蛋炒饭，到底先炒蛋还是先炒饭？

　　▲菩提玉斋，炒成白色的蛋炒饭

　　电影《蛋炒饭》中，黄渤扮演的男主角花三十年做出了天底下最好吃的蛋炒饭。这道蛋炒饭的名字叫「菩提玉斋」，跟别的蛋炒饭不同，它的颜色是白的。

　　一位资深美食家亲口品尝后，问黄渤是怎么把蛋炒饭炒成白的，结果黄渤回：「我也不知道」。

　　虽然这道看起来略神奇的蛋炒饭制作方法未知，但对于我们普通人，光是每次做蛋炒饭前思考「究竟是要先炒饭还是先炒蛋」，就已经够为难了。

　　于是我想了个办法，分别「采访」了古龙、蔡澜、慈禧、梁实秋、中华小当家、日本黑帮大哥等一众古今中外的美食大拿们，问问他们的意见，结果... 呃 大家也迅速站队分成了不同的门派呢。

　　01//先炒蛋派

　　代表人物：古龙、中华小当家、日本黑帮大哥、逯耀东

　　敢问谁写的小说里，蛋炒饭的出现频率能比我还多？

　　《白玉老虎》里我写唐门三少中的唐玉，每逢杀人之后总会亲自下厨给自己来份蛋炒饭。半斤猪油、十个鸡蛋，若是杀人杀得爽了，一高兴能炒上一锅。在《流星蝴蝶剑》中，我写律香川半夜给孟星魂做蛋炒饭，还被人说诡异、妖艳。

　　我写那么多蛋炒饭，是因为我最喜欢吃。有一次一个喜欢看我小说的黑道大哥请我吃饭，我一到场，看着满桌的山珍海味，心里却只想吃蛋炒饭，就跟伙计说：「来一碟蛋炒饭」。旁边老大的手下还以为我不给面子，差点把刀对着我。

　　能让我这么疯狂的蛋炒饭，只有那种「嗤啦一声」蛋先下油锅炒好，葱爆焦，然后和饭混合在一起，又热又香的蛋炒饭。

　　话说，有几个人的童年里没有出现过我呢。还记得我做的黄金炒饭吗，有没有被华丽的技巧和四射的光芒所倾倒？

　　做黄金炒饭，首先就是炒蛋，必须快速搅拌均匀炒到半熟后，再加饭，然后把饭炒到一粒一粒分开，充分与蛋混在一起，等到饭与蛋搅拌均匀后，再以盐与胡椒调味，在一瞬间闷住所有材料的味道及香味。

　　这就是火焰料理！中华料理的精髓！

　　我，柳刃龙一，是黑社会里最会做饭的。经过我处理的食材，无论是剩饭剩菜还是罐装食品，都会脱胎换骨成为人间极品。

　　我听说啊，蛋炒饭是「遣唐使」从中国带回日本的。因为我们日本人跟中国人一样，也是以米饭为主食，炒饭很快就在日本流行开来。

　　我去日本的中华料理店，可以买到各种不同的炒饭。就连去很多家庭餐厅和居酒屋，都能在菜单上看到炒饭。「拉面和炒饭套餐」更是我去拉面店必点的菜式。

　　另外，我们的便利商店和超市的便当区，也经常有蛋炒饭，我的死对头警察就买过▼

　　因为使用剩余食材就能方便地做出食物，蛋炒饭平时就是我的下酒菜。关于要先炒蛋还是先炒饭的问题，先给你们看看我做的蛋炒饭▼

　　看看吃完的人是什么反应▼

　　怎么样？如果你想要做出让别人露出满意表情的蛋炒饭，那就听我的：先 炒 蛋▼

　　再 炒 饭▼

　　我们有大侠情结的，果然是一派（跟古龙问个好）。

　　除了先炒蛋再炒饭，我再告诉你一点其它的秘诀：炒饭的美味在于用热油包裹每颗饭粒，所以炒饭要用猪油，猪油越是浓厚就越能很好地包裹米饭，这么一来更加强甜味和浓郁感，自然是「好吃到根本不够」。

