秃黄油、蟹酿橙、醉蟹，大闸蟹醉生梦死的细致吃法！

每当西北风起，那些江湖河泽里的大闸蟹便耐不住脚痒，随着水流前往入海口繁衍子孙，此时也正是大闸蟹最最肥美的时候。青背白肚、金毛黄爪是一只好蟹少不了的标志，通常，大闸蟹个头越大越好，腹甲要饱满，肚脐要突出，大闸蟹通常是趁着鲜活整只蒸熟，虽然有蟹八件这样的传统食器，但更多人只是凭一口好牙就能把藏在蟹壳里的细肉吃个精光。

但是要说对这大闸蟹精致到极点的吃法，坐拥太湖阳澄，不时不食的苏州人对大闸蟹自然最有话语权。苏州厨师也同样为这味时令馈赠动足了脑经，秃黄油、蟹酿橙、醉蟹是秋日宴席上绕不开的硬菜！

醉生梦死秃黄油

秃黄油饭，不是一般的黄油（牛油）拌饭，而是精制的蟹膏蟹黄拌饭。秃黄油是苏州的一道传统古谱菜，「秃」，在吴地方言中是「独有、光有」的意思。黄油，黄色的油膏、油酱，指蟹黄、蟹膏，秃黄油就是纯粹由蟹黄、蟹膏做成的极品菜餚，鲜甜醇香，脂香滑腻。

秃黄油制作起来很挑剔，是个极其讲究的细致活，价钱当然不便宜。前两年有家苏州老店恢复了秃黄油面，一碗要价两百人民币，虽然比枫镇大肉面贵上十倍不止，却也有其物以稀为贵的道理。从明清一直到民国时期，秃黄油是钟鸣鼎食之家的珍馐，有私家厨师侍候大户人家的尊口。一般老百姓大概不会异想天开，费那么大的劲，像绣花一样，七挑八弄，自己去调制一碗秃黄油的。秃黄油在江湖上销声匿迹很长一段时间，近年名声大噪与叶放的大力推介有很大关系。(当然，有人如红楼梦中薛姨妈那样，“我自己掰着吃香甜，不用人让。)

做一碗地道的秃黄油首先选好螃蟹，叶放先生说，就蟹黄、蟹膏来说，湖蟹、江蟹要比塘蟹好。体态丰满与味道鲜美是两回事。将螃蟹洗净后隔水蒸熟，蒸蟹时间看蟹的大小，以水开后10到15分钟为妙。剔螃蟹是个技术活，先去脐开盖，仔细去除蟹心和蟹肠，然后剔出蟹黄、蟹膏。蟹肉部分另作它用。秃黄油要用鹅油炒制，滑炒成酱，务求趴浓、汁多。膏黄新鲜可不必加葱姜，如果想罐装后留待以后慢慢享用，则油多至过顶就可以了。

秃黄油食材珍贵味道尤其鲜美，万不可胡乱搭配宝物天真，最好也是最简单的吃法是配米饭。叶先生的做法蛮典雅：选优质大米，以紫茎黄菊花泡汤煮饭，花瓣事先用甘草汤加少许盐绰过后，保留清香，待起锅前撒在饭上焖片刻即可完成，称为金饭。一大勺秃黄油，一小碗金饭，蟹的鲜香与米香充分混合，细嚼之下，正体会出孔子「食不厌精脍不厌细」之精髓。

神仙眷侣蟹酿橙

蟹酿橙是一道有800多年历史的菜品，记载于南宋林洪的《山家清供》：「橙大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以蒂枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入盐，供，既香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。」螃蟹与黄橙，一个湖中，一个树上，看起来不怎麽靠谱，然而河鲜与果鲜的二鲜相搭，却成为你鲜我鲜合更鲜的神仙眷侣。橙的酸甜与蟹的油咸在舌尖上碰撞激盪，演化出蟹酿橙中果的生机及肉的活力。

按叶先生的经验，蟹要选用大而成熟的螃蟹，二两以上为佳，方得膏黄丰满鲜美，仔细剔出蟹肉蟹黄蟹膏备用。橙则选用个头适中、甜酸适度的黄橙，在橙子顶部开个小盖，掏出所有橙瓤。用油，加姜末、少许高汤、盐、淀粉、醋、加入剔出的蟹肉蟹黄蟹膏中火炒熟填入橙子中，加盖，锡纸密封包好。隔水蒸5分钟即可。

另有一种做法是将剔出的全蟹粉不经炒香直接填入橙子，用加了酒和醋的水蒸，配醋、盐供食，果意浓郁。或用全蟹粉炒香后加入橙子果粒，再填入橙子一起蒸，更加鲜甜。

陈年花雕制醉蟹

醉蟹亦是江南脍炙人口的菜餚。酒醉后的蟹肉、蟹膏入口即化，满口馥郁酒香；醉蟹还是一种很好的保存蟹方法。做地道的醉蟹夏季用六月黄，秋季用大闸蟹，雌雄均可，不宜过小或过大，二到三两的最好，膏黄既丰满又便于入味。

叶放说，醉蟹的精华在黄酒，最好是选用三年陈以上的花雕。将螃蟹洗净沥乾后，剪掉蟹脚的脚尖，用绳扎牢。一斤螃蟹要用一斤花雕醉制，另加一两盐、四两糖、少许干花椒、陈皮、香叶等制成醉趴，倒入可以密封的陶罐，放入螃蟹，加盖密封。放置冷藏处，七到十天即可食用。

除了生醉蟹还有熟醉蟹，将蟹煮熟后再醉的方法，其醉趴方法与上相同，醉好密封，隔天即可食用。

转载声明

本文为八鲜过海根据网络资料综合整理