方传菊英流芳慧娟…分店越开越多的老牌杭帮面，还值得吃吗？

　　分店越来越多，老板不再掌勺

　　这样的一碗杭帮面，还有灵魂吗？

　　懂

　　- 杭州面很好吃，但你得去对地方-

　　“你们杭州的面也太难吃了吧！”

　　前几天，来杭州旅游的朋友跟我抱怨道

　　一大早就气得我跳脚

　　“肯定是你去的店不对！！！”

　　早两年的非官方数据统计

　　杭州有超过9000家面馆

　　不仅老杭州“无面不欢”

　　90后95后们也早已加入了面馆的排队大军

　　到杭州吃面，更是成了很多外地游客的旅游打卡项

　　曾经是本地杭州人的日常

　　上过《舌尖上的中国》后

　　菊英就成了全国游客来杭的必打卡之地

　　曾经“只此一家，绝无分号”的老底子面馆们：

　　菊英、方传、流芳、八角、慧娟……

　　也不知不觉把分店开遍了全城

　　这真是令人又喜又忧：

　　喜的是，吃面不用跑大老远，也不用排长队

　　忧的是，老板不再亲自掌勺的这碗面，还有灵魂吗？

　　于是，懂妹带上编辑部的95后们

　　跑了8家杭州知名老牌面馆

　　哪家好吃，哪家踩雷， 都评测得明明白白~

　　菊英面馆（中山南路店）

　　营业时间 |08:00-14:0017:00-20:00

　　从最早开在中河南路12号

　　到因为面临拆迁搬到了中山南路368号

　　曾经放过话说店招牌永远不会卖

　　分店也不会开，更不会在外头租店面

　　江湖人称“杭州第一片儿川”的菊英

　　现在点评上一搜

　　菊英俨然一副正规军的面孔

　　全城有5家店在营业，还有3家店即将开业

　　虽然搬迁后因为各种原因开出了分店

　　但颜老板也曾强调

　　新店跟老店烧法一样、配料一样

　　价格也跟原来一样

　　可是现在片儿川卖25块钱，涨价了噢

　　大前年，如果懂妹没记错的话是22块

　　笋片、雪菜、肉丝、口蘑，还是熟悉的配方

　　不过面汤上漂着的油花也比以前少了

　　菊英以前的特色就是猪油烧面

　　面上那一层漂油，想念噢

　　不过一勺下去

　　汤头的味道还是原来那个味道

　　最喜欢的就是这个经过自家特殊腌制的冬腌菜

　　除了菊英，全杭州没有其它家

　　除此之外，鲜肉片也是经过酒腌的

　　虽说少了猪油香

　　但是这个鲜美的滋味依然在

　　
菊英这碗片儿川用得都是湖州冬笋

　　只有在进了6月后才会用瓶窑鞭笋

　　可是，这块厚厚的笋

　　舌头涩苦不说，嚼完还能吐出渣

　　因此，最适合片儿川的季节

　　……大约是在冬季

　　听说菊英现在有温州资本方进入

　　颜老板还是亲力亲为

　　懂妹吃着面呢，一抬头

　　就看见他拿着个保温杯进厨房间例行巡视去了

　　但我真的很怀念

　　怀念曾经每年在杭州最热时都要放暑假的菊英

　　怀念没上舌尖前

　　老板和老板娘亲自烧得那碗片儿川

　　方传面馆(六部桥直街江城中学旁)

