文/贺习耀 黄剑 快餐，是一种便捷式的餐饮经营方式。设计快餐菜单，应充分考虑快餐的经营特色，全面了解影响菜单设计的诸多因素，只有遵守快餐菜单的设计要求，把握正确的设计方法，才有可能设计出营销能力较强的各式菜单。
快餐菜单的设计，有别于零餐点菜、各式套餐及筵席宴会， 其设计要求如下：
设计快餐菜单，首先应根据不同消费群体的饮食需求，及自 身的生产能力对菜品进行准确定位。具体地讲，即是要根据顾客的生活地域、工作性质、年龄结构及饮食习俗等，来确定营销品种的取向，与此同时充分考虑消费者的饮食需求，充分发挥自身的优势，方能赢得更多的市场。
顾客选择快餐，最为看重的是方便快捷。设计快餐菜 单时，一定要满足顾客求追求多、快、好、省的饮食需求，要尽可能地安排品质优异、特色鲜明、制作快捷、便于工业化和标准化生产的特色菜品。主推的菜品要能突破传统的手工制作，方便机械化操作，有利于提供便捷服务，以缩短客人的就餐时间。
人们到快餐店就餐，除了追求方便快捷之外，还特别注重 经济实惠。快餐店可逋过集中采购、合理供餐、标准化生产、锁化经营等手段，来降低营销成本，获取合理利润。设计快餐菜单时，可适当安排一些高利润的畅销菜品，既让顾客感到物美价廉，又能确保企业获取利润，绝不能人为地将菜品价格定得过高，以免伤害顾客的就餐热情。
快餐产品有两类:一种是组合式快餐，亦称指定式快 餐，就是把几种不同的菜肴、主食、点心、汤、水果等有机地组合在一起，进行整体销售。
另一种是选择式快餐，即设计 出一定量的冷菜、热菜、主食、面食等，由客人根据自已的喜好自行挑选，快餐店对其挑选出的菜品进行烹制，并按价销售 组合式快餐的菜单设计要考虑到整套菜品色、质、味、形及营养的搭配、数量要适宜、价格要合理。选择式快餐的菜单设计要合理调配菜品的规格档次，菜品数量不宜多，特色风味要鲜明。
设计快餐菜单，最主要的任务是根据菜单设计要求，确定营 销品种，根据快餐的营销风格编制菜单。
确立快餐品种应根据快餐的特色和要求，结合市场需求及 自身条件灵活处理、审慎决定。其基本步骤如下：
①熟悉快餐菜品资源。优先考虑风味独特适于批量生产的各式菜点，择优选用成本较低、利润合理、市场畅销、菜品品质确有保障，并为本店厨师所擅长的各类菜点。
②排除因食用原料、设施条件、技术水平、季节变换 等限制因素的影响而不能及时供应的菜品。
③结合自身的目标和条件将各类菜品进行综合比较， 择优选用最为理想的菜品，结合快餐菜式的构成特点，确立餐所要经营的各式菜品。
④完善菜品名称、质量标准、销售价格及文字说明， 形成系列快餐菜品。
①指定式快餐菜单主要根据消费者的用餐标准及餐别来设计，它将各种冷菜、热菜、点心、主食、水果等食品组合在一起。一般分为早餐和正餐。早餐快餐的内容主要由各种面食(如包子饺子、面条、馅饼、馒头、馄饨等)、粥品、小菜、冷菜等组成。正餐快餐的内容一般包含冷菜、热菜、汤羹、点心、主食和水。指定式快餐菜品都要编排序号，标明价格，并详细列出组合菜品，以供客人选择。
②自选式快餐菜单，一般根据菜品的种类及烹调方法等进行 分类设计。 自选式快餐菜单内容可分 冷菜类、热菜类、汤羹类、点心类、粥品类及饮料类等。 自选式快餐菜单， 菜品的种类要适量、 菜品的特色要鲜明。用作自选式快餐菜单的菜品 数量虽然不多、但菜品特色一定要鲜明。只有具备方便快捷、 供应及时、风味独特、物美价廉等特性，方能彰显企业特色 充分满足顾客的饮食需求。
快餐菜单设计虽以菜单内容设计为主，但决不可忽视其形式设计。快餐菜单的形式设计主要包括菜单形式的确立、制作材料的选择、菜单封面与封底设计、菜单文字设计、菜单插图设计等几方面内容。
菜单的格式尽量与餐厅的装饰环境相适应，一般以50%的留白最为理想，部分快餐菜单如需长期重复使用，其纸质宜选择经久耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜纸张。此外，菜单的文字介绍尽可能地描述得当，恰到好处，封面设计必须有吸引力。
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