大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
本文是麦子的第276篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
首先说一下，我们常用的花椒确实存在种类和档次的问题！
而这个档次就代表着质量和价格！质量好的价格肯定高，反之价格低的质量肯定不太好！但现在市场上也有很多实体或网店以次充好，卖出高价，这种现象就办法去说，什么时候都有！只有靠自己辨别花椒的质量！
这里简单说一下，我们常用的几种花椒。附辨别/保存方法！
第一种：鲜青花椒！
就如它的名字一样，即未熟的青鲜花椒从树上摘下，在开水中简单烫制消毒（时间要短，否则麻味会流失），然后取出冷却，加少量冰水入袋真空包装！之后入冰箱急冻室保存。
PS：上述流程为重庆江津花椒基地，袋装青花椒制作方法！如果你家有新鲜花椒，也可使用这个方法，可避免变黑。
保存方法：我们在使用的时候，将袋装花椒打开后，如果不进行处理，最多一个晚上就会变黑氧化！所以我们应该把花椒里的水分倒掉，加干净色拉油浸泡保存，不用的时候用保鲜膜封住，放入冰箱保鲜室即可，这样可以保存10-20天。
辨别方法：注意两个细节即可！
1：袋子内部的水一定是冰冻的，如果袋内冰块化开、有水流动，那不要买！否则开袋1小时花椒必黑！
2：看花椒的颜色！翠绿色即可，变黄或者变黑的一律不要！
3：如果是散装新鲜花椒，直接看它的新鲜度！非常的直观！如下图我自己买的鲜花椒一样！
第二种：干红花椒！
相对来说，干红花椒的水分最大！
①：残次品的干红花椒，经过花椒油厂商榨油后的残次品，这种价格最是便宜！一般20-60元/斤。花椒颜色偏黑、籽多、闻起来没有香味、尝的时候没有麻味！2012年我在广州工作时，去菜市场发现有大半都是这种花椒！另一半的麻味香味也达不到标准！所以后来我们用的花椒全是重庆快递发货！
②：常见的大红袍花椒！大红袍是花椒的一个品种！花椒在树上成熟时就已经变红，这时摘下晒干即可！现代人大多是风干水分后，入烤箱烤干！温度在50-80度之间，烤制时间为14小时内。
PS：很多人认为茂源汶川的红花椒最好，但事实并非如此！原因是劣质花椒在四川根本没有生存空间，所以你在川渝地区买的花椒，品质大多有一定保障！
论花椒产量：陕西第一。
论面积：甘肃第一、其次是山东、四川汶川茂县、重庆江津。
如何辨别红花椒？不用去问什么产地品种之类的！
①：就看它的颜色、香味、麻味这几个标准！眼睛看、鼻子闻、舌头尝！
②：查看花椒内的花椒籽比例是否正常！正常的花椒壳与籽是没有分离的！少数分离也不会太多！花椒价格昂贵，所以有不良商贩添加花椒的籽进去，增加重量赚取利润，所以碰到花椒籽比例偏多，换一个商家再看！
第三种：干青花椒！
青花椒与红花椒的品种不同，成熟后它的果实也是青色的！
我们在市场上常见的干青花椒，与干红花椒一样，都是经过风干、烤干两个过程！
相对红花椒来说，青花椒的质量要稍好一些！但也有极少数是经过油厂榨过的！
如何辨别？购买中要注意四个要点！
①：灯光不好的情况颜色为墨绿色（如下图），在灯光良好的环境，呈现一种翠绿色！如果花椒颜色发黑，要么是烤制不佳，要么是经过前期压榨！
②：与红花椒一样，看它的花椒籽比例！正常情况很少有花椒籽散落。
③：好的干青花椒麻香味非常浓郁，闻起来有一股淡淡的清香味，当然主要以麻香味为主！
④：尝麻味！我们用青花椒主要取它的麻味，所以这个指标非常重要！入口一颗青花椒，用牙嚼碎，能明显的麻到你的舌头，那就放心的买吧！
川菜师傅是怎么使用花椒的？
1：鲜青花椒主要吸收其鲜麻味！配合藤椒油使用，如鲜花椒鱼、花椒鸡。
2：干花椒使用，我们一般是青红各半，炒菜时混合使用！取红花椒的香、青花椒的麻，两者相综合，可得又香又麻的味道出来。特别是做香辣味型的菜肴时，我们一定是青红花椒都用才行！
最后总结：普通人就不要去管花椒的种类了，管它是花椒还是麻椒，只要香味足、颜色正、麻味够、籽的比例正常就可以了！我们只是使用者，不是研究学者！
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