够绿的法国翡翠生蚝才够好？牡蛎的好坏关键要看这一点！

“最顶级”的红标翡翠生蚝。图源：iloveostrica.it

生蚝可以说是昂贵食材的代表之一。品尝生蚝的“初级玩家”可能只能尝出这个蚝是否新鲜，海水味重不重…… 今天和大家介绍一位专栏栏目的新朋友——蚝爷，他是中国“蚝文化”的传播者，也可以说他是“中国最会吃蚝的人”。

他除了乐于和大家分享各种“蚝知识”、研究各式蚝料理，还一直在满世界“找蚝”的路上，今天就一起跟他到法国西岸认识一种名为“法国翡翠生蚝”的种类，以翠绿的蚝肉为特色。蚝爷同时和大家科普了它的分级制度，下次去餐厅你也能成为“识蚝高手”。

我作为一个卖蚝的人，当然明白一个道理：讲故事很重要，故事越讲得天花乱坠，就越能把一个东西卖出好价钱来。

譬如说在法国进口生蚝里有个品种叫做“法国翡翠生蚝”，击中中国人觉得凡是沾上“珠宝玉石”就一定是好东西的心理，卖得不便宜。然后加上一些诸如多么罕见，多么偶然天成的说法，让人觉得它很了不起。

当然，翡翠生蚝是一种很好的蚝。但我想说的是，它之所以好，不是因为它绿。而是因为它是一种Fine de Claire，中文根据读音写成“芬迪克雷”，或者“芬迪克莱尔”。

名词解释

首先先解读一下什么叫做Fine de Claire，这是法语，意思是在没有污染的水池里栽培（的生蚝）。

所谓Fine是法国的生蚝级别之一，他们按照肉的含量把蚝大致分为Fine和Special两个级别。Fine瘦一些；Special肥一些。本地人喜欢Fine，因为它清新甜美。Special多半销往亚洲或者一些奢华酒店，它浓郁肥厚。

所谓Claire就是指没有污染的水池，我们中文里的说法叫做“塭”，没什么神秘的。意思是温暖的水产养殖池——海边那些养鱼佬养虾佬都知道。

法国人喜欢Fine de Claire，因为它质地柔软，口感精致而文雅。中国食客偏爱的“满满一大口肉”的感觉在法国市场上不见得受欢迎——一种说法是法国人穷，吃不起。但也不排除是因为法国人吃蚝吃多了，口味没那么土豪。

所以大约翡翠生蚝真要起个土名，应该叫“绿塭（wen）蚝”，但这样就不高端了。

海边水产养殖池里的绿色，来自池中的蓝藻。

它到底是怎么变绿的？

在法国，我一路从诺曼底开始开着车沿着西部海岸走。法国传统上有七大生蚝产区，分别是：诺曼底、北布列塔尼、南布列塔尼，卢瓦尔和中西部区，Marennes-Oléron区，阿尔卡松区和地中海区。

翡翠生蚝就出在Marennes-Oléron区（吉拉多蚝那个区）。我们沿着法国西部Loire河口与Gironde河口之间的大西洋海岸开，沿岸能看到很多数百年前留下的盐田，现在都荒废了，蚝农把它改造成浅水池，暂时放养那些待售的生蚝。

一箱箱生蚝，在精炼池里“修炼”。

蚝从海里到货车上，这之间总需要一个中转站，这些浅水池（Claire）就是一个中转站。只不过在后期，蚝民对生蚝养殖进行了精细化和科学化的手段调整之后，这个中转站就变成了一个精炼池，通过严格控制换水频率和盐分，控制蚝的数量，对蚝进行进一步的净化和精炼。

走在这些池子之间，就像走在广东沿海的海产养育基地之间一样，感觉很亲切。这些池子里的水来自不远处的海水，当一个池子的自然条件适当——譬如说水温和盐度适合的时候，当地泥土会长出一种蓝藻，在这样的池子里精炼的蚝会吃到这种蓝藻，蓝藻聚集在腮的附近，就会让蚝肉呈现出蓝绿色。吃的时候，也会有种海藻味。这种海藻味和颜色是一个“特点”，但能不能算一个优点呢，就要看个人口味。我同行的小伙伴里，就有不喜欢这个味道的。

然而一个池子里到底能不能“爆藻”，的确是老天爷决定的。所以市面上说翡翠生蚝如何“天成”，倒也没错。

法国的蚝场虽然使用了流水线进行清洁、包装，仍然需要很多人力劳动，所以蚝的价格不可能低。

绿不重要，精炼时间更重要

回到我最初的那个观点：绿不绿不重要，那什么最重要呢？根据Fine de Claire的含义，当然就是在浅水池(Claire)里精炼的时间长短重要。

进过浅水池精炼的蚝分为 4 个等级

★

Fine de Claire

俗称芬特克雷

★★

Fine de Claire verte

俗称翡翠生蚝

★★★

Special de Claire

俗称特级芬特克雷

★★★★

Pousse en Claire

市场上基本没有，并无中文俗称。

名词解释

★

蚝在大海里生长了至少三年以后要搬到这里净化调整28-60天，且净化池每立方米水域里放3公斤左右（30只左右）。盐田本来就比一般海域有更多的镁、钙和氟等等矿物质，经过这一步精炼的蚝味道就变得更多样化了，所以能打上这个标签的蚝已经排得上名。

★★★

在一些池子里蚝都是富养的，它们不但住上了豪宅、容积率比较低，而且住的时间长，每立方米水只有10只蚝，确保它们食物充足，而且精炼时间60-180天，就变成了Special级的。这时候不但裙边变得比较有脆感，肉身出现榛果香味，而且蚝肉的碘味更浓、在口腔里停留的时间更长，至于它们会不会变成绿绿的？什么时候变？就看什么时候爆藻了。

蚝民看到某个池子绿了，也可以有意把需要精炼的蚝往池子里放。

最后，就是真正的豪门蚝：

★★★★

每立方米只养2到5只，养肥时间从120天到240天，蚝壳上会长出一条特殊的线，而且蚝肉极级肥美，只有在非常顶级的餐厅才能吃得到了。

所以，我教你们一个在餐桌上装“格调”的方法。

一问

如果老板向你硬销翡翠生蚝，

你就懒洋洋地跟老板说：

“绿不绿不重要啦，我想知道你们的蚝

是Fine的还是Special的？”

老板一听，不说肥瘦而说起法文来，

立刻不敢轻视你。

二问

然后，你轻描淡写地追问：

“Claire了多长时间？”

三问

最后，斜着眼睛说：“红标的吧？”

绝杀——

毕竟在选择法国蚝的时候，

法国农业部的鱼农产品质量标志：

“Label Rouge”（红标）

是值得信赖的品质保证，

并不是每一箱蚝都能拿到的。

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