　　营业时间 |06:30-20:30

　　参赛选手 |腰花片儿川

　　杭城烧面大队中，少不了方家军

　　方老大，方老二（方传），方老三

　　三兄弟都烧面

　　还是从奶奶辈传下来的手艺

　　而懂妹今天要说的方老二家的方传面馆

　　老板虽然不烧面了

　　但依旧很多人想念着那碗腰花片儿川

　　如今的方传

　　早已经连锁13家的面届大佬了

　　资历最老的总店就在六部桥旁边

　　其实相隔百米还有一家新店

　　不过老客还是不约而同往总店走

　　绿植挂满门头

　　可一定得认准最有江南韵味的

　　方传面馆老店咯

　　即使是到了总店

　　方老二也还是见不着人影

　　店员说老板一般下午会来店里看看

　　偶尔去去其他分店，但频率最高的还是在这儿

　　明档旺火烧面，几乎快杭城面馆的标配

　　每天销量top 1的腰花片儿川

　　懂妹可是奔着它来的

　　不排队的情况下

　　面条两三分钟就能离开灶台端上桌

　　招牌的腰花片儿川

　　（也可以告知厨房用倒笃菜烧哦）

　　爆炒腰花，嫩笋片，新鲜雪菜和蘑菇

　　对比懂妹之前吃的腰花拌川

　　这里的浇头码料顶多只有一半

　　吃方传家的片儿川

　　强烈建议先喝几口面汤

　　雪菜蘑菇嫩笋打底的汤头

　　鲜美又不油腻，能喝下一整碗

　　招牌的腰花都显得逊色了一些

　　完全不嫩还带有一点骚味

　　最后懂妹想说到方传家吃腰花拌面

　　倒不用报太大的期望

　　（真的就很普通呀
）

　　酱鸭和肉丝拌川来来回回看见好些人点

　　还有大妈一人干掉整份酱鸭

　　再骑着个电瓶车潇洒扬长而去

　　果然，会吃的人才不会跟风呢！

　　八 角 面 馆 （运河上街店）

　　营业时间 |09:30-22:00

　　参赛选手 | 特色猪肝炒面

　　要说八角面馆有多神气

　　算起来从83年武林门地摊上的小面馆

　　到如今已经整整36年了

　　三年前懂妹还去过八角长乐路上的老店

　　随意几张桌子、上世纪的装修、二十来平方米

　　满满老底子市井小店的气息

　　之所以叫八角面馆

　　是因为那会儿职工每天工资就是八角钱

　　吃碗面从最便宜六角钱到最贵的一块一

　　而八角钱刚好是个中间价，不高也不低

　　老板是59年出生的杭州人

　　烧面这种细活可得全靠他

　　从武林门、沈塘桥再到长乐路

　　如今儿子接了他的活儿

　　在杭州大厦、运河上街、永旺梦乐城...

