一店三开，早上卖胡辣汤，晚上又变成串串店？

问

我的火锅店开在大学科技园区，现在中午基本上没顾客，晚上客流还行，看着房租节节攀高，我想着干脆早上和中午卖兰州拉面，下午4点半再开始卖火锅，但又不敢轻易尝试，希望餐见君指点迷津。

答

本期解答嘉宾：李佳，“油麻辣子”串串香老板，从2015年采用“一店三开”的复合经营模式，一个店面，两个老板，三个经营品类。以下为李佳口述。

1

开店

首先，我解释下“一店三开”的意思，并不是传统意义上面的合股经营，而是同一个店面、分不同的时段、分租给不同的人经营，区别于传统的摊位分租。

“70后”的我为了补贴家用，在十七八岁的时候就外出务工，22岁步入餐饮行业，前厅后厨都做过。后来在家人的支持下，决定创业开家串串香店，为了离家近，把店面定在了社区商业街上，社区旁边有两所大学，一座写字楼。

串串是直接煮好，分为原味、微辣和麻辣三个区，顾客像吃旋转小火锅一样围坐成一圈，想吃什么就拿，1元1签，小料免费，但比吃小火锅更便捷，省去了很多等待时间。

由于是第一次创业，尽量做到亲力亲为，早上4点去菜市场，5点洗菜、切菜，8点串签，一直持续到11点，11点半开始营业。

一天下来，心力交瘁不说，中午生意也不怎么好，没什么客人，总会剩下不少串串，如果留到晚上卖，卖相不好，口味也受到影响。

为了保证菜品口感，中午卖不完的，我坚决不会留到晚上再卖。干了两个月，除去房租、水电、采购成本，眼看入不敷出，当时心里非常着急，就向做餐饮好多年的朋友寻求帮助。

2

转机

观察几天后，朋友说，“店里的顾客群体大都是80、90后群体，以学生、上班族居多，但中午上班族更愿意选择兰州拉面、黄焖鸡这类单品快餐，学生中午也基本不会出校园专门来吃串串”。

“我看中午好多快餐店人满为患，想进去都没位置坐，是不是可以考虑种五谷提供简餐？另外，我注意到很多民居买早餐不顺路，何不可以把早餐时间租出去，能节省不少租金呢”。

核算过成本与收益两方面后，我决定把早上的时间出租，至于中午的那段时间，刚好我有个亲戚之前做厨师，做快餐不是问题。

不出半个月，“早餐时段”顺利出租给马老板夫妻，人员到位后，碰面一合计，在备料、排班、布场、保洁等各个方面也都写下明文规定。

不久后，早上是一个老板，中午和晚上又是一个老板。早上卖胡辣汤、油条等早餐，中午卖快餐，晚上则变成了“撸串”的天下。

3

“一店三开”

早餐

凌晨5点至9点半

凌晨5点至上午10点整体餐厅和厨房供马老板使用，这个方案他很满意，周边都是居民，吃早餐的人很多，对他本人来说，不用专门去租店面打理，也省下不少费用。

店里早上提供的有胡辣汤、小米粥、包子、鸡蛋等，除了单卖，刘老板还推出打包套餐，直接把食物用袋子装好，通通标价5元，比如：一杯豆浆、一个包子、一个茶叶蛋总共5元，保障了高峰时期的用餐效率。

午餐

10点至下午2点

写字楼的午餐上座时间通常集中在12：00-13：00之间，午餐实行菜品自选模式，以快餐需求为标准。12元选8个菜，米饭和菜都是顾客自己打，可以在店里吃，也可打包带走，续添不另收费。

中餐原料和串串菜品存在重叠，所以基本不会增加采购负担，从另一方面来看，进货多了自然有理由争取更好的品质和价格，成本也更容易控制了。还别说，自从实行了午餐制，每天中午基本满客， 卖完就收摊儿。

晚餐

3点至晚上11点

从中午吃罢饭，开始切菜、串签签，时间也算足够充裕。因为之前在饭店做过这个，现在1分钟我能串50串左右，串好的签签放在冰柜里保鲜。

9点之前，来的多是大学生、小区居民，9点之后，店里依旧客流不断，有很多上班族，每次听到客人开始买单：“老板，数签签”，我就觉得这日子动力满满。

改造之后的串串香店，不仅中午客满，晚上也生意兴隆。早餐和午餐也能为晚餐来带部分客流，保证一天每个时段都有人流量，实现餐厅“一日三餐都很旺”。

4

小结

“一店多用”对中小餐饮企业来说，或许是一种有益的尝试和合作方式，但这种模式并不合适中高档餐饮业或知名度较高的餐饮品牌。

针对目前已有该想法的餐饮老板，餐见君有以下几点建议——

首先，经营品类不宜杂乱，本文提及的案例中，三种经营品类都相关，并且存在相互间能促进的关系。

其次，要有主次之分，不能因为增加类目影响主营，最好不要和做季节性生意的搭档，换来换去搞得顾客都懵。

再者，店面经营项目与登记是否相符，物业对后厨改动结构又要求极高，老板要认真考量，事先协调，不要影响后续经营。

分时段营销并非万金油，不是一味开发新时段就能增加营业收入，必须看到的是新增营业时段必将带来成本上涨。切忌跟风时段营销，量体裁衣，选择适合自己的模式。

统筹｜岩岩

编辑丨田果

视觉丨李青超 马亚丹

法律顾问丨李欣华

火锅餐见原创出品，转载请联系授权

（部分图片来源于网络）