煎鱼的第一步直接下油锅？难怪鱼皮破又粘锅，原来是少做了这一步。我的老家在黄河边附近，离家不到150米处是一个条清河，顺着清河往下走1里地就到了清河和黄河的交汇处，这里也是我老家最出名的地方，因为清河和黄河交汇处在山上看呈一个太极的形状，2河不融汇。老家就在2条和的边上，小时候经常遇见的就是涨河，不夸张的说，鱼都流到家里的，什么锅碗的都是水里飘着。
可以说小时候和现在最不见的就是鱼了，我们那每天都很多大鱼的，而我的公公年轻的时候就是大鱼卖鱼的，家里吃的最多也就是鱼了，婆婆经常不是炖鱼，就是煎鱼，还有我们这边比较的出名的糟鱼，新鲜的鱼不管怎么做就是香，不破皮不散不碎的，是整条的，但是我自己做的时候，不管是蒸鱼还是煎鱼，鱼皮总是会破，还粘锅，做出来的没有一点的卖相，跟婆婆做的简直，没法比的。后来问了婆婆才知道，原来煎鱼和蒸鱼的第一步不是把鱼直接下油锅，还需要做着一步的。
下面我们就来看一下到底怎么煎鱼，鱼皮不破不散？很多人煎鱼之前都会在鱼表面拍上一层面粉，这样做的时候鱼肉就不容易破皮了，不过河边的人，煎鱼之前不会放面粉的，而放的是盐。具体的做法如下：先把买回来的鲫鱼或者草鱼，清洗干净，特别是肚子里面有层黑膜，清洗干净之后，用刀斜着在鱼身上划几刀。接下来最重要的一点来了，鱼肉清洗干净之后，放到盆子里面抓一把食盐往鱼的身上均匀的涂抹。大家都知道鱼肉比较嫩是很容易散开的，加点盐可以让鱼肉变得更加紧实，不容易散开，起来也会更加劲道，还能让鱼肉更加入味。食盐均匀的涂抹在鱼身上之后，可以放点生姜去除腥味，腌制15~20分钟。记住只需一勺的食盐就差不多了，蒸鱼的时候也这样做一下，鱼肉就不容易蒸裂开了。
在锅里倒油的时候，沿着锅的边缘倒，让油均匀的粘在锅体上，然后开大火等到油温升高之后换成小火加点盐在油里，这时候我们就可以把鱼放进去了，煎鱼的前几十秒不要急着翻动，看到鱼皮变色用晃动锅体用铲子再翻动。记住炙热的锅煎任何食物都不会粘锅的。还有用一种就是用生姜在锅体上面来回擦拭，再放油加热煎鱼，这样也会粘锅的，还能去除一部分的鱼腥味。看到锅里的鱼煎的2面金黄酥脆就能出锅了。煎好的鱼不管是做糟鱼，还是红烧鱼，糖醋鱼都行。我老家那每家做鱼的之前都会把鱼肉先用盐腌制一下，不拍面粉的，然后就是热锅温油开始煎，不知道你们在家煎鱼的时候都有什么样的技巧？做法是这么样的，以上只是我们这边的做法，你们有好的方法和做法可以分享一下的。
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