　　拢共开了5家分店

　　最早那家开在运河上街也有四五年了

　　可八角那些市井气也在逐渐磨灭着

　　那个赤膊上阵烧面的老板，几乎是见不着

　　现在的八角面馆像连锁小吃店那样

　　分布在各大商城的负一层

　　那些吃了几十年的老客

　　慢慢被穿着工作服的年轻人代替

　　招牌的特色猪肝炒面

　　吃过老八角的同事就点名要它

　　收银台点单，取餐台拿面

　　全程不过5、6分钟

　　还有免费自助紫菜汤、猪油渣、炸虾片

　　吃面比吃饭还要隆重！

　　炒猪肝浇头颜色是诱人的

　　浓油赤酱，每一大片猪肝上都挂着酱料

　　单吃的话咸且油

　　但味道和口感不可否认的好

　　讲究吃起来就是所有拌匀着吃

　　香干、韭黄、嫩猪肝

　　圆碱面不夹生也不软坨

　　每一根都咸淡适宜有嚼劲

　　要说这碗猪肝炒面的唯一缺点

　　油！太油！

　　看到懂妹盘底这汪油了吗

　　除了那些吃惯了八角油腻的客人

　　爱美的姑娘们几乎都把碗底面条留下来了

　　毕竟这碗面吃下去

　　胆固醇和油脂、淀粉都超标了吧！

　　不过懂妹喜欢八角面馆的是

　　每一桌上都摆满9种酱料

　　（听说以前是11种来着呀？）

　　带坚果的油辣子、辣椒酱、剁椒酱、泡椒辣酱

　　还有花椒油、花椒粉、酱油、醋

　　隔壁那桌，一玻璃罐子泡菜呢！

　　强烈推荐带坚果的油辣子

　　花生瓜子黄豆炸得酥脆

　　又香又辣，拌点醋真绝了！

　　一碗烧了36年的老底子杭邦面

　　为了那勺油辣子还会愿意去

　　不过前提是少点油喂！

　　流芳面馆（中山北路店）

　　营业时间 | 9:00~14:00、16:30~20:00

　　参赛选手 | 猪肝拌川

　　相比于各路动辄数十年的老店

　　流芳面馆算是相当年轻了

　　但一点都不影响它火遍杭州，开出五六家分店

　　甚至把店开到外地去

　　口碑都还不错

　　流芳的第一家店开在中山北路

　　到底开了多少年，新来的店员也说不清

　　因为经营调整

　　前段时间搬到了一旁的小路二圣庙前

　　懂妹去的就是这家新装修的总店啦

　　干净亮堂又古色古香的新装修

　　以为走进了网红点心店

　　最火也是最有特色的

　　要数猪肝拌川和茄汁拌川

　　还有免费加的油渣

　　（懂妹去的时候加完了……太火

　　懂妹点的是猪肝拌川

　　猪肝滑嫩、韭黄鲜嫩、咸淡适中

　　面条滑顺不油腻

　　咬开面条依次可以看到

　　入味的酱油色-晶莹剔透的熟面

　　-按老杭帮面的做法煮到面芯一点白

　　这也是老派做法才有的层次感

　　可能是收到了太多“面太生”的评价

　　老板索性在每张桌子上放了告顾客书

　　开诚布公地表达：面生是杭帮面特色

　　如果游客朋友吃不惯，提前告知厨师会煮久一点

　　呐~有维护传统的态度

　　也有服务更多顾客的意识

　　相信他家会让杭帮面，流芳久远吧！

　　军儿面馆（河东路店）

　　营业时间 |09:00-21:00

　　参赛选手 | 猪肝拌川

　　军儿在杭州多到懂妹都拎不清

　　到底哪一家才是第一家

　　不过想必能在河东路这一条

　　藏着十几、二十几家面馆的老街上

　　开得风风火火

　　杭州面馆常见的开放式厨房

　　油烟、老客和吸溜声

　　构成了一家老面馆最日常的画面

　　全杭州目前一共有十家军儿面馆

　　懂妹询问店员倒也问不出来什么

　　只告诉懂妹河东路这家开了有7、8年

　　查了一下各店的营业执照

　　法人几乎都是姓方的，应该是一家子吧

　　拌川一直是懂妹心里面界的正宫娘娘

　　不知道吃什么时

　　腰花、肥肠、肉丝、猪肝

　　随便来什么都落胃得很

　　懂妹本次点的是猪肝拌川

　　十几片猪肝+小碗紫菜汤

　　17元的价格在杭州差不多平均水平

　　面量刚刚好，不像有的店

　　开了分店以后面越来越少

　　紫菜汤里虾皮紫菜下手也很豪爽

　　在吃过某家格外油腻的拌川后

