这么多锅，我要怎么“背”？

　　文|Arson

　　最近，很多身边的朋友被Arson成功洗脑，认识到了饮食对健康生活的重要意义，毅然决定投身厨房这个新的战场~但他们中的很多人在卷起袖子准备大干一场的时候才发现厨房里的锅子怎么会有这么多种啊？平底锅、不粘锅、汤锅、蒸锅、炒锅…这到底是厨房还是实验室啊？？？它们到底该怎么用呢？

　　锅子的种类繁多，各有用途，接下来请和我一起看看厨房中常用到的一些锅具吧！

　　平底煎锅

　　（图源网络）

　　这是一种平底、宽而浅的锅，通常用来在油里快速地烹制薄而大片的食物，所以在挑选的过程中要选择质地厚实、导热性好的金属锅。厚实的平底锅可以更好的储存热量，当大片的食物（比如牛排）下锅之后，不会导致锅子的温度立即降低，影响菜的口感。

　　平底煎锅有很多尺寸，建议大家根据家人的数量，以及烹饪的食材来选择。一般20cm的小锅适合煎蛋；24cm适合3-4人份的煎炒食物。

　　为什么要分这么清楚呢，一口大锅搞定岂不是很好？

　　当使用一口大的平底锅煎炒少许食材的时候，未与食材接触的锅体相当于是在空烧，这样会严重影响锅子的使用寿命。如果反过来用较小的锅子煎炒过多的食材，这样食材受热蒸发出来的水汽会互相作用，不易形成美拉德反应（产生焦香味），影响食物的口感与味道。

　　最后还要提醒大家，如果家里有足够大的烤箱的话，那么你在选择平底锅的时候可以考虑一下带有长直金属柄的。这样，很多需要先煎再入烤箱的菜肴操作起来会方便很多。（例如意式蛋饼）

　　煮 锅

　　（图源网络）

　　这种锅在国内有的叫奶锅，有着不同的尺寸和形状，有些短而宽，有些高而深，一般以容积来区分，在厨房里有着广泛的用途，一般用来煮饺子、面条、牛奶等带有液体的菜肴。通常选择厚底不锈钢材质的平底深锅导热性最佳。

　　汤 锅

　　汤锅通常高度超过直径，容量较大。可以用于烹煮大分量的食物，适合制作肉类、家禽类或蔬菜高汤。由于它的容积较大，里面的汤汁足够多的情况下，即使关火后也能够保持温度，可以依靠余温焖熟肉类，这样焖出来的肉更加鲜嫩多汁、口感丰腴，中餐中常说的“千滚不如一焖”就是这个道理。

　　蒸 锅

　　多孔的蒸笼配一个锅底，将水加入锅中并煮沸，利用产生的蒸汽对食材进行慢煮，蒸是一种较为健康的烹调方式。其中多层蒸锅比较实用，可以同时蒸制不同食物，在宴请宾客时使用可以保证快速同时上菜。我国许多地方都有着各自的特色名菜“八大碗”，所用的食材或许不尽相同，但大都是先将食物炸熟或炖熟，上桌之前一齐入蒸锅蒸制，以此保证菜品的温度。

　　不 粘 锅

　　不粘锅可是众多锅具中的“小公举”，虽然它不粘的特性减少了许多烹饪时的不便，但由于它锅内带有不粘涂层，使用时要特别留意，否则一不小心就会划破这些涂层。因此，在使用过程中要使用木质或硅胶制品的锅铲进行翻炒；刷锅时也不能使用钢丝球之类粗糙的工具；甚至于大火空烧也会造成涂层的脱落，影响锅子的使用寿命。

　　厚重而平整的锅，通常是铸铁制造的，导热性极好，用来制作煎饼。带边沿的扒炉用于煎鱼、肉和蔬菜，可以制作出“炭烧”的效果。

　　煎饼用浅锅

　　日式蛋卷锅

　　长方形的浅锅，用铸铁或铝制成。带一个结实的锅把，用来制作薄而均匀的蛋卷。使用长方形的日式蛋卷锅来做厚蛋烧，不仅使菜肴更加规整，成功率增高，还会带来满满的仪式感，让你欲罢不能~

　　炒 锅

　　带有一个把手的碗装铁锅最适合炒菜用，带有两个把手的铁锅炸、炖、或蒸时会更加稳定，家庭使用35厘米直径的较为合适。炒锅适合于快速的翻炒烹调，因此锅壁相对来讲可以略薄一些，易于翻勺等动作的完成。

　　高压锅

　　深而厚重，带盖的平底深锅，附带有压力表和金属阀，利用锅内的蒸汽压力来烹调食物，大约可以节省一半的时间。但是烹饪是时间和火候的艺术，获得更快效率的同时也意味着菜肴的味道不会像小火慢炖那般醇厚。

　　煲锅、砂锅、炖锅

　　铸铁、陶、瓷是制作这类锅具的常用材料。这类锅具带有盖子，适合用来煲汤。这类锅子由于所用材料较普通铁锅更加厚实，因此受热更加均匀、储热性能也好，做出来的菜肴自然更加美味。但同样是因为它们的材料特殊，所以不能适应温度的快速变化，否则容易开裂，造成锅子的损坏。

　　“工欲善其事，必先利其器”。烹饪也是一样，尽管有些高手使用少量的厨具就能完成烹饪，但是某些特殊的器具可以起到事半功倍的效果，尤其在制作外国美食时使用这些器具，或许可以让这些美食更加出彩！

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