视频探秘梅县水车镇辣木宴：这个梅州人将一棵树做成了一桌美食

“吴师傅，一桌‘老规矩’，晚上过来吃！”“好嘞！”眼前这个正在忙着接听订餐电话的人，正是水车镇顺香饭店的店主吴威伟，电话中所说的“老规矩”，则是一种以特色食材——辣木做成的宴席。

接电话间隙，吴威伟告诉笔者，由于准备辣木宴需要很长的时间，食客必须提前四个小时电话预定，才能品尝到一桌完整的辣木宴。5年前，由吴威伟创新制作的辣木宴一推出就受到当地人的喜爱，短短几年树立了好口碑，吸引了大批外地食客。这些美味到底是如何“炼”成的？带着好奇，笔者走进梅县区水车镇一探究竟。

由来

一颗辣木籽萌生创新设想

接到订餐电话后，马上去自己的种植园里采摘新鲜的辣木食材，是吴威伟每天要做的事。“需要入菜的量有多少，我就去摘多少，以保证食材的新鲜和菜品的最佳口感。”吴威伟说，种植基地和自家饭店仅一条马路之隔，为采摘食材，他每天在这两点一线间要跑上数十趟。

说起自己和辣木的渊源，吴威伟说，还要从十年前的一顿饭开始说起。

“2009年，有一次我在深圳和朋友聚餐，饭桌上，一位印度朋友拿出从家乡带来的辣木籽请我们品尝。”吴威伟笑着说，就是这一颗辣木籽，改变了自己的生活。

回到家后，餐桌上那颗味道奇特的辣木籽一直在吴威伟的脑海里挥之不去。他忍不住上网搜索了有关“辣木”的所有资料，他发现，辣木不仅营养价值高，可降“三高”、排毒养颜，而且各个部位都可食用，全身都是“宝”。

既然辣木籽味道好，营养价值又高，为什么不把它做成菜呢？当厨师多年的吴威伟凭着职业敏感，嗅到了商机，下定决心大干一番。印度国内有严格规定，只能携带一定数量的植物种子出境，于是他请朋友从印度帮忙带回了20颗辣木籽。拿到20颗辣木籽时，吴威伟如获至宝。他将辣木籽悉心栽种在自家的农田里，并每天上网学习培育辣木树的技巧。

这20颗辣木籽，如今变成了吴威伟的种植基地里的100棵辣木树。2014年，吴威伟推出了自创菜品——辣木宴，共八菜一汤。凭着新颖的创意，辣木宴一推出就吸引了八方食客的注意。经过食客的推广，一传十，十传百，辣木宴就这样“红”起来了。

“越来越多人来吃辣木宴，现在我种的100棵辣木树只够满足饭店做菜的需求。”吴威伟说，继推出辣木宴后，他继续创新，发明了辣木面干、辣木茶叶等健康食品。现在，吴威伟每个月还要向种植辣木的商户收购几百斤辣木叶。

2017年冬天，曾有一家东莞的酒店开出高价想要买断辣木宴的制作方法，并提出高薪聘请吴威伟到东莞当厨师，吴威伟却断然拒绝了。“我更想在自己的家乡打造一个品牌，不想让好东西外流。”吴威伟说，下一步，等辣木树种植规模扩大了，他计划开厂，生产辣木面、辣木茶叶等食品，将辣木做成梅州的特色食品品牌。

匠心

花两年多时间钻研菜式

辣木豆腐切块、倒油入锅、将豆腐裹生粉后下锅煎至金黄……豆腐和食用油碰撞发出“嗞啦嗞啦”的声音，一道香气逼人的铁板辣木豆腐就做好了。配上提前炒好的洋葱、双椒、香菇等材料，即可装盘上桌。新鲜出炉的辣木豆腐外酥里嫩，由于加了辣木粉，吃起来油而不腻，每一口都回味无穷。

辣木豆腐是辣木宴中最受食客喜爱的一道菜肴，做法看似简单，但当年研发这道菜时，却一度难住了吴威伟。

“豆腐里辣木粉放多了有涩味，放少了，又尝不出辣木的清香。”为了找到辣木粉和豆腐搭配的最佳比例，吴威伟当年邀请了一拨又一拨的朋友来帮忙品尝，反复改良无数次。“在试的过程中，豆腐都不知道被我倒掉了多少斤！”他更开玩笑道，朋友们尝他的豆腐都已经尝到怕了。

辣木宴共有八菜一汤，除了辣木豆腐之外，还有辣木叉烧包、白灼辣木芯、辣木汤、辣木茶叶焗虾、辣木大饺、辣木面、辣木叶蒸鸡和辣木梗蒸排骨。从2011年开始研究菜式，到2014年推出辣木宴，吴威伟整整花了两年多的时间。每一道独具创意的菜式，都是他的得意之作。

“吴老板，要100个叉烧包外带！”“来了！”这样的对话，在顺香饭店里时常发生。到店购买外带食品的食客，常常一买就是几十上百个。吴威伟告诉笔者，添加了辣木粉的叉烧包外皮比一般的包子皮更香一些，且具有排毒、清肠胃之效，不少客人老远从城区过来购买，除了自己吃，还会买来送给朋友、同事。

辣木宴虽然味美，但并不是一年四季都能品尝到。部分菜品只能在限定的季节里才能吃到，如白灼辣木芯。由于辣木芯只能在每年的4至6月采摘，因此，也只有在这三个月里，食客们才能品尝到新鲜的白灼辣木芯。在其他时间里若想品尝，只能吃到采摘季时保留下来的。到了夏季，辣木树结果，果子可做凉拌辣木果，酸甜爽口，是解腻佳品。

笔者注意到，制作一桌琳琅满目的辣木宴，并不需要在调料上讲究过多技巧，用店主吴威伟的话说，就是“食材新鲜了，搭配弄对了，怎么炒都好吃。”

近几年，通过食客发朋友圈、微博推广，越来越多的外地食客来梅州“寻味”，这其中包括珠三角、港澳台的，甚至还有一些海外的。“有人愿意千里迢迢来吃你做的菜，这就是对厨师最大的肯定。”说到这里，吴威伟露出了满足的笑容。

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辣木：被称为“奇迹之树”

辣木树被称为“奇迹之树”，原产于印度，广植于各热带地区。其叶子、花、嫩豆荚、籽实（辣木籽）均可直接食用，用其嫩根磨成的粉，是制作咖喱粉的原料之一。辣木籽榨取的油，为食用油。嫩叶可作汤食用，味美可口。新鲜的辣木叶可做蔬菜直接食用，定植2个月后，可以定期对枝梢上的嫩叶进行采摘，相对比较老的叶子则可以在采摘之后经过焙炒制成茶叶。另外，幼嫩且具有一定柔韧度的果荚需要及时采收，与新鲜的辣木叶子相同，幼嫩时期的辣木果荚可以烹调食用。而当果荚完全发育成熟之后则可以采收辣木种子，用于榨油。当果荚变成黄色且完全干瘪无多余水分之后，则可以将采收的种子碾压成粉末用于制成调味品。

辣木树自古就为印度素食者提供了日常所需的营养，加上较易栽培，非洲大力推广种植此类树木，被联合国作为解决非洲食品匮乏的援助项目。近年来，辣木的食疗价值和医用价值得到了社会的广泛认同。

【来源】南方日报·梅县视窗

【文】何苑妮

【图】何森垚

【作者】 何苑妮；何森垚

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端 南方日报·梅县视窗