如何做出一条饭店水准的臭鳜鱼？

臭鳜鱼以其味臭但实则吃起来看而闻名天下，从食材本身来说，鳜鱼也是淡水鱼类中较为名贵的品种，加之又是种食肉性的凶猛鱼类，鳜鱼肉多刺少，且肉质坚实，无论清蒸红烧都是很好吃的。

臭鳜鱼也并非只有在徽州独有，湖南也有臭鳜鱼，只不过臭鳜鱼扬名是在徽州。徽州臭鳜鱼闻名天下，臭鳜鱼最早是以木桶加盐来腌制，后期的臭味实际是因在腌制过程中鱼肉开始发酵所产生的味道，所以臭鳜鱼也叫桶鲜鱼。传统的臭鳜鱼是自然发酵之法，温度需要达到在25度左右，但要给很多盐，这样制作出来的臭鳜鱼臭不可闻，而且因为有大量的盐腌制，在吃臭鳜鱼前还要先用清水浸泡减轻咸度。这也是传统腌制臭鳜鱼的不可取的地方。

腌臭鳜鱼其实是很简单的事情，为了腌鳜鱼一事专门请教过徽菜传承大厨，他亲授腌制臭鳜鱼秘法：调味料为盐和花椒，将宰杀的鳜鱼不要过生水清洗，直接腌，鱼腹内塞生姜，鱼身均匀抹上盐和花椒，比例为15斤臭鳜鱼配1斤盐，一把花椒。现在早没有了用木桶腌制了，自己在家腌的话找一个泡沫箱就可以了，然后将抹过盐和花椒的鱼放到泡沫箱中，再用石块压在鱼身上，隔天翻一次。25左右的天气大概两三天就可以吃了。

现在腌制臭鳜鱼还有一种低温发酵法，这样腌制出来的臭鳜鱼和传统的的区别是告别臭不可闻和咸，鲜香可口，鱼肉夹起如如蒜瓣一般。最主要的是你只要有一条现成的臭鳜鱼，接下来你可以在家中做出和饭店一样味道的臭鳜鱼了。

烧一条好吃的臭鳜鱼，一是腌制臭鳜鱼要用新鲜鳜鱼，另一个就是用到猪油和高汤，在徽州做臭鳜鱼，有的人还会放两片春笋。

红烧臭鳜鱼

食材：臭鳜鱼(腌制好的） 生抽 老抽 猪油 猪肉末 生姜大蒜葱 高汤

步骤：将臭鳜鱼从袋中取出后用水冲洗30秒；

猪肉剁茸备用；

起锅入猪油和菜油，加入蒜姜和猪肉茸一并爆香；

将鳜鱼放入锅中煎一会；

入生抽老抽醋少许白糖，干辣椒，倒入高汤没过鱼身为佳；

中小火煮一会后转大火；

中途丢入葱段，煮15分钟左右就可以出锅了。

做好的臭鳜鱼就是这个样子滴~~~~

夹一块吃一下，嗯，果然鱼肉如蒜瓣一般，最主要是肉质仍然还是很鲜嫩而且带着一股奇异的香味；

夹一筷子，清楚看到鱼肉如蒜瓣般撕开的。鲜香并济的臭鳜鱼

总结：做出饭店水准的臭鳜鱼不难，食材要好就可以做到。臭鳜鱼用高汤比用清水会更鲜一点。如果没有高汤也可以用清水的。