佛跳墙是福州一道传统名菜，代表福州厨师烹任技术水平，向被烹好界列为福州菜谱的“首席代表”，誉满中外。福州官绅宴请贵人宾客时，多点这道菜；海外华人华侨和港澳台同胞到福州探亲，也多爱尝这道菜。
佛跳墙其所以出名，首先在于这道菜的用料讲究。这道菜所使用的原料主要有十八种（称菜肴中的十八罗汉）：鱼翅、鱼唇、鱼肚、海参、鲍鱼、鱿鱼、猪脚筋、干贝、鸡肫、鸭肉、火腿、鸽蛋、羊肘、猪肚、猪腿肉、香菇等，佐以花菰、冬笋、绍酒、冰糖、桂皮、姜皮、白萝卜等辅料。选料精细，方法讲究。可谓集山珍海味之大全的菜。其次，这道菜的烹制方法甚是复杂而又严格。先将上述主料辅料经过分别处理后，分批放入盛过酒的绍兴酒坛中，坛口用荷叶密封，把盖子盖紧，然后先用旺火烧沸，改用文火慢煨，数小时即成。食用前一刻揭去盖子，在荷花叶上戳几个洞，徐徐注入二两老酒，继续以文火煨五分钟，即可食用。由于几十种原料配料偎在一起，各味互相渗透，既有共同的荤味，又保持各自的原料的特点，香味浓郁，嫩软鲜美，味中有味，荤而不腻。此菜营养价值极高，具有补气、养血、清肺、润肠、防治虚寒等功效。据传此菜原是在“福寿全”基础上改进而成的。“福寿全”是清末同治年间，福州钱庄的官员夫人为宴请福建布政司周莲时做的一道菜，把鸡鸭猪肉和几种海产一并放在绍兴酒酒坛中偎制而成。周莲吃后赞不绝口，后命衙厨郑春发仿制。郑春发参考那位官夫人的做法，在用料上稍加改革，使菜味越发可口。郑春发离开周莲衙府后，自己集资开办福州“聚春园”菜馆。一次为几位举人、秀才的聚会准备了这道菜。举人、秀才们一边品尝此菜，一边吟诗赞美，他们吟的诗中有这么两句：“坛启荤香飘四邻，佛闻去禅跳墙来。”是说连戒荤的佛门弟子也抵挡不住此菜的奇香，跳墙而来尝，可见其魅力。此后，经过多次改进，此菜越做越好，其名越传越广。佛跳墙不但誉满榕城，而且影响台港和南洋各地。前几年台湾台中市“梧栖号”餐厅以这道菜应市。消息传出，食客如流。虽然那里供应的佛跳墙并不一定按福州聚春园烹制法烹制，但食者以能尝到福州口味为有口福。有的人还在那里招待亲友，宾主尽欢。
旅途吃货，中国“食辣”版图
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福建泉州的特色小吃：土笋冻
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