　　最后，说一个秘密：对不起，我是警察。

　　我专门研究中国历代的饮食，吃一样食物，必须得追溯到它的起源，即使是像蛋炒饭这样的家常便餐，也一样。

　　我现在知道蛋炒饭出现的最早时间，是在西汉。湖南马王堆出土的竹简上有出现「卵熇」二字，指的是一道用黏米饭加鸡蛋烧成的菜，可以证明。

　　有关蛋炒饭最早的文字记载：谢讽在《食经》中有写「越国公碎金饭」。碎金饭就是蛋炒饭，越国公指的是隋朝权倾天下的杨素，也就是养了红拂女的那位。

　　等「蛋炒饭」三个字真正出现在文献中，要等到清末的《清稗类钞》，书里提到了「火腿蛋炒饭、虾仁蛋炒饭、蛋炒饭」。

　　蛋炒饭在北方还有一个名字叫「木樨饭」，木樨是桂花的意思，张恨水的小说《啼笑因缘》中就提到木樨饭，说鸡蛋在饭里像小朵的桂花一样。因为老北京人忌说「蛋」字，所以把蛋炒饭叫成木樨饭。

　　到现在，蛋炒饭的种类太多了，换个地方换个人，做出来的蛋炒饭都不一样，里面名气最大的是扬州炒饭。

　　杨素喜欢吃的「碎金饭」，就是现在扬州餐饮老字号「菜根香」的「金镶银」，制作方法是先炒蛋，在蛋将凝未凝时落饭，猛火炒，手法要快，让蛋都沾在一粒粒饭上。

　　所以要做最正宗的蛋炒饭，就要跟老祖宗一样先炒蛋，这个没意见吧。

　　02//先炒饭派

　　代表人物：慈禧、盐商黄均太、炒王戴龙、米其林星级餐厅刘一帆、蔡澜

　　我的一生，可说是为吃而生存的。我吃饭奢侈这件事，不仅在中国有名，连外国历史上也有记载。就算在逃亡路上，我也没降低过要求。

　　所以蛋炒饭，普普通通的不行，要吃就吃「金包银」，看着蛋液均匀地包裹在每一粒米饭上，每一粒出锅的炒饭外面金黄，里面却如美玉般纯凈，才能彰显富贵。

　　要做出这种饭，还是得先炒饭。

　　黄均太

　　清朝盐商

　　你们都知道盐商在中国古代很有钱吧。我吃一碗蛋炒饭可是要花费50两银子，换算到现在差不多是2万元。

　　我吃的这碗「天价」蛋炒饭，和慈禧一样。不先炒饭，能做到这样吗？

　　周星驰的电影《食神》看过吗？里面那盘被他赞不绝口的「皇帝炒饭」就是我做的，没错，我就是「炒王」。

　　我做「皇帝炒饭」选材到极致：只取斯里兰卡螃蟹的蟹钳肉；用马来西亚的鸡蛋，加上意大利橄榄油、二十年绍兴花雕酒，越南六十度鱼露、大孖盆生抽当佐料；用无杂质的蒸馏水干炒，再将饭和料煸香，最后用镀金的饭碗盛装。

　　这样的一碗炒饭，饭粒分明有韧劲，浓郁惹味。当年，澳门赌王何鸿燊为了吃到它，可是花了5000元重金。

　　当然最关键的，我这碗蛋炒饭，也是先炒饭。

　　可惜，我的这碗「黄金炒饭」最终没有得到「食神」的认可▼

　　为什么？因为犯了一个大忌：没有用隔夜饭炒啊▼

　　世上美食太多，吃三世也吃不完。亦舒常骂我一有钱就请客吃饭，直到把钱花光为止，一点积蓄也没有，然而，活着大吃大喝也是对生命的一种尊重。

　　蛋炒饭，自然是要先炒饭。如果先炒蛋，再混入饭中，是不及格的做法，因为把蛋和饭一分开，就不够香了。炒饭的最高境界在于炒得蛋包住米粒，要达到这个效果，先得下油，等热得冒烟，倒入隔夜饭，炒至米粒在锅中跳跃，才打蛋进去。

