“1366”：大国浓香五粮液的匠心密码

中国白酒是固态、开放式发酵，在两个多月的发酵过程中，需要捕集空气中、窖池里多种微生物参与，风味物质越多，酒香越浓郁，不同的酿造工艺会捕集到不一样的菌种，最后发酵出的酒风味也就不一样。这种“道法自然”的白酒酿造之法，靠的是工匠精神的坚守和传统技艺的传承。

江之头，宜宾；酒之头，五粮液。

作为独特的“多粮浓香型传统固态酿造工艺”的发祥地，五粮液酿酒匠严格遵循“道法自然”的工艺，用心把握、精益求精，彰显独特的“人工匠艺”之魅力。

从原料进厂、磨粉、制曲、酿酒、勾调，到包装，五粮液的整个生产过程有100多道工序。这些复杂的酿酒技艺源自一代代五粮液人秉持工匠精神，对酿酒技艺精益求精的追求。

作为浓香型白酒的典型代表，除了“固态续糟、泥窖发酵、混蒸混烧、缓慢发酵”这些中国白酒的固态发酵共性生产工艺外，五粮液还有自己独特的秘诀——“1366”，即一极、三优、六首创、六精酿。

这组由中国酿酒大师赵东总结的数字，精炼又形象地概括了五粮液的工艺特色，可以称为“大国浓香”的匠心密码。2008年，五粮液传统酿造技艺入选国家级非物质文化遗产。

“一极”是指五粮液酿造工艺复杂且相对极端。赵东说，跟其他酒种相比，酿造五粮液要求入窖酸度高、入窖淀粉浓度高、入窖水分低、入窖糟醅粘性大，因此操作工序多、工艺要求细、生产成本高、劳动强度也大。“浓香型白酒的酿造工艺在12种白酒香型中难度最大。”

“三优”是指环境、老窖池和匠人匠心“三大优势”。宜宾独特的气候、土壤、水源“三位一体”的自然条件，有利于窖泥的老熟，制曲微生物的富集，酿酒微生物的生长、繁衍。其次，千年老窖万年糟，五粮液有全国数量最多、历史最悠久、持续使用时间最长的古窖池群，其中始建于1368年的明处古窖池群，已持续使用651年，是现存最古老的地穴式发酵窖池。第三，匠人匠心一脉相承。从献出“陈氏秘方”的邓子均，到勾兑大师范玉平、范国琼父女，酿酒大师刘友金、刘春西，再到如今五粮液十里酒城494个酿酒班组数万名酿酒工人，他们传承着精益求精、追求卓越、严谨细致的工匠精神。目前，五粮液十里酒城已成为酿酒界专家和专业人才聚集的地方，为酒业发展奠定了坚实基础。

除此之外，五粮液还发明了五粮配方、包包曲、跑窖循环、沸点量水、双轮底发酵和勾兑双绝“六首创”工艺，推动了行业技术进步。据介绍，现在的五粮配方是在传统的“陈氏秘方”基础上，经过创新调整形成：高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%，暗合五行真意，最终“集杂成醇”，成就了“尤以酒味全面而著称”的琼浆玉液。

在严格工艺流程的基础上，五粮液还进一步形成精湛的操作技艺，总结形成分层入窖、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛、分级储存“六精酿技艺”。通过层层甄选，“优中选优、花中选花”，最终精选不到20%的最优质部分，酿就五粮液美酒。

独具特色的自然地理优势、历史积淀的匠心工艺……“1366”所代表的精湛工艺，正是一代代五粮液人秉持这样的“匠心”之道，它让田间一粒粒好粮变成餐桌上一杯杯美酒，酿就传世酒香。