一千八百多年前(即后汉)，已流传，至700年寿司开始传入日本。当时是一些商旅，用醋腌制饭团，再加上海产或肉类，压成一小块，作为沿途的食粮，后来广泛地流传日本，当时的配料更用上各种剌身，并名为“江户散鮨”亦称“握鮨”，即是现今最受欢迎的寿司。
寿司发展至今是经历过许多次变体的，所以要看在哪个节点我们定义它为“寿司”。但不那么较真的话，我们可以认为寿司前身起源于中国，后来在日本逐渐发展成现在我们所常见的寿司（当然也有其他类型的比如加州卷就是在美国首次出现）
我们所说的“寿司”呢，其实只是日语すし（sushi）的音译，汉字写法是“鮨”或者“鲊”，所以这也是为什么日本寿司店的招牌或门帘上经常出现这两个字。而“鲊”这个东西曾多次出现在我们的古籍中，其中要数北魏的贾思勰对此最为重视，猜想他可能是枚吃货，在《齐民要术》中花了整整一节介绍“鲊”，简单说，“鲊”就是用盐和米发酵把鱼肉酿制好，然后蒸熟了吃。另外贾思勰同志还特别指出，手撕着吃才好吃，千万不要用刀切哦。（题外话，最近《舌尖上的中国 第三季》第三集里那个搞古菜新做的小哥还提到“鲊”了，做了道玲珑牡丹鮓，其实就是油炸腌鱼片）
后来呢，随着中日两国的友好发展，这种保存鱼的做法也就随着遣唐使来到了日本。于是在718年奈良时代日本颁布的《养老律令》中第一次出现了“鮨”和“鲊”，当然《养老律令》并不是关于养老的法律，而是当时年号养老。在这部法律里，“鮨”和“鲊”可以农民向国家缴纳的一种贡品。鱼处理净后先撒盐在木桶中用重物压上仨月，然后洗去盐味，桶里抹上层米饭，铺上鱼，再盖一层米饭，最后压上重物一直发酵到来年才算大功告成。据说这种寿司前身尝起来口感偏酸，味道嘛，有点臭。而且发酵了那么久，米饭自然是没法吃了，只是作为保存鱼的一种材料，吃的时候只吃鱼，扔掉米饭。考虑到当时的生活水平，这可算是相当奢侈的，属于只有贵族才能吃得起的高级食物了。
然后到了室町时代，终于有人想到把米饭丢掉实在太浪费了，于是改良了做法，缩短发酵时间，鱼和米饭可以一起吃下去了。再来到江户时代，个体经济大大发展，小市民们也可以追求品质生活了，有事没事就想吃点好的，可是等待发酵的时间还是好长啊，市民们纷纷表示等不及，于是干脆直接往米饭里到点醋做成醋饭放在盒子里，上面铺上一层海鲜，压实了直接开吃，方便又美味。就这样，关西地区的典型寿司“箱寿司”就这么诞生了。
结果大家又想到，卖寿司还要把盒子一起卖出实在浪费，于是又进化出把饭团压实然后拿掉盒子的“柿寿司”和用寿司竹帘制作的“卷寿司”。然而优秀的江户市民依然并不止步于此。不同于关西公家后代追求繁复华丽，关东人多是武士后代，喜爱简单直爽，于是嘛，直接用手来捏饭团就好了，也就是我们目前常见的“握寿司”，也叫“江户前寿司。”不过呢，“江户前寿司”在当时已不再如他的前身那样高冷，属于街边小吃级的存在，广泛流行在街头巷尾，直到明治维新之后才又渐渐有了高级的寿司店和回转寿司。
所以综合看起来，中国的“鲊”跟现代“寿司”还是有一定差异的，只能算前身了吧。主要还是在日本发展成型的。
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