　　注意了，我跟别人不同的地方在这儿，蛋绝不能事先打散，要整个下，再用铲子炒散，给蛋白包住的呈银，蛋黄呈金。两者混杂的蛋炒饭，才更好看。

　　▲蛋不打散入锅 图/芒果君爷爷

　　再多说两句，做蛋炒饭的米一定要是籼米，它煮熟之后米粒较为松散不粘黏。像中国南方地区种植的大米，台湾的在来米，还有泰国香米、印度香米都是籼米。我最喜欢用的就是泰国香米。

　　配料有什么就用什么，最搭的是腊肠，不过都要切粒，不要比米饭大太多，不然就抢去了鸡蛋米饭的风头。

　　要想做出「金包银」，就来问我嘛。我入行一年后，做的第一道菜就是蛋炒饭。我做的蛋炒饭，从外面看每一粒米都像黄金一样，所以我更喜欢叫它「黄金蛋炒饭」。

　　技巧很简单：先炒饭，再将打散的蛋液浇到饭上。记住，蛋液只用蛋黄，这样做出来的蛋炒饭才够金光闪闪。具体的你们可以看视频▼

　　03//鸡蛋跟饭分开来炒派

　　代表人物：唐鲁孙

　　哼，把鸡蛋打匀，往热饭上一浇再炒，什么「金包银」，名字倒挺好听，先不论好吃与否，你想想，油炒饭已经不好消化，饭粒再裹上一层鸡蛋，多不好消化。

　　对于蛋炒饭，没人比我更有资格评判。我家早年招厨师，都是要让对方试着做一顿蛋炒饭。我每到一处地方，都要试一试厨子炒出来的蛋炒饭是什么滋味。我曾经连吃72顿蛋炒饭，朋友都叫我炒饭专家。

　　吃遍全国各地的蛋炒饭后，我的心得就是：鸡蛋跟饭要先分开来炒，然后再混合炒，否则蛋饭冷热有差，会减弱香味。炒饭油不用多，葱花一定要爆焦。这样做出来的蛋炒饭，润而不腻，透不浮油，鸡蛋老嫩适中。

　　04//饭在蛋中拌匀后炒派

　　代表人物：梁实秋、舒国治、焦桐

　　很多人都看过我写的《雅舍谈吃》，被我笔下的美食勾起肚子里的馋虫。

　　说起这蛋炒饭，我最先想到的就是胡适太太做的蛋炒饭，饭里看不见蛋而蛋味十足，胡适先生对此可是赞不绝口，并认为只有胡太太才能做。可是我知道做法，其实就是把饭先放在搅好的蛋里拌匀后再下锅炒。

　　我写过一本书叫《穷中谈吃》，讲的都是烧饼油条、阳春面、便当、葱油饼这些大家平时吃的东西，也包括蛋炒饭。

　　要问我先炒饭还是先炒蛋，我的答案是——都不是。

　　我做蛋炒饭是直接把蛋加入饭中拌匀，再入锅去炒，锅里不用放油，这样做出来的蛋炒饭最是香雅清爽，叫人没法抵挡。

　　我钻研饮食文化二十多年，创办过饮食杂志，编选过年度饮食文选，我想还是有资格在蛋炒饭上说几句的。

　　首先声明啊，我坚决反对先炒蛋！先炒蛋再炒饭是笨方法，蛋饭不能完全融合，怎么都带了点同床异梦的味道。

　　我赞同舒国治的做法，应该将蛋打匀倒入饭里，使每一粒米充分吸收蛋液，这样炒出来的饭看不到蛋，却饱含蛋香，耐于咀嚼。

　　看完他们的回答，你是不是更迷糊了？没关系！我总结了一下：

　　相信不少人和我一样，对蛋炒饭有种莫名的执念。十个会下厨的人，大概有九个把第一次献给了蛋炒饭。

　　它可以无比精细讲究上得厅堂，也可以简单随意，成为你孤独、落魄时的慰藉。炒一碗蛋炒饭，听着油的滋滋声，闻着鸡蛋、米饭和小葱的香味，那景象、那味道，深深地留在了记忆中。

　　什么才是好吃的蛋炒饭，也许，就是自己坚持的那一种。

　　（本文为半虚构采访）