风流总被雨打风吹去——消失的广州老字号：菜根香素食馆

素食可养生，植物集成烹美味；斋筵能益寿，菜根香聚宴嘉宾。

提起这副对联，可能上了点年纪的广州当地人，都还记得它这是挂在菜根香素食馆厅堂的。只是曾经的菜根香，已经在04年前后彻底结业了。今日买菜时，偶然发现新开一小店，取名“菜根记”。才又一次想起这家曾经辉煌一时的素菜馆。随便写写，算作纪念吧。

▲90年代到04年前后的菜根香

佛教戒荤，所以菜根香最早原是为了适应佛教人士生活和饮食习惯而开设的。取名也是根据《金刚经》中的：“心安茅屋稳，性静菜根香”而来。过去，店铺是在六榕寺内，一九三八年的时候广东沦陷之后一度迁往韶关。直至抗战胜利后才又迁回六榕寺榕荫园，后来才迁到中山六路。

菜根香的食品制作原料，全部不用肉类，蛋类和动物油脂，只用菌菇类，木耳类，莲子，榄仁，笋类，生筋等豆类，发菜，银针，以及各种绿色蔬菜等各种植物时蔬。这些物料，脂肪含量非常低，而植物蛋白和维生素含量则很高，营养价值丰富。更容易消化，不会对身体造成负担。

▲素食主义现在风头日盛

虽说是素菜，但经过大厨妙手却能制出几百款清香爽口，甘鲜不腻的佳肴，同时价格还相对比较低廉。所以，光顾素食馆的海内外人士很多，而且大都不是佛教徒。其中作家韩素音就多次当座上客。同时，上世纪80年代开始，素食主义浪潮在世界上日益壮大，而年年广交会的一批欧美客商，在这里往往一吃就是几天，每天的菜式都还不同。他们都被素食的丰美迷住了，不由的惊叹为“食物之绿洲”。

历史上，广州曾有过十多家素食馆。如“天真园”（惠爱路）、“结缘”（广大路）、“素根香”（第十甫）、“佛有缘”（向阳路）、“鼎湖”（十八甫）、“菩提园”（十二甫）、“全珍”（宝华路）、“紫竹林”（十五甫）、“明心堂”（洪德路）、“榕荫园”等。素菜厨师们积累了丰富的经验和发展创新了菜谱。而这些素菜馆的呕心沥血之作，最终大多都集中在了菜根香。

▲鼎鼎大名的鼎湖上素

“鼎湖上素”作为菜根香的招牌菜。使用“三菇”（北菇，鲜菇，蘑菇）、“六耳”（雪耳、黄耳、石耳、木耳、榆耳、桂花耳），以及发菜，竹笙，鲜笋，银针，榄仁，白果，莲子，生筋等原料，用芝麻油，绍酒，酱料逐样煨熟，再依次排列成十二层山包型上碟。其色彩雅丽，层次分明，鲜嫩爽滑，清香味美，极富营养价值。

“鼎湖上素”相传是岭南三大古刹之一的鼎湖山庆云寺首创。有一次，庆云寺的僧人来广州拜访六榕寺，在当时的西园酒家吃饭，把这个菜的制法传授给西园的厨师。此后，西园便把它作为招牌，摆酒席列为第一道菜上席，其地位还高过第二道的鱼翅。

▲40年代的西园酒家（图左）

“鼎湖上素”基本上可以算是素菜中的最高技艺的集大成者了，也是当时的西园酒家的扛鼎之作。传说当时广东军阀陈济棠老婆莫秀英好吃斋菜，听到“鼎湖上素”的盛名，便一定要西园厨师上门制作。但最早的“鼎湖上素”所用的皆是荤油高汤，西园也不是素菜馆。故莫秀英恐怕厨师会带有荤食，又言明进门的素菜原料及厨具，包括厨师的都要检查和搜身。

老板闻讯大惊，担心此菜如不按原方调味则味道大减，鲜味欠佳；若按原方调料的话又难免“漏底”，等于自拆招牌。后来大厨心生一计，用白毛巾吸取浓肉汤，晒干之后搭在肩头。届时用水浸出毛巾内的汤头调味，果然顺利过关。后来，“菜根香”的“鼎湖上素”大致仍沿用西园制法，但纯用黄豆等素食原料熬汤煨制，虽保持素食本色但鲜香不减当年。

▲各种素斋是当时菜根香的拿手菜

说回菜根香，菜根香的素材讲究“色、香、味、意、形”，具佛门风味。厨师将鲜菇酿上以“百花馅（花菇，马蹄，莲子，土豆等调味而成）”，造型如黄钟大吕，再配以银耳，蛋白等原料，制成名菜“雪积银钟”，银钟敲响，寺门悠远。 而“六宝拼盘”，则以花塔和六榕寺为题材，采用经过加工烹制的各种菜蔬屏搭砌而成，寺门花塔，形象逼真。不少菜肴名称还可成为席间趣谈。“如来上素”，据说是如来佛祖释迦摩尼的常菜；“法海佛蒲团”，则有法海和尚与白蛇斗法的故事，“榄仁香积卷”处于佛家厨房“香积厨”……

佛教的戒条是不杀生，但长期持斋的人有时不免也想换换口味。菜根香能够用面筋等植物原料来仿制出荤菜菜式。所制的素鸡，素鸭，素乳鸽，素桂花鱼，素禾花雀，乃至素禾虫等等，形象神似，几可乱真，而且味道依然上佳。

菜根香的素材还有一个特点。因粤菜讲究的不时不食，就是菜式花款要经常随时令变化。故菜根香也有此传统：如荔枝上市，便以荔枝制作“挂绿素衣”；菠萝成熟，则制作“菠榄菇丁”；子姜出产季节，又制作“紫薇生根”等等。该店的茶点也是素制，大约有三百多款，风味十足。

▲曾经的广州街头，老字号云集

回忆到了这里，也就基本上完结了。菜根香在04年前后已经结业。前两年路过的时候，发现原址已经成了药店，这应该是整个时代的缩影。不记得什么时候看过一个资料，建国以来的16000多家老字号，现金盛1300余家，且只有10%左右是盈利的，其余的都在苦苦支撑。而广州这些年倒闭的老字号又何止菜根香一家呢？

西园，云香，惠如，大三元……一家接一家的老字号都消失掉了，经济大潮打翻了这些代表了城市文化的标志和符号，取而代之的日新月异的餐饮界创新，网红的诞生。好在相比这些死的彻底的老字号，菜根香的生命并没有完结。

现如今，还有一家“菜根香嫡系斋卤味”在广州龙津东路附近经营，出售斋烧鹅，斋扎蹄，素火腿等素卤味，也算是菜根香的一种延续，更算的上是老字号的一种自我救赎吧。