　　军儿面馆的还是给了我一些安慰

　　面条虽然油光包裹，一碗吃完没有感到腻

　　碗底的汤汁也还算得上是清亮

　　猪肝没有异味也比较嫩的

　　分量上来说能均衡地伴着吃完最后一口面条

　　不过整碗拌川的表现和它的味道一样

　　平平淡淡无功无过

　　属于饿了会进门但平时又想不起来的一家

　　忠儿面馆（保俶路店）

　　营业时间 |07:00-24:00

　　参赛选手 | 牛腩面

　　相比于军儿面馆的百花齐放

　　忠儿面馆还是宝石山脚下的

　　保俶路店生意要红火一些

　　09年开业到现在也不过是

　　从街对面搬过来了而已

　　杭州第一家忠儿面馆应该是西溪路店

　　1983年到现在也有36年了

　　牛腩面无论在哪家分店都是招牌必点

　　懂妹尝了一下

　　和老店味道差不了多少

　　25元的价格，牛腩给的比较良心

　　大块的卤味牛腩能有5、6个！

　　炖得完全入味甚至有一丢丢咸

　　牛肉软烂连着筋越嚼越香

　　反而显得汤底酱咸香味不是很浓

　　面条要比大多数店都软

　　店员告诉懂妹无论是哪家分店

　　都是统一的配方独家制作的面条

　　软软香香爱吃软面的不要错过

　　值得一提的是，他们家上面速度也太快了！

　　感觉就两分钟一碗面就好啦

　　同样是秘制的辣酱闻上去甜甜的

　　尤其是加入到牛肉类的面条里

　　丝丝辣味渗进汤中裹在牛腩上

　　像最近这般停不下来的雨天再适合不过啦~

　　慧娟面馆（望江路店）

　　营业时间 | 8:00~14:00 16:30~03:00

　　参赛选手 | 猪肝拌川、片儿川

　　上海有个客人专程赶了过来

　　吃了一碗面，又打包了两份的故事

　　至今还在员工中流传着

　　逢饭点需略等位的传统也每天上演

　　然而慧娟的面沦为路人是不争的事实

　　价格：26元

　　这份名为猪肝拌川的面条，价值26大洋

　　看面色就知道这面非常地干

　　猪肝又炒得略熟，但它最大的问题还是咸

　　咸得像在生吃绍兴的梅干菜

　　你会想用开水把它们统统涮一遍

　　26块钱吃这一顿

　　要是还是外地特特赶过来，我觉得不值

　　杭州的面大类就分为拌川和汤面

　　拌面不尽如意，汤面如何？

　　以前就听闻，慧娟的汤面非常油

　　不过这回端过来的面，油度倒是适中的

　　这碗面让我印象最深刻的还是它的肉

　　大块，鲜嫩，不咯牙

　　其实，片儿川最最正宗的做法应该用冬笋

　　不过，碍于现在还是春笋上市季节

　　换了倒无妨，只是笋片还是略涩

　　不知道他们焯水没有？

　　价格：23元

　　后来我观察了一圈周围

　　工作日来的多是附近的老人脸

　　吃的面也以汤面为主

　　再加上如今的慧娟开得非常阔绰

　　老板也早就不掌勺了

　　要想在这儿找回儿时的味道是不能了

　　此外啊，要是专门想打卡杭州的面

　　建议大家不要抱太大的期待

　　慧娟说到底就是居民区楼下的食堂味

　　望江面馆 （钱江路店）

　　营业时间|8:00~21:00

　　参赛选手 | 尖椒大肠拌川

　　望江面馆有个癖好，开店喜欢往写字楼下钻

　　为了评测，我跑得远了一点

　　去了钱江路的老店，真正望着钱塘江那家

　　店铺有上下两层

　　只是猪肝红的桌椅配色略浮夸

　　点的是尖椒大肠拌川

　　望江的大肠

　　洗得干净，煮的呢不老不嫩

　　是一段合格的大肠

　　和慧娟一样，望江的老板也早就不掌勺了

　　如今掌勺的是个小年轻

　　懂

　　吃完这个礼拜的面

　　编辑部也票选出了本次值得吃的前三名

　　流芳面馆、八角面馆、忠儿面馆

　　可以分享给来杭州旅游的朋友们参考

　　而编辑部一致的体验是

　　第一，老板不掌勺，面会变难吃

　　第二，如果非要选，老店味道会更好

　　不过，被市场所认可的老面馆们

　　做大做强开分店，其实也是值得庆祝的事

　　但有时候，懂妹还是会怀念

　　老板亲自给你烧面，还加一大勺油渣的曾经。