一种特有的珍贵食材，断头能行百步，入水为鱼，上岸则蛇行

每个地方都有自己的特殊珍贵食材，比如云南人对干巴菌，江浙人之于长江刀鱼......而以食材优先闻名的潮汕地区，有一种特有的珍贵食材，它生命力旺盛，似鱼又似蛇，断头能行百步，入水为鱼，上岸则蛇行，这种特殊的生物名曰杜龙。

杜龙长的虽奇特，性格也算暴躁，然而不改变它肉质细腻鲜滑、富有韧性的优点，因而备受潮汕人推崇。

杜龙学名中华须鳗，应该属于蛇鳗。作为一种非常珍贵的、可以在陆地生活的鳗鱼，杜龙主要生长在咸淡水交界的入海口处。它主要栖息于礁石堆或浅滩，亦经常出现于砂泥底或石砾堆，以鱼类为主食，亦捕食甲壳类，如蟹类、虾蛄及虾类等。

在潮汕人的眼中，而坐月子期间进补是最容易吸收的，只要是有营养的东西，都被加入月子套餐里面。而生命力旺盛、所以营养丰富的杜龙光荣上榜。被认为是最具补养价值的餐桌佳品。

在潮汕地区，杜龙送礼甚为体面，主要在于杜龙数量稀少，难以捕捉，且无法大规模养殖，能吃到的都是野生的，其具有较高的营养价值，有暖腰膝、起阳、补虚的功效。

对于杜龙，传统吃法就是切段炖汤，普通的是炖黄豆，也有炖高级药材的，直炖到杜龙肉骨分离，去渣，喝汤。

然而杜龙多刺，密密麻麻的细刺几乎到了令人无法下口的地步，老饕应该知道水中的动物，往往骨刺越多越是美味，于是如何处理这些骨刺便成了关键所在。

经过了多年的经验总结，现在聪明的潮汕厨师们便掌握了宰杀、处理杜龙的方法。

1、过热水，去掉身上的粘液后，宰杀起主骨。

2、以纵横交错的刀法频密地细剁鱼肉，将骨头和肉都切断，但不切断皮。

3、“化骨”后切件。唯有经过这样的处理，原本带有细密鱼骨的鱼肉才能直接入口。

堂焯和打火锅是一种极能凸显食材鲜味的烹饪方法，将上汤或清水煮沸，把处理好的杜龙入锅烫大约10秒钟，原来微黄的鳗鱼肉便变得雪白松软，然后捞出，淋上葱油即可。

吃的时候，只需蘸豆酱或酱油（潮汕人也喜欢用它来蘸酸梅酱），就有非常好的滋味，紧实细腻的肉质，和筋道爽脆的皮是绝佳搭配。

粥水堂灼杜龙

以粥水堂灼杜龙，最能吃出其爽滑的原来食材味道。

首先是要煲粥水。

1、选用胶性大的大米，洗净，用油、盐拌匀，腌一晚。

2、在水大开时下米，不断用勺子贴着底部搅拌，以防粘底。

3、20分钟后，转中小火，放入腐皮，煲至腐皮融化。

4、用密隔捞起渣，用手勺压烂，倒回粥水内，继续以中小火煲至其绵滑、绵稠。

5、把粥水隔干净，剩于有不粘涂层的煲仔内，即可上桌。

然后处理杜龙。

1、杜龙一条，去潺洗净，起肉“化骨”，与骨头分开上，跟葱油、辣椒豉油、豆酱。

2、食时夹起一件，放于小漏勺中，撒上葱花，轻灼10秒，让顾客自行蘸辣椒豉油、豆酱、或用桌面上的盐瓶调味，再淋上葱油，就可享用到鲜美、爽滑的杜龙肉了。

凉瓜排骨炖杜龙

用杜龙制汤，是潮汕地区最为普遍的做法，而苦瓜，则是与杜龙最搭配的一种食材，杜龙性温，苦瓜性凉，二者可互相抵消。

做法：

1、杜龙鱼用热水烫身，左手紧抓头部，右手拿百洁布从头到尾一捋，就可将粘液去除。

2、去头去尾，开肚去内脏，洗净，斩段，飞水待用。

3、凉瓜竖切，一开四，片去嚢，切日字件，飞水待用。

4、排骨斩件，洗净，30度水温下锅，开大火飞第一次水，捞出冲洗，再以大滚水飞一次水，捞出待用。

5、把杜龙、凉瓜、排骨、姜片分装进炖盅或其它器皿内，然后烧水、调味，倒进器皿内，用保鲜膜封严，入蒸柜大火炖 4小时至杜龙细骨软化，取出撕去保鲜膜即可上桌。