一年少卖1378吨，周黑鸭被绝味超越，卤味市场应该如何立足？

卤制品一直是我国人民喜闻乐见的美食之一，卤制品选取家禽、家畜的肉和内脏及野味，经过卤汁熬制小火慢炖熬制而成。味道香浓，口感醇厚。尤其是过年的时候，做家宴的话，绝对少不了猪耳朵、鸡爪、鸭脖等卤制品。

在餐饮行业中，卤制品也是餐饮创业者们的首选，比如推个小车卖卤猪蹄，或者开个小店卖鸭脖。说到鸭脖，这无疑是最常见的卤制品了。

一年少卖1378吨，周黑鸭“鸭王”不保

在我国，目前有实力的卤制品品牌有三家，绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌。其中绝味鸭脖营收最多，周黑鸭次之，煌上煌最低。根据三家门店2018年的财报数据显示，绝味鸭脖营收43.68亿元。周黑鸭32.12亿元，煌上煌则为18.98亿元。

不过虽然周黑鸭的营收占到了第二的位置， 但是从净利润和总营收增幅的角度来看，周黑鸭确实三家中唯一下滑的品牌。在过去的一年，煌上煌营收增长28.41%，绝味13.45%，周黑鸭则为负1.15%。

净利润增长，煌上煌22.72%，绝味27.69%，周黑鸭则为负29.09%。从数据上来看，周黑鸭在2018年陷入了衰退之中。

截至2018年年末，该公司自营门店总数达1288家。但是，在扩张之下，周黑鸭的营收和利润并未增加。而从产品销量上来看，2018年，周黑鸭总销量为3.78万吨，与去年相比减少了1378吨。

周黑鸭官方给出的解释是，2018年营业收入之所以下滑，主要因为市场竞争加剧，所以导致公司线上线下的营收减少。而净利润的减少则是因为原材料成本增加，门店扩张导致成本支出加大的缘故。

那么，官方的解释是否就是周黑鸭卖不动的真正原因呢？

周黑鸭为什么卖不动了？

从官方的解释中可以看出，周黑鸭面临的问题是成本上涨，扩张增加导致的利润下降。其中，周黑鸭采用了直营店的形式，加大了扩张成本。但是，除了这两点之外，周黑鸭还有其他原因。

顾客信任问题

周黑鸭食品安全的问题由来已久，比如前段时间，江西方面有消息报料称，周黑鸭南昌中山店线下门店工作人员私自将临期产品“伪装”，用扫描符合销售标准的条码代替临期产品，导致客户吃后拉肚子。

除此之外，还有一些周黑鸭的门店员工缺乏健康证就上岗的问题。顾客在得知这些信息之后，不仅会对周黑鸭失去信任，还会对整个卤味鸭脖市场留下不好的印象。

在这个打造信任状的餐饮行业中，失去了信任，就失去了生意。

基础建设不完善，导致供应紧缺

除了疏于管理、员工违规操作等问题之外，周黑鸭还存在这基础设施不完善的问题。

对于一家卤制品店来说，供应链是非常重要的。周黑鸭作为直营店，店内所售卖的卤制品都是由公司统一加工然后配送的，一但供应链出现问题，就会影响食品口感，出现产品质量危机。

之前就有人爆料称，周黑鸭门店扩张加快，但是生产基地并没有随之增加，生产压力不断上涨，配送半径无限扩大，导致产品到达终端门店的时候，已经浪费了几天的保质期。这便成了影响产品质量的重要原因。

因此，在2018年周黑鸭门店净增加261家的背景下，产能依旧没能提升。店面缺货，或者说没好货。这成了去年周黑鸭业绩下滑的主要因素之一。

快速扩张也要注重质量

从卤味市场上各品牌的份额占比上可以看出，现在整个卤味市场还是处于蓝海阶段。绝味和周黑鸭加起来的市场份额也只占卤味市场的10%左右。大多数的卤味还是来自于商场、超市或者菜市场小店。

开店占领市场自然无可厚非，但是消费者对于食品品质的变化是十分敏感的，不处理好这个问题，周黑鸭继续扩张将会造成不可逆的口碑下滑。

绝味如何成为新晋“鸭王”

绝味鸭脖是一家看起来非常平凡的卤制品小店，但是在2018年，绝味实现了净利润6.21亿，同比增长了28%，这样的成绩自然是很出色的。

而另一边的周黑鸭业绩下滑，不起眼的绝味已经成功的超过周黑鸭，成为了新晋“鸭王”。

门店超过1万家，扩张模式是关键

上文说到，周黑鸭因为扩张导致了成本的提升。而绝味则与其不同，因为绝味采用了加盟的扩张方式，即便是再快速的扩张速度，也不会在开店上有资金的压力。

2018年底的数据显示，绝味已经开了9915家，而在今年4月份，绝味更是宣布已经开店10000家。这样的门店数量，无疑增加了绝味的曝光率，更增加了绝味自身的竞争力。

这还不够，加盟模式的好处还有选址上的优势。大多数加盟店的老板都是开店所在地的本地人，对于消费热度比较敏感，几乎是开一家火一家，这也促进了绝味的盈利。

价格优势

与周黑鸭和煌上煌相比较，绝味的优势不仅是店面多，而且价格也较为便宜。

以300g鸭脖为单位，周黑鸭售价30元，而绝味的价格不到20元。作为日常的卤味小吃，价位低会增加消费频率，自然更受顾客欢迎。

019，周黑鸭的关键词是“尝试”

在卤制品的市场中，人们会给周黑鸭贴上“保守”的标签，就连周黑鸭也把自己叫做传统企业。的确，不管是扩张缓慢的直营模式，还是周黑鸭常年不变的辣味，都是是保守的体现。

不过，随着时代的变化，周黑鸭也在不断的摸索、尝试一些新的东西。比如为了解决家族企业的弊端，提出股权激励，同时在直营模式的问题上，周黑鸭的创始人也表示：“我们不排除任何形式的商业模式，模式无好坏，最好的时机用最好的模式，这就是对的。”

不仅如此，周黑鸭也玩起了跨界，与韩国的一个美妆品牌推出了联名彩妆礼盒，看似不搭边的两个行业，结合起来却也让人新鲜感十足。

另外，周黑鸭还在多地开了主题形式的门店，与饿了么联合开启外卖店等等，这都是周黑鸭不断尝试的证明。

在2019年，周黑鸭立足卤味市场的关键词依然是“尝试”。针对直营模式带来的弊端，周黑鸭将会先在公司内部开展加盟模式，以便于不断的修复加盟模式，达到最理想的效果。

在产品方面，周黑鸭或将推出更多口味，比如不辣的周黑鸭等等，足以看出周黑鸭想通过一次又一次的尝试，给顾客展示更多的一面，以此提高市场占有率，来改变目前的颓势。

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