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海胆的选择
原料：海胆重量
标准：5只（黄海胆）/500克
外形特征：海胆是生长在海洋里的一种棘皮动物，市面上常见的海胆分三个种类：紫海胆、马粪胆和黄海胆。
不同品种的海胆，季节性明显。
紫海胆在夏天当道，7—10月是它最为鲜美的时间；
马粪胆在4-6月独领风骚；
而黄海胆则从12月—次年4月是最佳食用时间。
采购窍门：
1从外形来看：紫海胆个头最大，有成年人的拳头般大小，每只平均150克—200克，而且刺又长又黑，坚硬无比，卵黄的颜色却浅一点，呈黄褐色。而相比起来，马粪胆的刺比较短，呈浅褐色，个头扁扁的，最多不过150克。
2挑选时注意三点：
1.刺动是首要。芒刺是海胆的呼吸工具，能通过芒刺的形态去判断海胆的生猛程度，那些刺短并且处于动态的海胆一般情况下比较生猛，更为新鲜。
2.海胆大小不一，挑海胆很简单，刺短小而粗的比较肥，反之，又长又细的肯定瘦。
3.黑色最佳。海胆约800种，通常色彩斑斓的海胆是有毒的，不能食用，颜色为浅褐色的质量一般，常用的紫海胆都是颜色发黑，这种海胆肉最鲜美。最佳烹调技法海胆蒸蛋、海胆炒饭、海胆刺身。
最佳烹制时间：做刺身冰浸3分钟；蒸制黄海胆大火5分钟至变色。
扇贝的选择
原料：扇贝
重量标准：5个/500克
外形特征：属软体动物门，扇贝科，扇贝属，5—6月产量最多，其肉质细嫩，味鲜美，经济价值高。
采购窍门：新鲜扇贝色泽黄亮、有光泽、无异味，手摸有爽滑感，且弹性好，采购时可以撬一个缝隙，能看到里面有黄籽的较新鲜；不新鲜的贝肉色泽减退或无光泽，有酸味，手感发粘，弹性差。最佳烹调技法蒸制。
最佳烹制：时间大火4分钟。
对虾的选择
原料：对虾
重量标准：28-30头/500克
外形特征：俗称大虾、明虾、青虾（雌）、黄虾（雄）。
主要分布：在黄渤海区域，身体长15－20厘米，甲壳薄而透明。第二对触角上的须很长。肉味鲜美，是我国的特产之一。
捕捞旺季：为4-5月和9-10月。
采购窍门：
1.外形。新鲜对虾头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺。不新鲜的对虾，头尾容易脱落或易离开，不能保持其原有的弯曲度。
2.颜色。新鲜对虾皮壳发亮，青白色，即保持原色。不新鲜的对虾，皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色。
3.肉质。新鲜对虾肉质坚实，细嫩。不新鲜的对虾肉质松软。而且，优质对虾依雌雄不同而各异，雌虾微显褐色和蓝色，雄虾微褐而呈黄色。最佳烹调技法：红烧、干烤、蒸制。最佳烹制时间大火蒸制4分钟；红烧、干烧时间2-3分钟左右。
花蚬子的选择
原料：花蚬子
重量标准：30个/500克
外形特征：软体动物，别名扁螺、黄蚬、河蚬、花蚬。壳形状像心脏，有环状花纹，生在淡水软泥里，肉可吃，壳可入药。花蚬子约2-2.5厘米左右大小，春秋两季较为肥美。
采购窍门：花蚬选购时要挑选外壳色浅的，其肉肥汁多，色重的壳厚肉少。贝壳小而薄，呈长卵圆形。
注意：蚬子与蛤蜊不是一种，蛤蜊的壳是卵圆形，外壳淡褐色。
最佳烹调技法：辣炒、水煮。最佳烹制时间辣炒3分钟；水煮140秒至开口。
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蛤蜊的选择
原料：蛤蜊
重量标准：25-30个/500克
外形特征：蛤蜊又称吹潮、沙蛤、沙蜊，我国沿海均有分布。蛤蜊去壳取肉，洗净鲜用为妙。
采购窍门：1.一定要选择皮薄的，其肉厚鲜嫩；壳厚的肉少，
我的采购经验是：用一个中间带两个孔的模板如上图来衡量
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鲍鱼的选择
原料：鲍鱼
重量标准：中鲍5个/500克，小鲍30个/500克
外形特征：属原始的海洋贝类，单壳软体动物，只有半面外壳，壳坚厚，扁而宽。鲍鱼是中国传统的名贵食材，四大海味之首。
采购窍门：选购中小鲍鱼的标准是看其外壳颜色，壳绿肉黑，肉质发硬的，则成活率高，肉质新鲜；反之壳黑、肉白的，则是不新鲜的鲍鱼。最佳烹调技法：清蒸、红烧、清汤、炭烧。最佳烹制时间清蒸和炭烧小鲍时间不超过5分钟；小鲍在锅中清汤和红烧的时间不超过4分钟。
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