何为九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，果真名不虚传

1、清蒸下沙一-采用总投料量的一半，经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼水一→摊凉-→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅；:

2、混蒸糙沙--采用总投料量的另一半，经润粮→配料(加入一次清蒸下沙后的醅料)→上甑蒸粮蒸酒(这次蒸出的酒不作正品，泼回酒窖重新发酵)→下甑泼水→摊凉-洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵-→开窖取醅。九次蒸煮：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→_上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲-→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→_上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。八次发酵：清蒸下沙一次，混蒸糙沙-一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。七次取酒：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→.上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒。经七次取酒后的酒糟，为丢糟。

工艺说明：

1.原料粉碎

酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，第- -次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一-个月左右，一个大周期约10个月左右。

2.大曲粉碎

酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，因此大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。

3.下沙

酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。

(1)泼水堆积下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52%的90°C 以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。

(2)蒸粮(蒸生沙)先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在1小时内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3 小时，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85"C 的热水(称量水)，量水为原料量的12%。

(3)摊凉泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。

(4)堆积当生沙料的品温降到32"C左右时，加入大曲粉，拌和后收堆，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆时间为4~5人，特品温上升列45~50C时，叮[川 手插入作内，当取出的酒酷具有香甜酒味时，即可入宾发院。

(5)入官发酵推积后的生沙泗酶经拌外并在翻拌时加人次品酒2.6%左右。然后入宫，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一-薄层稻壳，最后用泥封容4cm在在，发酵30~33 天，发酵品温变化在35~48C之间。

4.糙沙

(1)开窖配料把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甄左右，与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和。其发水操作与生沙相同。

(2)蒸酒蒸粮将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4~5 小时，保证糊化柔熟。

(3)下窖发酵把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆积发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。

(4)蒸糙沙酒糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒(烤酒)。蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒的流酒温度控制较高，常在40°C以上，这也是它“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一-次原酒。

糙沙酒头应单独贮存\留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫“回沙”。糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵-一个月，取出.蒸酒，即得到第二轮酒，也就是第二次元酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又 称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。

酱香型白酒的生产，一-年一个周期，两次投料、八次发酵、七次取酒。从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10%左右。酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1: 1左右，各轮次发酵时的加山量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低，适当多用，气温高，适当少用、基本上控制在投料量的10%左右，其中第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七、八轮次可适当减少用曲。

生产中每次蒸完酒后的酒酪经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天，其目的是使酯子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品温到达45~50℃时，微生物已繁殖。导较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占据绝对优为，保证发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产独有的特点。

发酵时，糟酪采取原出原入，达到以酪养窖和以窖养酪的E用。每次酯子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾耳泼窖。保证发酵正常、产香良好。尾酒用量由开始时每窖5kg逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5kg,每轮酒酪3泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时酯子的干湿程度而定，一般控制在每。窖酒酷泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。日于回酒较大，入窖时酪子含酒精已达2%(V /V)左右，对抑制有害微生物的生K繁殖起到积极的作用，伙产出的酒绵柔、醇厚。

为了勾兑调味使用，酱香型酒也可生产一。定量的 “从轮底”酒，在每次取出发酵成熟的双轮底醅时，一：半添加新醅、尾酒、曲粉，拌匀后，堆集，回醅再发酵，另： ：半双轮底醅可直接蒸酒，单独存放，供调香用。

5.入库贮存

蒸馏所得的各种类型的原酒，要分开贮存容器中，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。

6.精心勾兑

贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年