这款糖醋汁熬时不加一滴水,上桌后粘性十足!看董志伟如何打造美食

辽宁营口有一位赫赫有名的大厨

他师承辽菜泰斗金立新

由他研发的

“糖烧海参”“古法砂锅鲽鱼”等菜品

被多家星级酒店竞相模仿

仅用一年时间

他将一家五千平米大店

从日入五万做到日均营业额15万+

从此在营口声名鹊起

2012年

国内餐饮市场结构发生变化

他将这家五千平米大酒店

“瘦身”成500平米的餐厅

顺利完成了高端餐饮到中端餐饮的转型

其改良后的菜品极具特色

在一众同类餐厅中脱颖而出

因此收获了大批量忠实粉丝

他就是营口美食王冠大酒店的总经理

——董志伟

今天，小微就带大家一同了解下

这位名厨的传奇经历

以及美食王冠大酒店的旺销菜品~

大厨简介

董志伟

祖籍辽宁沈阳，师从辽菜泰斗、中国烹饪大师金立新，现任营口市美食王冠大酒店总经理

推出菜品爆红沈阳 多家酒店竞相模仿

2004年初，从部队转业进入餐饮行业的董志伟应聘到沈阳知名餐饮企业华夏民俗村，负责该品牌的厨务及菜品研发工作。这家分店的出品在他到任后焕然一新，生意红火异常。那段时间，他推出的“糖烧海参”“古法砂锅鲽鱼头”等菜品，被多家星级酒店竞相模仿。

后来营口一家新店筹备开业，老板主动联系上董志伟，聘请他加盟自己的团队。他欣然应邀，不到一年，就为这家店收回了全部投资，由此在营口餐饮业打响了名声。2009年初，董志伟如愿拜在辽菜泰斗金立新大师门下。

中国烹饪大师、辽菜泰斗金立新

接手五千平米大店 半年不出一道新菜

2009年末，董志伟成为了营口美食王冠大酒店的主理人，当时这家店已经开业三十年，更换了多位总厨，营收却一直不温不火。董志伟接下这块“烫手山芋”半年时间里，一道新菜都没出，一直利用零散时间拜访当地的资深餐饮人士，将目标客户群的消费习惯和口味喜好装入脑海中。

半年过后，董志伟为“美食王冠”设计的新菜单打磨成型，他一口气推出了几十款新菜式，“新装上阵”的餐厅在半年后日均营业额就从之前的五万元翻了一番，没几个月，日均营业额又快速突破了十五万。这下，董志伟在辽宁餐饮界彻底红了。

不需营销团队 照样一桌难求

从2012年开始，国内的餐饮市场结构开始悄然发生变化，董志伟察觉到风吹草动便开始酝酿转型。2015年，经营面积只有此前十分之一的瘦身版“美食王冠”顺利开业，而董志伟的身份也从一个打工者变成了餐厅股东兼总经理。为了能贴近食客、了解到第一手就餐需求，他自任餐厅的“营销员”，“一家餐厅能不能经营好，主要看有没有把食客当成提高出品和服务质量的老师。”针对经营小店，董志伟摸索出了以下三个具有可行性的优化提升方案。

A.人均80元 能吃大龙虾

转型后的“美食王冠”，人均消费只有60~80元，在这个竞争最激烈的价格区间，董志伟绞尽脑汁，要在同价位里做到高品质。

想知道他将高档宴会菜进行了哪些改良调整吗？转型后的“美食王冠”是如何在同等定位的餐厅中掌握了核心竞争力的？

答案就在2019年5月《中国大厨》第6页~

B.减员1/2 打造高效厨房

要求菜品做得精细、美观、大气，厨房的工作量岂不是会增加很多？董志伟自有应对办法：将人员减少了一半。

Q：人数比正常配置减少了一半，不会影响后厨正常运作吗？董志伟是如何打造高效厨房的？

A：想知道答案吗？赶紧翻阅2019年5月《中国大厨》吧~

C：别家送果盘 我店送大菜

工作日午餐时段走进“美食王冠”，会发现这里基本都是满座，而晚餐如果不提前一天预订，就很难吃得上。这样的高人气背后，是董志伟的一套实用营销手段。在中高档餐厅，营销人员或者回馈顾客的方式通常是赠送果盘，而董志伟亲自操刀，设计了几款主要用于赠送的菜品。

清蒸鲈鱼

营口是我国北方三大盐场之一，所产的海盐品质上乘，曾被列为贡盐。“美食王冠”的这款清蒸鲈鱼，唯一用到的调味品就是营口海盐。其操作极其简单，上桌后用筷子轻轻一夹，懂行的食客马上会被它的“蒜瓣肉”所震惊，扯下一小块送入口中，那恰到好处的咸度，让鱼肉中的呈鲜物质充分释放出来，肉质略弹，又不失嫩度。这道菜推出后便有很多同行前来打探，但始终不得其法。

批量预制（六份量）：

1.取2500克左右的新鲜海鲈鱼一条去掉鳞片、内脏，清洗干净后切去头尾，将两侧净肉片下，剔去鱼红，放入清水中淘洗三次，至鱼肉没有红色血丝时取出沥水。

2.碗内放入大葱白、姜片各150克，干红花椒5克，加入敲碎的大粒营口海盐40克，用手反复抓挤出葱、姜中的汁水将海盐溶化，即成腌料。

3.将淘洗好的鱼肉用净布吸干水分，平铺入托盘，将腌料均匀涂抹在两面，并用手掌轻轻按摩，使腌汁被鱼肉充分吸收，封上保鲜膜送进0℃的冰箱中静置一夜。

走菜流程：

将腌好的鲈鱼肉取出，改刀成250克的大块，摆入垫有青豆的盘中，撒少许拍蒜和葱段，上笼旺火足汽蒸8分钟，取出后去掉拍蒜和葱段，撒上姜丝、葱丝和彩椒丝，浇少许热油激香，点缀后即可上桌。

注：上述用量为例份，将每块缩减为50~80克左右便可作为位上菜；而在大型宴会中，可将每份的用量调整为500~600克，同时改变一下装盘和点缀，既便于批量加工又不降低宴会档次。