胶东美食趣闻：偏口鱼的故事

烟台人说的偏口鱼就是比目鱼，简称目鱼。品种很多，名堂也多。

　　吃东西要吃个明白，要搞清楚偏口鱼的名堂还真不容易。偏口和偏口大不一样，两条不同品种的偏口摆在一起，外行人哪儿能看出其间的差别，知晓吃起来孰优孰劣？品质判若云泥，价钱自然相差也很大。鱼贩子看你两眼一抹黑，往往也会骗你一把。

不说外行，普通市民能比较完全地分辨各色偏口鱼的也不多。有些人甚至在水产行业干了多年，也未必完全内行，只知道比目鱼分鲆、鲽、鳎三类……其实分得清常见的牙鲆、小嘴儿、长脖儿等，经验也就够用了。

真正的内行是渔民和老厨师。

　　还有所谓美食家。

世上两种人的嘴巴最值钱，一是政治家的，可翻云覆雨；另一种就是美食家的，美食家的嘴巴堪比音乐家的耳朵，然而，并没有“美食家”这个职业。

我颇熟悉几个业余“美食家”，自己也动辄以“美食家”自诩，起码一条偏口鱼上桌，瞥一眼知道它下锅前是死是活不成问题。有的酒店买卖做得不仗义，你点了水族箱里的活鱼，转眼间他却给你换了冰柜里的冻鱼——这种把戏并不少见。有时候甚至明目张胆地这样干，我就遇到一次，明明点了水族箱里一条活的加吉鱼，端上来眼睛却没有“跳”出来，明明就是冰箱里拿出来的冻鱼。找他们交涉还不认账，直至拉到水族箱前，看见原本的三条加吉鱼还在游动，才板了脸沉默不语。

盘里端上偏口鱼最难辨别是否是以死充活。别的鱼到可以一目了然，譬如加吉鱼，黑鱼，鲈鱼，等等，活鱼或者新鲜的鱼做出来，嘴是张开的，胸鳍是直立的，眼睛是“跳”出来的，而活偏口鱼做出来眼睛也不往外“跳”，安详得好象坐化的高僧。美食家靠的是感觉，老杨先生就是感觉很敏锐的美食家。其老父亲四十年前是套子湾的大渔把头，自己又经营过十几年酒店，是吃鱼的大行家。他甚至能一眼看出盘子里的偏口鱼在烹制前是活的还是刚死不久的。

　　其实区分偏口鱼的种类也很简单，就四个字——“左鲆优鲽”—— 同类的比目鱼眼睛的位置不同，鲆的两眼长在左侧，鲽的两眼却长在右侧，通常“鲆”优于“鲽”，胶东沿海常见的偏口鱼大致有以下几种，舌鳎，牙鲆，小嘴儿，长脖儿，石礓子等。国外引进的养殖品种也有，比较名贵的如大菱鲆。牙鲆，大菱鲆往往比别的也很贵不少。说到这里，真不得不佩服古人的想象力：不知道哪个聪明人发现比目鱼眼睛在一侧，于是得出结论，“比目鱼两鱼并合乃能游，若单行，落魄著物，为人所得”，还一本正经地以此为左思的《吴都赋》作注（见《文选》），李渔有描写书生谭楚玉和女艺人刘藐姑相爱的剧本，干脆就定名《比目鱼》，令人莞尔。

　 鳎，就是绕口令儿“打南面来一喇嘛，手里提着五斤鳎玛”里所谓的鳎玛，疑是“鳎目”的读音异化了吧——也有100多种。胶东沿海所产半滑舌鳎，又称“龙蛎”，最棒。水产行业的人知道，这种鱼肉质白细平实、性味甘平，不必使用任何调料，仅用清水一煮，就很好吃，何况其他做法。民间一直流传“鳎食”平安之说，大概与其谐音有关。也有几种长不多大的鳎，做炸鱼最棒。

据老杨先生说，偏口鱼中最棒的要数“花斑脚”，鳞片细小，背面有不规则的白色斑点。如今比较罕见，得之如获致宝。酒店里多见的是牙鲆，以养殖的为主，属高档鱼，吃一条，得一百几十块钱到几百块；野生的少见，更贵重。小嘴儿优于长脖儿，不难分辨，前者比后者肉厚。石礓子没有鳞片，背面有石斑，又分两种，有两行石斑的较好。

　　烟台人吃偏口鱼，多习惯家常焖。进了酒店，店家通常问：焖一条？回答也简单，焖一条。也适宜清蒸，原汁原味。大牙鲆吃生鱼片也很好。其它更复杂的烹调方法也多，不必细说。

　　杨树叶大小的小偏口最适合炸小鱼，外焦里嫩，炸得“板板正正”却不容易。六七年前，一个姓王的酒店经理最擅长此道，用刚离水的鲜活小偏口，并不挂糊，只扑干面粉，板板正正，那叫一个漂亮。巴掌长、虎口宽的半大偏口可做极有风味的菜肴。稍加盐渍，晾至半干，清炸了吃，也别有风味，非沿海地区，怕是不容易吃到。