在南京，“早春四野”一般指的是芥菜，马兰头，芦篙，野蒜。当地人对这些野菜有不同样式的做法。本文说说其中的“清炒芦篙”。
大多数的菜，吃的都是叶，而芦蒿却独独以茎秆取胜，取起嫩者，下油清炒，仅以盐糖调味，那股特有的清香脆嫩令人终生难忘，也难怪善食蔬的南京人最爱这一把芦蒿，春天里日日请上饭桌，而招待他处来的亲朋好友也总少不了它，因为芦蒿总能在第一时间博取众口称赞。
芦蒿
芦蒿的别称很多，蒌蒿、驴蒿、藜蒿、柳蒿、泥蒿、水蒿、水艾、青艾、香艾、小艾……《冶城蔬谱》载：“《尔雅》：蒌，蒿也。《诗》：言刈其蒌。疏叶似艾，正月根芽抽经，择二三寸，清香洋溢。拌薄片肉尤佳。江南荒州野港，所在皆是。”可见，芦蒿是一种形似艾的野生植物。芦蒿与艾同属菊科蒿属多年生草本植物，具有清香气味，地下长着长根，抽出的嫩茎则适于抹去叶子后食用。
芦蒿
文人雅士，似乎都十分欣赏这身负异香的植物，吟咏甚多。苏东坡那首知名的《惠崇春江晚景》中“蒌蒿满地芦芽短”一句写的便是芦蒿，《岐亭五首》中有“久闻蒌蒿美，初见新芽赤”之句，《春菜》中再次点到“烂烝香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑”。黄庭坚在《次韵子瞻春菜》中同样提到“莼丝色紫菰首白，蒌蒿芽甜蔊头辣”，而“蒌蒿穿雪动，杨柳索春饶”、“汤饼一杯银线乱，蒌蒿数筯玉簪横”之句更是灵动贴切。屈原的《大招》中的“吴酸蒿蒌，不沾薄只”则是说吴人将蒌蒿制成酸菜，口味不浓不淡，纯美适中。区区野菜，让诗人赞不绝口，足以见其美味。写“吃”著名的曹雪芹在《红楼梦》中也有提到芦蒿，说晴雯吃芦蒿，不要肉炒不要鸡炒，只要搁点儿面筋，保持清素的口味。
切寸段的芦蒿
野生的芦蒿三月才有的吃，芦蒿喜阴，旧时人们总是一次买上许多，搁在阴凉处，盖上稻草或是蒲包捂着，每日往上浇些水，便日日吃得新鲜芦蒿了。将芦蒿老梗摘去，抹下叶子，只留嫩茎，洗净沥干，切成寸许小段；锅烧热添油，下芦蒿，大火快速翻炒，放盐放糖；芦蒿易熟，翻炒片刻即可出锅。鲜翠欲滴的芦蒿杆子在盘中不规则地堆叠成小丘，独特的芬芳诱惑着食客的感官，夹起三两根放入口中，如咀芳草，清香四溢，口感脆嫩，独特的纤维感提醒人要细细咀嚼。芦蒿开胃、利膈、清热、解毒，对降血压血脂、缓解冠心病、治疗急性传染性肝炎等有一定食疗作用，可谓美味又健康。
清炒芦蒿
除了清炒之外，芦蒿也可以变换多种花样：芦蒿炒香干，两种清香混合，淡雅细致；芦蒿炒臭干，香臭互衬，美味加倍；芦蒿炒肉丝，荤素搭配，平添肉香；芦蒿炒腊肠，时间沉淀而出的腊味与新鲜的野菜味相得益彰；在炒菜方面，芦蒿可以说是百搭，而用来做汤或是腌制食用，同样别具特色。《山家清供》中记载了“蒿蒌菜/蒿鱼羹”：“旧客江西林山房书院，春时多食此菜。嫩茎去叶，汤灼，用油、盐、苦酒沃之为茹；或加以肉燥，香脆良可爱。后归京师，春辄思之。偶与李竹野制机伯恭临，以其江西人，因问之。李云《广雅》名蒌，生下田，江西用以羹鱼。陆《疏》云叶似艾，白色，可蒸为茹……”《调鼎集》更是记载了拌蒌蒿、蒌蒿炒豆腐、蒌蒿炒肉、水腌蒌蒿、干腌蒌蒿等做法，花样繁多。
芦蒿炒香干
如今，野生的蒌蒿也可以人工种植了，暖棚里的家养芦蒿一年四季都可吃到，只是比起野生芦蒿来少了那一份香气。想尝到最美味的芦蒿，最好还是春日亲下江南，从农家那儿买上一捧，亲自下厨。
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