毛肚火锅
毛肚火锅是四川火锅中的代表品种之ー，因源
于重庆，所以又称重庆毛肚火锅，在今年流传得非
常广，已经风靡各地。它以牛毛肚为主料，配以牛
肝、牛腰、黄牛背柳肉等其他各类菜品，由食者自
涮自食。特点是味重麻辣，汤浓而鲜，四季皆宜。
原料：
水牛毛肚1000克，牛肝、牛腰子、黄牛瘦肉各500
克，猪脑花、猪脊髓、鳝片各250克，鸡血、鸭
血、猪肉、蒜苗、莲花白、金针菇、莴笋各100
克，葱、豌豆苗各50克。
调料
牛肉汤1250克，牛油200克，冰糖25克，辣椒面40
克，料酒15克，姜米50克，花椒70克，精盐10
克，永川豆豉40克，醪糟汁100克，郭县豆瓣酱
125克，五香料1包。
做法
1、制卤水ーー用75克油，下锅热，加入豆瓣酱煽
炒酥，下姜、五香料、花椒快速炒香，加入牛肉
汤，烧开后盛人火锅中置火上烧开，将以上除精盐
外的调料一齐下锅，放在中火上煮开约15分钟，打
净浮沫。临吃时将火调旺上桌，并根据食者口味轻
重酌放精盐
2、毛肚上附有很多杂物，必须清洗干净，洗前将
毛肚上的杂物抖尽，推于案板上，将肚叶层层理伸
展开，再用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿
圈的肚沿，撕去底板的油皮，以一张大叶和小叶为
连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊平，切成
片，用冷水漂起。
3、牛肝、牛腰子和肉等，不论是猪肉或牛肉，均
片成片，片得越薄越好，应该片大张一点。
4、鸡血、鸭血入沸水煮成血旺，用刀打成约两指
长／宽、0．5厘米厚的片。
5、鳝鱼宰杀后去头、剔骨、去内脏，横切成约4厘
米长的片。
6、葱、蒜苗切成8厘米长的节；圆白菜洗浄，取叶
子撕成长片；豌豆苗去老茎，取嫩尖；金针菇洗
净，理齐；莴笋去皮，切条摆好，再将上述各料分
盘盛装，围放在火锅四周
7、吃时将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮，其他荤
素生片随吃随烫，每人备香油加鸡蛋清味碟一个
碟内可加少许味精、精盐及蒜泥。肝、腰、肉片可
码水淀粉下锅，更为滑嫩；但易浑汤，不宜多用。
生片由食者自选，吃多少烫多少。
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