麻辣“藤椒鸡”太好吃了，技巧做法花钱也学不到，值得关注一看

特点：鸡肉糯香爽口，汤底较淡，突出鸡肉本身的香味和青花椒的自然清香。

介绍：

原料：

土鸡半只约900克，青笋片、鸭血、豆芽、魔芋、炸薯条各50克，土芹段、蒜苗段各50克，青红椒段共100克。

调料：

剁碎的泡姜20克，泡红辣椒40克，大蒜米15克，胡椒粉3克，秘制底料40克，秘制老油250克，鸡精30克，味精15克，胡椒粉5克，藤椒油40克，鸡油200克，干辣椒节15克，干红花椒20克，青花椒20克，高汤500克。

秘制底料及老油的炒制：

原料：色拉油250克，菜籽油500克，冰糖3克，老姜块10克，葱段50克，郫县豆瓣50克，糍粑辣椒100克，干辣椒节50克，蒜片15克，白酒20克，青花椒50克。

香料A：砂仁5克，草果（去籽）5克，八角3克。

香料B:蕨麻5克，景天3克，佛手参3克，均磨成粉。

香料C：白蔻2克，桂皮3克，灵草2克，肉蔻2克，山奈3克，小茴香5克。

制作：

1、锅内下人色拉油、菜籽油，大火加热，使菜籽油彻底熬熟，关火，待油温降到五成热时，下入老姜块、葱段、冰糖，大火浸炸出香，炸干香后捞起。

2、锅内油加热到六成热，下入郫县豆瓣，加热至豆瓣内的水分完全炒干，炒的时候要不停地用勺子翻动，防止糊锅，炒约30分钟，加入香料A，炒约20分钟，然后放入香料B，再炒约20分钟，待其香气慢慢溢出来后，再加入香料C，慢炒约20分钟，加入蒜片，淋入白酒，加入青花椒、糍粑辣椒、干辣椒节，翻炒均匀，炒约30分钟，此时油呈红色，香味溢出，起锅入盛器内，用保鲜膜密封，使其在里面自然发酵，最佳使用时间是一周之后。

特点：汤汁红亮，香辣醇厚。

注：

1、冰糖要在烧热油后放入，此时放入冰糖容易上色且能使得味道更醇厚，起到调和滋味的作用，与鲁菜中熬糖色的手法类似。

2、药料炒制有先后，砂仁、草果、八角等香气不易散发的药料要先放，使之充分融合到油中，其余的药料要后放，以免香气过早挥发。

制作方法：

（1）鸡肉切块码味上浆，油烧至七成热，下入鸡块炸至定型。将青笋、鸭血、豆芽、魔芋条汆熟，与炸薯条一起放入锅中垫底待用。

（2）锅入老油150克烧至八成热，加入泡姜粒、大蒜米、泡辣椒炒香，再下入干辣椒节、红花椒，待飘出干香味后加入鸡肉继续炒，在炒的同时加入鸡油，再下入火锅底料，当鸡肉快炒熟时加入高汤，烧开后加藤椒油，放芹菜段、蒜苗段，入鸡精、味精、胡椒粉调味，烧开后再烧2分钟倒入锅内垫底的菜上，放上青红椒段、煮熟的白果。

（3）锅内放剩余老油，入青花椒炸香，浇在鸡肉上即可。=:

食用方法

1、铁锅上桌后开微火，既可保温也能使垫锅底的菜品更入味。

2、锅内菜品吃完后，可以直接添鲜汤涮食其他菜品。