腌酸菜时，别只会傻傻放盐，做到“3句诀”，酸爽翻倍，更加入味

转载自百家号作者：舌尖上的美食斋

腌酸菜时，别只会傻傻放盐，做到“3句诀”，酸爽翻倍，更加入味

说到泡菜，想必大家都会想到四川，要说中国做泡菜最正宗的人，那一定是四川人。而作为泡菜中的经典，腌酸菜是最常见的家常菜之一了，很多名菜和盐酸菜都离不开，比如大家非常喜欢吃的，酸菜鱼，酸菜牛肉，酸菜汤等。如今天气逐渐的炎热起来，口味也变淡了很多，总感觉没什么胃口，这个时候做个酸菜来吃吃想必食欲大开，特别的下饭。

那酸菜应该怎么腌制最好呢？大家知道酸菜腌制很考究手艺，全国虽然各家都有自己的做法，但如何控制酸菜的品相和味道很重要，南北方腌制酸菜使用的原材料都不一样，还会受到温度的影响，今天我就跟大家来分享下腌酸菜的方法，这个方法不是我创造的，是我在一个四川泡菜大妈那边学到的，大妈说腌酸菜这3个步骤万万不能错，她将这三个方法称为“3句诀”，这样腌出的酸菜酸爽翻倍，更加入味。

首先我来说说原材料上的区别，北方人主要是用大白菜来腌制，南方人则主要使用芥菜来腌制，腌制的步骤也略有不同，这样是错误的。等下我会就具体跟大家说，大部分辅助性的材料都差不多，食盐，八角、白酒、花椒之类的，主要是以食盐为主，但也不能只会傻傻的放食盐。我们一起来看看这三个步骤。

【步骤一】、洗晒大白菜（芥菜）

从地里摘回来的芥菜最好洗干净，大白菜的话不建议掰开水洗，只要去除周边的腐坏叶子就行，然后选择一个好天气，最好是夏天，温度比较高，更加容易脱水，大白菜和芥菜需要大太阳高温的环境下晒3到4天就有可以了，这是3句诀中的第一句，也就是第1步。

【步骤二】、老盐水（淘米水）腌白菜

准备好一个大坛子（少的话用小坛），坛子一定要沥干水分，将晒好的大白菜（芥菜）均匀放到坛中，撒上大量的的食盐并抹匀。食盐可以多一点，但是也不要太多。这个时候准备好大米做淘米水，将淘米水倒入坛中发酵。这一步很关键，不要用清水，如果你想快速吃到酸菜，家里有已经做好泡菜的老盐水，可以直接使用，效果更好。淘米水比一般的清水腌制味道更好，这是3句诀中的第二句，也就是第2步。

【步骤三】、准备一瓶高浓度的白酒

白酒有杀菌的作用，更是良好的发酵剂，虽然盐是主角，但是光放盐还远远不够，高浓度的白酒只需要倒入适量就行，白酒除了杀菌还有增香的作用，保持酸菜脆爽的口感，最后可以撒上一把胡椒增香抑菌，封上坛盖，在坛的边缘用植物油或者清水阻隔空气，放在阴凉处，静待美味的到来，3句诀中的第三句，大功告成。

这三个步骤不管是南方还是北方的做酸菜都可以通用，像南方腌制酸菜会放入泡椒，生姜，豇豆，胡萝卜，白萝卜等素菜一起腌制，各种食材之间的味道相互渗透。而北方则专注于酸菜的腌制。

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