“吃花中毒”？云南人都是当代神农

　　没有哪个城市比昆明更适合“过春天”了。争芳斗艳的不仅是枝头上的春花和斗南花卉市场的鲜花，更是云南人餐桌上的时令“花宴”。

　　比起植物的种子、根茎和果实，花成为盘中餐的机会则要小得多。实际上，以花入馔，古已有之。

　　“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”，屈原在《离骚》中的诗句，最能体现文人的风雅与洒脱。中国人食花的历史，少说也有两千余年。

　　以花入馔，古已有之

　　现代人饮菊花茶，而汉代皇室就有了菊花酒；

　　武则天最爱“百花糕”，令宫女采集百花，和米捣碎蒸制，与其说追求味道，不如说是收集花时的心情；

　　元代最早出现了熏制花茶，人们开始懂得“喝花”。清代有本养生书籍《养小录》，还提及了如何仿照蒸馏法萃取“花露”的方法，以其入茶、汤、酒。就算在今天来看，也是一种非常时髦的吃法了。

　　最近读南宋林洪的《山家清供》，其中不乏以花做饼、做粥、做面的烹饪方法。其中最为人所知的便是梅花汤饼。“汤饼”在古代泛指水煮的面食，类似今天的面片汤。

　　▲复刻梅花汤饼。古人食@豆果美食

　　白梅花和面，擀成薄片，再用模子将面片压成五瓣的梅花形，煮熟以后放进鸡汤内，最后不忘撒上几朵梅花瓣。古人用花点缀食物的意趣，今人看了也只能自叹想象力不如。

　　吃花，云南人是认真的

　　比之古人，鲜花对于现代人来说更作观赏之用，或利用其香氛制成香水。只有来到云南，花朵才超越了装点，沿袭着古人的习俗，被寻常百姓搬上了餐桌。

　　▲北方的槐花麦饭，蘸佐料吃。图/龙猫之家

　　其实，在云南以外的地方，多少也保留着春天食花的习惯。但比起“槐花饭”、“桃花胶”这样的“小打小闹”，云南人吃花可是动真格的。三百多种可食用花卉，绝对让你的春天过“齿” 难忘。

　　我把最近在云南见识过的一些花，按食用难度分成三类。最容易接受的自然要从入门级开始。

　　入门级：一见钟情

　　入门级的花，吃的是花本身的馨香，最容易让人一见钟情。

　　茉莉花、槐花、玉荷花、金雀花等“花瓣花”，都属于此类范畴。烹饪方式一定要简单，花瓣身形娇弱，过度加工就会丧失灵魂。

　　▲茉莉花炒蛋，香气袭人。图/网络

　　鸡蛋是这类花的“万能搭配”，尤其是茉莉花炒蛋，在北京各大云南菜馆子都不难看见。最近在昆明小住，更乐得自己动手。花几块钱买上一两，鸡蛋打散下油锅，在起锅之前倒入茉莉花，为的是最大程度保留花的清香。

　　除此之外，这类花也可以素炒，比如在红河州出镜率极高的玉荷花，就是韭菜或蚕豆的好搭档。

　　▲玉荷花炒韭菜。图/西夏

　　入门级的花，大多比较单薄，一般很难成为主角，像金雀花这种本身味道较淡的，更容易沦为鸡蛋的附庸，变得千篇一律而难有特色。

　　▲金雀花，味道非常淡，可以摊鸡蛋饼

　　以我个人的口味来说，入门级的花，吃的是新鲜、时令，而真正能让人上瘾的，就一定要试试进阶级了。

　　进阶级：耐人寻味

　　来到进阶级，花朵不再靠颜值和香味招徕食客，而要与齿牙进行一番真正的较量，用个性征服味蕾。

　　要想让舌头喜欢上这一卦的花，前期工作不可掉以轻心，像石榴花、棠梨花、核桃花、苦刺花、芭蕉花、棕包花等，都带有一定程度的苦涩，烹饪之前，需要花上个两三天的时间浸泡、焯水，才可入馔。

