花甲的挑选与做法分享，花甲内脏是否需要去掉？

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。

曾写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！

我们在日常加工花甲的时候，一般是没有去掉内脏的，但是不建议吃掉内脏！

至于说花甲内脏是否有害这个问题，应该是仁者见仁，智者见智的问题了。我们一般人在炒花甲的时候都没有去掉内脏，不过大家可以在吃的时候把内脏部位去掉即可，当然吃了也没事！

我咨询过我做医生的弟弟，他告诉我一般的动物内脏都或多或少的有一些重金属残留，尽量少吃！估记这就是他从来都不吃动物内脏的理由吧。。。。。。

花甲内脏示意图如下：很好辩认，一坨黑色的就是内脏！

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花甲其实能很好的降低胆固醇！

花甲即为花蛤，粤语花蛤即读花甲，也称作蛤蜊！

花甲肉含有降低血清胆固醇的代尔太7-胆固醇和24-亚甲基本胆固醇，具有抑制胆固醇在肝脏合成的作用，以及加速排出胆固醇，而达到降低胆固醇的目的。在中医里面，也被认为花甲肉有滋阴明目以及化痰的功效。

禁忌：有宿疾者应慎食，脾胃虚寒者不宜多吃。 .

我们一般是在超市或者海鲜市场购买花甲，有可能遇到两种情况，要么花甲档口无人，要么有其它人也在选购。

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1：无人挑选的时候怎么选花甲？

无人挑选的时候，活的花甲一般都会张开壳子，伸出一点小尖头出来，当我们用手轻轻一碰，马上就回缩回去，这种绝对的是鲜活花甲！那么就选这种冒头的花甲好了。

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2：很多人翻动花甲，花甲都害羞闭壳了怎么挑选？

相对来说，难度提高了很多！我们应该从以下几个技巧来挑选！

• 挑个大，壳紧闭的，用手掰一下，一般活的是很难掰开的。
  

• 选壳子完整紧闭，无破损外壳的花甲，一般壳烂掉的花甲活下来的机率不高。

• 花甲单个重量是差不多的，我们一般是一个一个的挑选，如果碰到某一个比较轻，那么要注意了，很可能是死掉的花甲。

• 如果感觉不好判断，可以闻一下，一般死掉的花甲会有一股腥臭味！

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1. 买回的花甲用清水浸泡，让其自行吐沙，中途需换水一到两次。缺点是耗时很久。

2. 在花甲盆中加入盐/醋/香油任意一种或两种，逼迫花甲换气吐沙！一般需要1-3小时。

3. 物理控沙法，找一干净容器，把花甲放进去后加少许水，盖上盖子用力摇晃，摇晕花甲让其吐沙，这个方法一般只需要2-3分钟即。记得中途换水2-3次。

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怎么炒一盘火辣诱人的花甲？

花甲的做法有很多种！网上有很多的教程！在这里介绍一种09年我在夜市上的一种做法，鲜辣花甲！

***材料准备***

• 主料：花甲500克，去净泥沙。

• 辅料1：青、红小米辣各50克剁碎，鲜青花椒20克。

• 辅料2：姜片10克、蒜片10克、小葱段50克、料酒50ml。

• 调料：料酒5ml、白糖1克、鸡精3克、一品鲜10ml、辣鲜露15ml、美极鲜5ml、水淀粉适量。

• 植物油20ml、花椒油5ml、香油5ml。

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制作步骤：

第一步：取一只小碗，把所有调料和青红小米辣碎拌在一起，水淀粉也放在里面拌匀。

第二步：锅内烧开水，调大火！放花甲焯水30秒-1分钟。以花甲全部张开即可。焯水时花甲下锅即倒入料酒50ml。焯好水的花甲用冷水冲洗干净后滤干水分。

第三步：净锅烧热后，加入植物油约20ml，下入姜片蒜片煸香后，下入小葱段和鲜青花椒，调大火，下入花甲翻炒约30秒，这个时间主要是把花甲加热。

第四步：30秒后，把调入碗中的调料与水淀粉倒入锅中，大火翻炒！最后调入香油花椒油，翻匀即起锅。

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PS：这道菜最重要的关键是速度要快！

*焯水时尽量在1分钟以内，保持花甲肉质细嫩！

*炒制花甲时，全程大火，尽量在1分钟内起锅。长时间翻炒会导致花甲肉脱落，影响卖相且肉质变柴！

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