，又出现了糯米丸子的升级版本：西米狮子头。如果说糯米丸子裹糯米是为了减省食材，西米狮子头纯粹是好吃再好看。从多个层面欣赏美食之“美”，要有意而为之。