在我国古代，最有名的宴席，除了满汉全席，就属唐朝时的烧尾宴了。2017年，在杭州，一家酒楼的名师胡大厨和他的团队，成功地复原了烧尾宴。在烧尾宴的复原过程，胡大厨和他的团队可以说是历尽艰辛。那么，他们都遇到了哪些困难，又是怎样解决的呢？接下来，就让小编来为您揭秘。
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烧尾宴可以说浑身都是故事。首先说它的名字由来，在我国古代，有鲤鱼跃过龙门，转化成龙的故事。但是，鲤鱼光跃过龙门还不够，还要经过天火的焚烧，烧掉了尾巴的鲤鱼才能鱼化成龙。于是，唐朝时，人们遇到中举，升官等飞黄腾达的大事情，就要举办烧尾宴。
而将烧尾宴推到名宴的位置上的，是唐中宗时的韦巨源。韦巨源在升任尚书左仆射时，因为宴请的是皇帝，于是举办了史上最高规格的烧尾宴。据说，韦巨源的烧尾宴包括午宴和晚宴两餐，每餐的宴席都包含10道冷菜，16道热菜和12道点心，一共76道菜品。不仅在数量上，在质量上，烧尾宴的每一道菜也都绝对是听都很少听过的。在开宴当天，仅现场烹饪，后厨就动用了20余位经验丰富的大厨。
复原如此高规格的“唐时名宴”，于是成了许多名厨的梦想和追求。可是，烧尾宴的流行时间仅仅在唐中宗景龙时期，到唐玄宗开元中期这一段时期，时间跨度也就二十余年。不仅流行的时间短，古人留下的记载也很少。如此一来，对复原烧尾宴形成了极大的挑战。
可是事上无难事，只怕有心人，杭州的胡大厨和他的团队还是成功地复原了烧尾宴。在破解和复原的过程中，他们都遇到过哪些困难呢？
首先是确定菜单，完整的菜单肯定是没有了。胡大厨就和他的团队从两方面入手，一是对流传下来的，为数不多的菜单进行研究的推敲。二是走访杭帮菜的大师们，从他们那里搜集相关的信息。两下综合，经过3个多月的反复研究，才敲定了最终的整套烧尾宴的菜谱。
接下来最难的，就是这些菜品的复原。大家面临的困难，不仅是缺少资料，即使有菜品的资料，还存在着唐朝时人们的口味与现代人的口味不同，古代菜的做法与现今菜的不同等很多的变数。所以，要把烧尾宴的菜品复原，不仅烧菜的方法要反复调试，甚至要进行创新变化才行。
有一道菜叫凤凰胎。凤凰当然没地儿找去，更不要说凤凰胎了。经过查找资料，发现唐朝人习惯把鱼白比作凤凰胎。要做成这一道凤凰胎，至少需要50个鱼白。而且，不仅要鱼白新鲜，更难的是，有鱼白的鱼不止一种。胡大厨和他的团队于是先杀到鱼市，把能收集到的鱼白，每种都买来一些。经过反复试验，最终选定一种产自微山湖的鲤鱼鱼白，其味道最佳，经过精心的烧制，终于做成了这道凤凰胎。不要小瞧这道菜，在烧尾宴中，它可是有着贵气冲天，大吉大利的寓意。
烧尾宴的第42道菜，叫雪婴儿。根据记载，这道菜的主要食材是蛙和豆粉。可关于做法，资料上却半个字也没提，大家只能进行尝试。他们先是直接将豌豆粉扑在蛙肉上，经过油炸，但是根本就没有出现想象中成菜的效果。只有推翻再来，这一回，是将蛙肉在热油中炸，还是没有“雪”的感觉。就这样，经过了10余次的更改，最终，在整片猪肥膘上酿一层鱼蓉，再铺上整只蛙肉，放在温油中慢慢浸熟，才达到了“雪里婴儿”的感觉。
还有一道菜叫“遍地锦装鳌”。按照唐代食单的做法，这道菜是把甲鱼先红烧，然后把红烧后的甲鱼整只包裹一层羊网油，再放处蒸笼，蒸至羊网油的油脂融化。这种作法，在当时符合唐朝人的生活习惯，可放在今天，胡大厨和他的团队们感觉到，这样的做法很不科学，不仅做出来的菜热量高，而且羊网油的味道也不是人人都能接受的。于是，他们对这道遍地锦装鳌进行了大胆的改进。用三斤重的清溪野生的甲鱼，脱骨后入盅，做成冰糖蒸甲鱼。这样做不仅色泽清透，而且口感清甜，十分可口。最后，还用蛋黄做成蛋丝围边，保证这道菜在视觉上形成黄金环绕，遍地锦装的效果。
整个烧尾宴，胡大厨和他的团队基本上都进行了程度不等的改变和创新。这些变化，不仅让名宴烧尾宴重现于世，而且为烧尾宴注入了全新的活力，让古老的烧尾宴更加适应新时代人们的需要。可以说，胡大厨和他的团队，用今天的技术和思想，给了烧尾宴第二次生命。
文澜海润工作室主编文秀才，本文撰写：特约历史撰稿人：张洪光
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