　　如果说入门级的花是温文尔雅的大家闺秀，那么到了进阶级这里，就是有个性的小丫头，你得拿出点耐心来，等待她们的棱角被时间一点点磨平。

　　也正因为经过时间的洗礼，有些花摆在面前时，早已物是“花”非。没有当地人指点迷津，外地人难免一头雾水——长成这样，也能叫花？

　　▲带着花蕾的核桃花（上）和市场上出售的、只留下花柱的核桃花（下）

　　比如核桃花，有花名而无花形，吃的是花蕾里面的花柱，可以凉拌、炒腊肉，有草本植物的清香；

　　▲核桃花本该配腊肉和豆瓣酱，受食材限制，我晚上做了个简单的素炒。图/西夏

　　石榴花，吃的是去掉花心的花托，泡过以后，只能从形状辨识出来。辣椒爆炒，口感爽脆；

　　▲石榴花吃的是花托，辣椒爆炒，非常好吃

　　芭蕉花体型较大，刨丝食用，本身没什么味道，但无论炒、蒸，还是包烧，都深受傣家人的喜爱；

　　▲ 芭蕉花

　　棠梨花苦味最重，市场上的小贩会提前帮你处理好，泡在水里。拿回家洗一洗，素炒或者炒肉片都是不错的选择；

　　▲棠梨花，吃花季出现的概率比较高。图/西夏

　　而棕包花，长得根本就不像能吃的样子，大概也只有生在云南，才逃不过用来炒肉这一劫。棕包清苦回甘，外壳略硬，在很多云南小孩的记忆里，是小时候嬉闹打人的工具。

　　▲棕包花长得像鱼籽，可以炒肉。图/西夏

　　比起入门级的“闻着香”，进阶级的花才是“吃着香”。花体更有“骨架感”，也就经得起腊肉、辣椒和豆豉的轮番攻势，发挥的余地更大。

　　对于本地人来说，茉莉花让人“乍见之欢”的异香，可能还真不如棕包花的清苦回甘令人“久处不厌”。

　　骨灰级：相爱相“杀”

　　根据食物界的美味法则，危险系数与好吃程度成正比。河豚、见手青，都是这一定律的完美验证。在云南吃过一次芋花之后，这串“值得冒险的美味list”又多了一个条目。

　　芋头属于天南星科，这个科属的物种大多带有毒性。我们平时吃的芋头块茎，处理不好也会有点麻舌头的感觉，但比起芋头花的威力，只能算是小巫见大巫。

　　▲芋头花分为两种，紫色的麻性较重；绿色的稍好一些。但无论哪种，一定要去掉花心

　　芋头花的花心，被包裹在黄色的花尖里，不注意的话很容易忽略。虽说是吃“花”，但在烹饪之前，一定要把花心部分摘除干净，哪怕只留一点点渣，都可能麻的喉咙说不出话。

　　▲芋头花，花界一股泥石流！图/豆瓣

　　而比这更令人感慨的是，芋花都长的这么“厉害”了，也还是没能逃过云南人的嘴。

　　花茎撕去表皮，切成小段，焯水之后跟茄子和豆瓣酱过油炒，最后再上锅蒸十几分钟，是为了最大限度的降低麻感。十几分钟的工夫，芋花和茄子便你中有我了。二者的质地都非常软糯，芋花独特的清香，也让这道菜成为了云南人的下饭神器。

　　▲ 芋头花蒸茄子，软糯清香，非常下饭。图/网络

　　蔡澜说，女人一定要有个性才可爱。花又何尝不是，越危险，越诱惑。中了芋花的“毒”，就是明知会被麻到喉咙，也还是忍不住盘算着要再吃一次。

　　比起芋花的毒性，松花则要温顺的多——确切地说，人们吃的是松花的花粉。

　　▲筛取松花花粉。这种松树在腾冲的火山公园非常常见

　　松花之所以入围骨灰级，完全是因为花粉难收集；制作手法需轻柔相待；且因为质地松软、易碎，无法邮寄——换句话说，要想吃到这一口，非到原产地不可。

　　在腾冲的和顺古镇，我见识到了林洪在《山家清供》里提到的“松黄饼”：

　　“采松花黄和炼熟蜜，匀作如古龙涎饼状，不惟香味清甘……以松黄饼供酒，觉驼峰、熊掌皆下风矣。”

　　而“松花糕”的味道，也的确对得起这种期待。红豆打底，上附一层厚厚的松花粉，入口清甘，有淡淡的松子香味。平时不太喜欢糕饼类的我，吃完又忍不住追加了一个。

　　在云南的觅花之旅中，松花糕的脆弱和精致，也是一个特别的存在。

　　实际上，云南的很多花，并不是天生的好味。云南人想尽办法，就是为了让这些“野花野草”不至于难吃。物种丰富的云南，看上去是“老天爷赏饭吃”，但其中掺杂的智慧，也从来不会被云南人拿来当作炫耀的资本。真相简单到近乎残酷：就算给你讲清楚，食材你都找不到。

　　要想知道这片“花花世界”到底有多好吃，就来云南“过春天”。

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　　图、文 | 西夏

　　原载于公众号【壹路吃（Yi-foodie）】

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